О компании   |   Доставка   |   Оплата   |   Гарантия и сервис   |   Контакты Акции   |   Распродажа   |   Хиты   |   Статьи RU | UA
«Фуд-Сервис» — пищевое оборудование
Профессиональное пищевое оборудование:
(044) 223-67-28    (097) 141-50-50
(063) 341-50-50    (099) 141-50-50
0сумма: 0 грнтоваровКорзина
Киев, ул. П.Шутова 9а, оф. 124
найти
Коммерческое предложение (0)
Просмотренные товары (0)
Список сравнения (0)

Оборудование для пиццерий, как организовать пиццерию

Украинский рынок пиццерий пока далек от насыщения, продолжается его уверенный рост.
В нашей статье мы умышленно опустим рынок замороженных полуфабрикатов, который представляет из себя специфическую нишу, ориентированную на другую группу потребителей.
Особенностью рынка свежеприготовленной пиццы является сравнительно низкий порог вхождения в рынок и широкая возможность для небольших локальных операторов успешно конкурировать с крупными сетевыми игроками, предлагая продукт во всех сегментах рынка по аналогичной или даже более низкой цене.
Залогом этого является запас рентабельности, обусловленный сложившимся на рынке уровнем цен.
Пиццерия - это бизнес идеально подходящий как создания сетевого проекта, так и для открытия семейного бизнеса.
Вложение в открытие одного заведения находятся в пределах 30-150 тыс. евро, при том, что доходность, как правило, превышает 100% годовых.

Пицца относится к достаточно демократичным продуктам питания. По данным статистики, её популярность и, соответственно, потребление среди украинцев постоянно растёт.
Различают несколько концепций организации пиццерий:
• пиццерия-ресторан;
• пиццерия в супермаркете;
• Deliveri – пицца;
• пицца-киоск.

Пиццерия-ресторан
Ресторан, в котором главным блюдом является пицца. Производственная часть может размещаться в производственных помещениях, может быть вынесена «за стекло» (производственное шоу), иногда она частично вынесена в зал: сборка и выпечка пиццы.

Пиццерия в супермаркете
Приготовление пиццы в данном случае может происходить в прикассовой зоне или непосредственно в торговом зале. Этот вариант предполагает размещение производственной части в производственных помещениях, она также может быть вынесена «за стекло» (производственное шоу), а иногда частично вынесена в зал: сборка и выпечка пиццы.

Пицца-киоск
Представляет собой автономное мобильное предприятие фаст-фуд. Кроме пиццы, которая является концептуально основным блюдом такого предприятия, посетителю могут быть предложены сэндвичи, панини и изделия во фритюре (чебуреки, пирожки). Обычно располагаются в местах массового скопления людей, например, рядом с торговыми центрами, в парках развлечений и т.д.

Рынок пиццы.

Полуфабрикаты охлажденной, замороженной пиццы практически не используются в работе ресторанов (а также в работе закусочных и кафе), т.к. ее качество бесконечно далеко от итальянского оригинала, который готовится в пиццериях классического формата по традиционным рецептам.
Вторая причина отказа продавцов готовой пиццы кроется в высокой себестоимости полуфабрикатов.
Традиционная пицца является обязательным блюдом в меню итальянских ресторанов .

Другой уже упомянутой особенностью является сильная сегментация рынка и по нашим оценкам ни один из операторов не занимает даже 5% доли рынка в национальном масштабе, что оставляет большое поле деятельности для небольших независимых операторов.

Объемы рынка.

Если говорить о грубых оценках рынка пиццы, то его годовой оборот в 2007 году скорее всего превысит 55-70 млн. долларов (оборот одной пиццерии может превышать 500 тыс. долларов в год).
Темпы роста рынка составляют по нашим оценкам - 20-25% в год.

Ситуация на рынке.

На текущий момент рынок ресторанной пиццы в масштабах страны нельзя назвать насыщенным, но в крупных городах особенно Киеве конкуренция между его участниками уже есть. Ситуацию здесь также осложняют крупные торговые сети и заведения из смежных секторов, предлагающие это блюдо (в т.ч. рестораны национальной кухни японские, мексиканские и т.д.).
В этих условиях большую роль играет выбор стратегии позиционирования заведения - игроки стремятся застолбить за собой ту или иную рыночную нишу, например, пиццерии «Пицца Соле Мио» - это итальянская пицца ресторанного качества в режиме фаст-фуд, «Сбарро» - это «американская» пицца, также стромболи, кальзоне и лазанья, «Пицца фабрика» - это «городская» пицца шаговой доступности с развитой службой доставки.

Тенденции развития.

В ближайшие время рынок будет развиваться экстенсивным путем - за счет открытия новых пиццерий.
Наиболее перспективные форматы - пиццерии в рамках food court в торговых центрах, доставка готовой пиццы потребителям и доступные пиццерии при ресторанах. Кстати, в большинстве случаев свежеприготовленная пицца съедается в месте ее выпечки.
Это не удивительно т.к. пицца наиболее хороша в течении первых 15 -20 минут после выпечки.
Наши оценки (основанные на опросах операторов) показывают, что на вынос продается 20 - 30% пиццы производимых заведениями, позиционирующими себя как пиццерии.
По этой причине пиццерия со службой доставки не может быть рекомендована нами для компаний новичков.
"Входной билет" на рынок пиццерии – со службой доставки в большом городе составит не менее 130-200 тыс.
Евро за точку.
Этот рынок уже поделен между крупными игроками и мы полагаем, что службы доставки пиццы в ближайшие годы будут постепенно уступать долю рынка небольшим пиццериям шаговой доступности работающим на вынос, что открывает большие перспективы для мелких инвесторов и крупных сетей, развивающих франшизу.
С целью увеличения объемов продаж и рентабельности бизнеса все большее распространение получает добавление к пиццерии дополнительных направлений бизнеса:
- продажи холодных десертов (мягкого мороженого, твердого мороженого и десертов на его основе, щербетов и т.п.);
- продажи свежевыжатых соков;
- продажи овощных и фруктовых салатов.

Пиццерия «с нуля».

Если предприниматель решил создавать пиццерию «с нуля», он должен быть готов к тому, что значительное время будет потрачено на согласование документов с многочисленными бюрократическими структурами.

Для открытия Вам понадобятся:
1. Помещение.
2. Оборудование.
3. Рецептура.
4. Поставщик ингредиентов.
4. Повара и обслуживающий персонал.

Помещение.

Пиццерии, несмотря на многообразие форматов, невозможно открывать в любом свободном помещении.
Более того, при недостатке помещений в Вашем районе его расположение и тип могут однозначно предопределить формат Вашей пиццерии.
Для того чтобы пиццерия приносила хороший доход, она должна находится в проходном месте с хорошими подъездными путями, желательно поближе к центру города или в больших торговых комплексах на специально отведенных площадях (фуд-кортах).
Скорее всего, Вам придется вкладываться в ремонт помещения. Определенных затрат также потребует оформление зала.
Обязательно учитывать наличие в помещении инженерных коммуникаций необходимых для подключения оборудования.
Минимальная площадь, необходимая для открытия пиццерии с залом - 100 -120 кв.м.
При этом на кухню здесь приходится около 35 - 55 кв.м.

Оборудование.

Настоятельно рекомендуем до начала подбора оборудования определиться с помещением.
Принципиально важным является понимание инвестором процесса приготовления пиццы и влияния степени его автоматизации на качество готовой пиццы.
В настоящее время бытует упрощенное представление, что для приготовления пиццы обязательно требуется следующее оборудование: тестомес, пресс формования тестовой заготовки (краста) и печь.
Убедиться в том, что данный список оборудования не является обязательным можно на практике.
Большое внимание необходимо уделить грамотному подбору инвентаря, что не возможно сделать без понимания технологии приготовления.
Именно отсутствие у инвестора четкого представления о том, что происходит внутри пиццерии является основной причиной ошибок при запуске и не правильных оценок затрат, подхода к найму персонала.
Нельзя забывать, что значительная часть бюджета будет потрачена на холодильные камеры, шкафы для хранения муки, рабочие столы, охлаждаемые столы и подогреватели пиццы.
Очень грубо затраты на закупку оборудования и инвентаря находятся в диапазоне от 10 до 50 тыс. долларов.

Для организации небольшой пиццерии потребуется площадь от 12 м² и следующие основные единицы оборудования:
• мукопросеиватель,
тестомес,
овощерезка,
слайсер,
• сыротерка,
блендер,
• пресс для пиццы (или машина для раскатки теста),
стол для сбора пиццы,
печь для пиццы.

Рецептура и ингредиенты.

Соотношение стоимости ингредиентов к стоимости готового продукта составляет, как правило: 1:8, в Западной Европе минимальным уровнем достаточным для обеспечения рентабельности заведения считается соотношение 1:5.
Главный "секрет фирмы" - это рецептуры, позволяющие готовить вкусную пиццу с невысокой себестоимостью, что не в последнюю очередь определяется грамотным подбором поставщиков ингредиентов и квалификация пиццайолы (pizzaiola (ит.) - шеф отвечающий за приготовление пиццы).

Полезные советы: - Пицца - сухой продукт, который нужно чем-нибудь запивать, значит, в данном случае сопутствующими товарами будут соки, воды, пиво, вино, салаты, мороженое.
- Пицца - итальянский продукт поэтому сопутствующие продажи также должны быть выдержаны в этом стиле.
- Пицца сама по себе - продукт быстрого приготовления и потребления, что диктует формат большей части пиццерий, приближенный к фаст-фуд, значит тяжелые спиртные напитки в пиццерии излишни.
Их присутствие в ассортименте будет неизбежно разрушать концепцию заведения.

Как увеличить доходность?

Самый простой способ - это реализация пиццы нарезанной кусками.
Это позволяет поднять соотношение стоимость продуктов : стоимость реализации до 1:20.
Очень перспективными направлениями также являются:
- продажи свежевыжатых соков;
- продажи холодных десертов.
И первое и втрое отлично вписывается в формат пиццерии, не занимает много места и просто в организации и управлении.

Этапы организации производства и розничной реализации пиццы.

1. Подбор помещения, подходящего для организации пиццерии.
2. Запрос в Государственной санитарно-эпидемиологической информации о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания.
3. Подготовка технического задания на разработку технологического проекта в соответствии с требованиями арендодателя.
4. Поиск проектанта и разработка технологического проекта помещения.
5. Заключение договора аренды помещения.
6. Поиск поставщиков. Заключение договоров.
7. Ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом.
8. Поиск, отбор и найм персонала.
9. Поставка оборудования на объект и его пуск в эксплуатацию.
10. Обучение персонала (за две-три недели до запуска оборудования).
11. Закупка сырья и аксессуаров.
12. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы.
13. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС и Ассортиментного перечня реализуемой/изготавливаемой продукции.
14. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля.
15. Получение свидетельства о внесении в Торговый реестр.
16. Получение Сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности.
17. Заключение договора (на физико-химические исследования пищевых продуктов, одноразовой посуды, дезрастворов, микробиологические исследования воды, смывов, пищевых продуктов; исследования микроклимата, освещенности, шума) с Лабораторией при СЭС.

 

 

Популярные товары
  Доставка по Украине: Винница, Днепропетровск, Житомир, Запорожье, Ивано-Франковск, Киев, Кировоград, Луцк, Львов, Николаев, Одесса, Полтава, Ровно, Сумы, Тернополь, Ужгород, Харьков, Херсон, Хмельницкий, Черкассы, Чернигов, Черновцы
Пищевое оборудование

г.Киев, ул. П.Шутова 9а, оф. 124
Пн-Пт. 9.00-18.00
Сб-Вс. выходной
 
info@food-service.com.ua

Технологическое и барное оборудование:
(044) 223-67-28;   (097) 141-50-50;   (099) 141-50-50

Фризеры для мороженого и кофемашины:
(044) 383-12-60;  (097) 141-50-50

Крупногабаритное холодильное оборудование:
(044) 223-67-28;  (099) 141-50-50


Автор текстов - компания «ФУД-СЕРВИС»