О компании   |   Доставка   |   Оплата   |   Гарантия и сервис   |   Возврат   |   Контакты Акции   |   Распродажа   |   Хиты   |   Статьи RU | UA
«Фуд-Сервис» — пищевое оборудование
Профессиональное пищевое оборудование:
(044) 223-67-28    (097) 141-50-50
(063) 341-50-50    (099) 141-50-50
0сумма: 0 грнтоваровКорзина
Киев, ул. П.Шутова 9а, оф. 124
найти
Коммерческое предложение (0)
Просмотренные товары (0)
Список сравнения (0)

Рекомендации по оборудованию для Sous Vide

Когда Вы управляете рестораном с большой проходимостью, сокращение накладных расходов и экономия времени являются одними из Ваших главных приоритетов. Повары обнаружили, что приготовление пищи по принципу Су-вид - это не только очень эффективный способ приготовления, но также экономия времени и денег. Мы изучили преимущества применения этого популярного метода приготовления пищи, необходимое оборудование и то, как использовать SOUS VIDE для приготовления различных блюд. Продолжайте читать чтобы узнать больше о технике приготовления SOUS VIDE и о том, как она может помочь Вашему заведению. 

Что такое Sous Vide?

Cuisson Sous Vide, дословно переводится с французского как «готовка под вакуумом», - это процесс медленного приготовления (от 1 до 96 часов) упакованных в вакуумной среде продуктов с точно заданной температурой (чаще 50-75 °С). Даная технология (произносится как «Куисон Су вид» или просто «Су-вид», реже "Сю-вид" и "Соус вайд") использует точный контроль температуры, чтобы качественно приготовить еду со стабильным результатом. Этот метод готовки, разработанный в середине 1970-х годов французским шеф-поваром, стал неотъемлемой частью многих профессиональных кухонь. Технология базируется на способности воды равномерно и постепенно передавать тепло продуктам (вода, как известно, делает это во много раз эффективнее, чем горячий воздух в пароконвектомате) в сочетании с гарантированной защитой структуры продукта, которую обеспечивает вакуумная упаковка. Вакуумирование, в свою очередь, обеспечивает хорошую теплопередачу от воды к продуктам, ввиду отсутствия воздуха, который является хорошим теплоизолятором.То, что раньше было доступно только высококлассным заведениям, теперь доступно каждому. Этот относительно надежный метод приготовит все, от стейков до фруктов, и может быть освоен любым Вашим сотрудником. При наличии надлежащего оборудования и базовых технических знаний в Вашем ресторане скоро будут готовить вкусные блюда по технологии Sous Vide.


Каковы преимущества приготовления по технологии Sous Vide?

Приготовление пищи в нагретой воде может показаться немного странным, и Вы можете спросить себя: «Почему я должен готовить, используя технику Су-вид?» Использование метода Sous Vide на самом деле имеет ряд преимуществ, включающих освобождение времени для других задач, улучшение вкусовых качеств и повышение безопасности пищевых продуктов. Вы избавляетесь от догадок о том полностью ли приготовлены Ваши продукты благодаря возможности контролировать температуру во всем объеме продукта, а не только на его поверхности. Ниже мы изложили основные преимущества, которые Вы получите при приготовлении пищи Sous Vide.

1. Вы можете запустить и забыть

Приготовление Sous Vide дает Вам возможность вакуумировать продукты, помещать их в воду, устанавливать температуру и уходить заниматься другими делами. В отличие от традиционных методов, когда повар должен следить и контролировать приготовление, продукты, приготовленные с использованием технологии Sous Vide, будут готовиться до нужного состояния и освободят руки Вашего повара для других задач. Все эти факторы делают Sous Vide идеальным для загруженных, многопрофильных кухонь или предприятий общественного питания, которые предпочитают заготавливать еду для пиковых часов работы. Для случаев, когда нужно с вечера запустить приготовление, чтобы к открытию заведения продукт был готов, некоторые мастера рекомендуют заполнить льдом ванну с продуктом и установить отсрочку старта приготовления. Таким образом, продукт за ночь не испортится и будет готов к нужному времени.

2. Энергоэффективность

Использование метода Sous Vide может сократить расходы на электроэнергию в Вашем заведении. Для приготовления в режиме Sous Vide Вам понадобится Термостат, потребляемая мощность которого 1,2-2 кВт, по сравнению с пароконвектоматом, мощностью 5-10 кВт. Такая разница возникает благодаря значительно меньшей разнице температур, нужной для готовки по этой инновационной технологии. При использовании метода Sous Vide важным параметром является удельная энергоэффективность, то есть, сколько энергии затрачено на приготовление единицы массы готового продукта. В отличии от традиционной тепловой обработки, когда потери массы достигают 40%, использование метода Sous Vide позволяет сократить эти расходы до 5%, что, в свою очередь, показывает, что удельная энергоэффективность технологии Sous Vide на 50% больше, чем традиционных технологий.

3. Переготовка практически невозможна

Еще одно преимущество приготовления Sous Vide состоит в том, что практически невозможно пережарить или переварить пищу. При традиционной кулинарии пища идеально готовится только в течение небольшого промежутка времени, но бывает очень трудно сказать, когда точно это произойдет. Окно идеального состояния часто пропускают, и еда переваривается. Sous vide готовит, доводя пищу до заданной температуры, поэтому Ваши ингредиенты не смогут переготовиться при температуре, которую Вы установили.
Наличие термостата также делает невозможным охлаждение воды ниже установленной температуры, что приводит к равномерному приготовлению каждый раз. Ваши продукты сохранят сочность и нежность не уменьшаясь в размерах, благодаря использованию герметично запаянных пакетов в качестве среды для приготовления. Имейте в виду, что мясо, приготовленное в стиле Sous Vide, не покрывается коркой и не становится хрустящим. Тем не менее, Вы можете легко добиться этого, предварительно обжарив продукты на жарочной поверхности или используя обжаривание по полминуты с каждой стороны перед подачей блюда клиенту.

4. Лучший вкус

Продукты приготовленные Sous Vide сохраняют больше питательных веществ и витаминов, чем ингредиенты, приготовленные более традиционными методами. К тому же натуральные соки продуктов остаются в пакете с едой, что приводит к эффекту маринования и улучшает их вкус, а также лучше раскрывает аромат приправ. Для улучшения маринования мы рекомендуем использовать тендерайзеры, использование которых способствует проникновению маринада во внутренние слои продуктов. Следует добавить, что при температуре свыше 100 °С соединительные ткани мяса сокращаются (что еще больше приводит к уменьшению выхода продукта и потере сочности) и ткань становится слишком упругой. При низкотемпературной готовке по технологии Sous Vide мясо всегда будет мягким и сочным. Эту особенность используют для увеличения рентабельности, поскольку можно позволить себе закупать более дешевое мясо, которое, благодаря Sous Vide, в результате, будет иметь ту же структуру, что и дорогие сорта, приготовленные по классической технологии. В то же время, в овощах, приготовленных Sous Vide, всегда сохранится свежесть, хруст и витамины - добиться этого при традиционной готовке невозможно.

5. Сокращает время готовки

Sous Vide позволяет заранее приготовить блюда впрок до времени пикового потребления и быстро поджарить или подогреть их перед подачей на стол. Все Ваши ингредиенты помещаются в один и тот же пакет, и когда Вы закончите, все, что остается сделать, это сервировать перед подачей на стол. После того, как еда в пакетах была приготовлена ​​на водяной бане, ее можно поддать шоковой заморозке до +1...+3 °С, промаркировать (указав тип блюда и конечный срок пригодности) и оставить в холодильном шкафу на длительный срок. Охлажденные готовые продукты могут храниться там от нескольких суток до 1,5 месяцев. Срок хранения зависит от типа продукта, Например: рыба может храниться до 6 дней, говядина – до месяца, а овощи – до 45 дней. Хранение в герметичной вакуумной упаковке позволяет не только сохранить качество, исключив окисление от контакта с воздухом, но и не даст смешаться запахам продуктов. Просто разогрейте блюдо (в среднем 8-10 минут), когда будете готовы к подаче.

6. Уменьшение риска инфицирования

Важнейшей задачей в ресторанах является соблюдение норм санитарной гигиены. Высокий уровень гигиены в заведении – молчаливое доказательство того, что клиентов Вашего ресторана по-настоящему ценят и уважают. Специалисты настаивают на том, что именно на стадии приготовления продуктов перед вакуумированием наиболее принципиальным является четкое соблюдение санитарных норм (работа должна проводиться в заготовочном цехе, идеально, если температура в этом помещении не будет превышать 10°С, продукты  обязательно тщательно вымыты и т.д.) К счастью, длительность приготовления, необходимая для приготовления пищи с помощью Sous Vide, практически исключает риск последующего загрязнения, поскольку горячая водная среда, по существу, пастеризует Ваши продукты при относительно высоких и постоянных температурах.
 

Что нужно, чтобы готовить по технологии Sous Vide?

Помимо ингредиентов в Вашем рецепте, понадобится несколько единиц оборудования, чтобы приготовить по методу Sous Vide. Ниже мы разделили готовку на два раздела: вакуумирование и тепловую обработку. Второй из этих процессов можно осуществить в циркуляционном термостате или в пароконвектомате с функцией парообразования при низких температурах, оснащенном термощупом. Поскольку нужный пароконвектомат на порядок дороже термостата, мы, в нашем описании, используем более доступный вариант.

Вот что Вам понадобится:

Вакуумный упаковщик: он предназначен для упаковки продуктов перед помещением их в водяную баню. Мы рекомендуем камерный тип вакууматоров для этой цели. Детально о выборе вакууматора, Вы можете почитать в специальной статье. Просто поместите ингредиенты в пакет, и, с помощью вакууматора, удалите воздух и запаяйте его.

Пакеты для вакуумной упаковки. Большинство пакетов для вакуумной упаковки изготовлено из полиэтилена, который считается безопасным пластиком. Избегайте более дешевых пластиковых пакетов, которые часто сделаны из ПВХ и могут выделять вредные химические вещества в пищу.

Погружной циркулятор: он будет поддерживать постоянную температуру воды для приготовления пищи за счет прокачивания воды сквозь нагретый ТЭН в приборе. Погружные термостаты похожи на обычный погружной кипятильник, но оснащенный функциональным корпусом, устройством точного контроля заданной температуры и пропеллером, который осуществляет эффективную циркуляцию воды, а также регулируемыми винтовыми зажимами или прищепками, которые легко прикрепляются к контейнеру или кастрюле с водой.

Специальный контейнер или гастроемкость, сделанная из стали или пластика: в нее помещают пакеты с продуктами, которые будут готовиться Sous Vide. Специальный контейнер оснащен крышкой с вырезом для установки циркулятора в вертикальном положении. В случае использования обычных гастроемкостей (чаще всего используют размер GN 1/1-200 мм) нужно будет самостоятельно сделать вырез в пластиковой или металлической крышке.

Удобной альтернативой этой самодеятельности является использование специальных шариков, которые уменьшают площадь открытой поверхности воды и тем самым понижают интенсивность испарения воды. Такая хитрость позволяет не добавлять воду в процессе длительной готовки или минимизировать эти добавления. В случае необходимости добавления воды (при чрезмерном ее испарении), следует ее добавлять предварительно нагрев до температуры близкой к заданной термостатом.

Сковорода или гриль: это последняя обработка перед подачей еды. В зависимости от блюда, Вы можете поместить продукт на горячую сковороду, чтобы он карамелизировался снаружи и стал немного более коричневым и хрустящим.
 

Нюансы выбора оборудования

Выбор вакууматора (детально мы разобрали подход при выборе вакууматора в специальной статье)


По опыту многолетних продаж мы сделали вывод, что есть три типа вакууматоров, которые выбирают наши клиенты для приготовления продуктов Sous Vide:

Можно использовать дешевые бескамерные вакууматоры со специальным соплом, которое выскакивает из пакета (гладкого или гофрированого, без разницы) при задействовании запаечной планки. Эта методика позволяет создать некое разрежение в пакете, но в момент вытаскивания сопла уровень вакуума в пакете несколько снижается, поскольку за долю секунды, которая уходит на выталкивание пружиной сопла и начало запайки, достаточно большое количество воздуха опять попадает в пакет. Соблюдение принципа Sous Vide в таком случае очень приближается к результатам любителей технологиий из раздела "Дешево и сердито", которые обертывают продукты в пищевую стрейч пленку и потом томят такие упаковки в горячей воде на газовой плите.

Эфективнее будет использовать безкамерный вакууматор с защитой насоса от влаги. Пакеты в этом случае выбираем только гофрированые (почему? ответ в статье). Если вакууматор имеет ручной и автоматический режимы, нужно перевести устройство в ручной режим, чтобы иметь возможность прерывать вакуумирование и начинать запайку пакета в тот момент, когда влага из продукта приближается к зоне запайки. Допустить соки или маринад в зону запайки нельзя, поскольку тогда шов будет некачественный (не будет вакуума, возможны утечки продукта в ванну термостата) и засасываемая влага может повредить компрессор. Хотя в таких вакууматорах и есть фильтр-влагоотделитель, но он скорее для экстренных ситуаций, когда, по неосторожности, пропущен момент засасывания жидкости. Полагаться на этот фильтр на постоянной основе нельзя, поэтому описанный второй вариант, как и первый, является компромиссом, который указывает на самый правильный выбор вакууматора.

Камерный вакууматор очень полезен на профессиональной кухне, и он - самый удобный вариант для применения технологии Sous Vide. С его помощью можно вакуумировать даже жидкости и о использовании такого преимущества мы расскажем ниже в свете практического его применения.



 

Выбор пакетов


Рекомендуем специальные вакуумные пакеты для Sous Vide, которые выдерживают температуру 70-115 °С. Обычно эти пакеты имеют бежевый или светлокоричневый оттенок (в отличии от белых пакетов для хранения при -40...+40 °С) и на упаковке есть специальная отметка о пригодности этих пакетов для высоких температур.

Выбор Термостата


Термостаты (второе название - Термопроцессоры или просто Sous Vide/Су-вид) бывают погружные и заливные (стационарные).

Выше мы описали самое популярное решение - погружной циркулятор в паре с гастроемкостью, специальным термоконтейнером или кастрюлей. Сам термопроцессор занимает мало места и подходит для работы с самыми разными емкостями. Недостатком, как писалось выше, являются достаточно высокие тепло и водо потери через открытую поверхность воды. Компромиссный вариант устранения этого недостатка мы описали выше. Для погружных устройств, обычно, указывается мощность и объем, с которым они будут наиболее эффективно работать. Например, погружной Sous Vide FROSTY SV94 имеет мощность 1200 Вт и может нагреть 20 литров воды за 38 минут до 56 °C.

Заливной термостат представляет собой теплоизолированую гастроемкость с приклеенным к днищу пленочным нагревателем, с крышкой, которая исключает испарение воды благодаря силиконовому уплотнению по периметру, и, как вариант, комплектуется краном слива воды, что очень удобно для слива воды из емкостей размера GN1/1 и GN2/1. Стационарный термопроцессор, в отличие от погружного, лишен проблемы тепло и водопотерь. Но, приобретя такое устройство, Вы окажетесь строго привязаны к выбранному объему. Да и вопрос хранения довольно большого «ящика» также лучше продумать заранее: не факт, что для него найдется постоянное место на кухне. Характеристикой стационарных термостатов является потребляемая мощность, однако решающим фактором здесь будет объем емкости. У большинства стационарных устройств он составляет 15-22 литра, что соответствует гастроемкостям GN2/3 и GN1/1.

Оба вида Термостатов благодаря встроенным модулям Bluetooth, NFC или Bluetooth + Wi-Fi могут иметь опцию удаленного управления и возможность программировать готовку или использовать стандартные программы готовки. Обычно, специальные приложения для Android или iOS доступны для скачивания в соответствующем разделе на сайте производителя устройств или в магазинах приложений.

Итог. Погружные Cу-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Но Вам придется обеспечить теплоизоляцию посуды и компенсировать испарение воды. Стационарные Су-виды больше подходят для длительной готовки (6-90 часов).
Кроме этого стационарные Су-виды оснащены специальными решетками, позволяющими рационально разместить продукты (например, стейки) внутри емкости. Компенсацией за это удобство станет фиксированный объем гастроемкости и необходимость найти место для хранения немаленького устройства.

 

Какие продукты можно готовить Sous Vide

Продукт, температура, время

В интернете можно легко найти рекомендации, поясняющие, какие продукты (мясо, курица, рыба, яйца, сосиски, овощи, фрукты, крема, молюски...), как долго (45 мин. - 96 часов) и при какой температуре (41-87°C) нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо (при тепловой обработке Sous Vide больше 3-х часов коллаген, придающий мясу жесткость, превращается в желатин), то время рассчитывается исходя из толщины продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю толщину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени готовности (Rare, medium или Well done).
Общий принцип в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры позволяют приготовить быстрее. Более низкие могут потребовать больше времени, но лучше сохранят полезные вещества в продуктах.
Например, для приготовления яиц до состояния кремообразного желтка и непрозрачного нежного белка нужна температура 63°C и время готовки от 45 минут до 1 часа. Если с температурой все ясно (просто установить), то время готовки отсчитывается от времени выхода термостата на заданный температурный режим.

Приготовление соусов Sous Vide

Многие повара используют метод Су-вид, чтобы придать маслам, алкоголю и другим жидкостям творческий и уникальный вкус. Например, Вы можете смешать специи или травы со спиртом, запаковать их в вакуумном пакете и приготовить Sous Vide при высокой температуре для быстрой и легкой экстракции. Настаивание происходит в водяной бане на протяжении 1-2 часов. После готовки пакет следует поместить в ледяную баню не менее чем на 15 минут. В завершение процедите жидкость и храните ее в герметичной емкости.

Есть много тонкостей

Их можно постигать и осваивать годами, но о некоторых мы упомянем сейчас:
1. Если продукт тонкий и нежирный, рекомендуется добавлять к нему масло, для улучшения теплопередачи и проникновения специй в процессе готовки. Наличие масла также препятствует крупным специям и травам оставлять отпечатки на продукте.
2. Нарезать на ломтики нужно после готовки (при сервировке), а не до (перед вакуумированием). Слишком тонкие куски потеряют форму и аппетитный внешний вид.
3. Продукт в пакете должен размещаться свободно (когда пакет намного больше продукта, улучшается теплопередача), но не сбиваться в угол (продукт после готовки обретет форму пакета - это будет не эстетично).

Минусы метода Sous Vide

Если суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную консистенцию готовых блюд. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у этой технологии также имеются. Перечислим их:

Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре больше 140 °C — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд Sous Vide. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать (1-3 минуты) до приготовления Су-вид , или перед сервировкой.

В случае, если приготовление по технологии Су-вид происходит при температуре ниже 57 °C и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой и похожих опасностей, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, в качестве которых Вы сомневаетесь, или приготовление которых занимает более 4 часов. С температурой связан еще один маленький недостаток: нужно использовать специальные вакуумные пакеты для готовки, вместо более дешевых пакетов для хранения.

Наконец, реализация Sous-Vide в той форме, которая подходит для ресторанов, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных недешевых приборов: камерного вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.
Что касается универсальности, то нужно понимать, что, готовя Sous-Vide, удобно работать только с легко упаковывающимися в пакеты продуктами (попробуйте, например, упаковать в пакет целого омара). Среди продуктов, которые нельзя готовить Sous-Vide специалисты называют в первую очередь хлебобулочные и готовые кондитерские изделия. С этой точки зрения, конвектомат, конечно же, более универсальное и необходимое устройство.

Приготовление пищи по принципу Sous Vide стало одним из самых популярных способов приготовления еды на профессиональных кухнях. Частично его популярность связана с тем, что этот метод не требует дорогостоящего оборудования и может быть освоен любым Вашим сотрудником. Если Вы ищете стабильный, простой и энергоэффективный способ приготовления еды в Вашем ресторане, Sous Vide - идеальный выбор.



Авторство на статью принадлежит Компании Фуд-Сервис. При копировании ссылка на оригинальную статью обязательна.

По подбору профессионального оборудования Sous Vide для Вашего бизнеса обращайтесь в отдел продаж:
Тел. (044) 223-67-28
Тел. (097) 141-50-50
Тел. (099) 141-50-50
Тел. (063) 341-50-50
E-mail: info@food-service.com.ua

По вопросам ремонта и обслуживания, для покупки запасных частей к Sous Vide любых моделей - в сервисный отдел:
Тел. (066) 586-70-14
Тел. (097) 016-13-30
E-mail: service-food@meta.ua
<Здесь будет блок товаров>

 

Популярные товары
  Доставка по Украине: Винница, Днепропетровск, Житомир, Запорожье, Ивано-Франковск, Киев, Кировоград, Луцк, Львов, Николаев, Одесса, Полтава, Ровно, Сумы, Тернополь, Ужгород, Харьков, Херсон, Хмельницкий, Черкассы, Чернигов, Черновцы
Пищевое оборудование

г.Киев, ул. П.Шутова 9а, оф. 124
Пн-Пт. 9.00-18.00
Сб-Вс. выходной
 
info@food-service.com.ua

Технологическое и барное оборудование:
(044) 223-67-28;   (097) 141-50-50;   (099) 141-50-50

Фризеры для мороженого и кофемашины:
(044) 383-12-60;  (097) 141-50-50

Крупногабаритное холодильное оборудование:
(044) 223-67-28;  (099) 141-50-50


Автор текстов - компания «ФУД-СЕРВИС»