Украинский рынок пиццерий пока далек от насыщения, продолжается его уверенный рост.
В нашей статье мы умышленно опустим рынок замороженных полуфабрикатов, который представляет из себя специфическую нишу, ориентированную на другую группу потребителей.
Особенностью рынка свежеприготовленной пиццы является сравнительно низкий порог вхождения в рынок и широкая возможность для небольших локальных операторов успешно конкурировать с крупными сетевыми игроками, предлагая продукт во всех сегментах рынка по аналогичной или даже более низкой цене.
Залогом этого является запас рентабельности, обусловленный сложившимся на рынке уровнем цен.
Пиццерия - это бизнес идеально подходящий как создания сетевого проекта, так и для открытия семейного бизнеса.
Вложение в открытие одного заведения находятся в пределах 30-150 тыс. евро, при том, что доходность, как правило, превышает 100% годовых.
Пицца относится к достаточно демократичным продуктам питания. По данным статистики, её популярность и, соответственно, потребление среди украинцев постоянно растёт.
Различают несколько концепций организации пиццерий:
• пиццерия-ресторан;
• пиццерия в супермаркете;
• Deliveri – пицца;
• пицца-киоск.
Пиццерия-ресторан
Ресторан, в котором главным блюдом является пицца. Производственная часть может размещаться в производственных помещениях, может быть вынесена «за стекло» (производственное шоу), иногда она частично вынесена в зал: сборка и выпечка пиццы.
Пиццерия в супермаркете
Приготовление пиццы в данном случае может происходить в прикассовой зоне или непосредственно в торговом зале. Этот вариант предполагает размещение производственной части в производственных помещениях, она также может быть вынесена «за стекло» (производственное шоу), а иногда частично вынесена в зал: сборка и выпечка пиццы.
Пицца-киоск
Представляет собой автономное мобильное предприятие фаст-фуд. Кроме пиццы, которая является концептуально основным блюдом такого предприятия, посетителю могут быть предложены сэндвичи, панини и изделия во фритюре (чебуреки, пирожки). Обычно располагаются в местах массового скопления людей, например, рядом с торговыми центрами, в парках развлечений и т.д.
Рынок пиццы.
Полуфабрикаты охлажденной, замороженной пиццы практически не используются в работе ресторанов (а также в работе закусочных и кафе), т.к. ее качество бесконечно далеко от итальянского оригинала, который готовится в пиццериях классического формата по традиционным рецептам.
Вторая причина отказа продавцов готовой пиццы кроется в высокой себестоимости полуфабрикатов.
Традиционная пицца является обязательным блюдом в меню итальянских ресторанов .
Другой уже упомянутой особенностью является сильная сегментация рынка и по нашим оценкам ни один из операторов не занимает даже 5% доли рынка в национальном масштабе, что оставляет большое поле деятельности для небольших независимых операторов.
Объемы рынка.
Если говорить о грубых оценках рынка пиццы, то его годовой оборот в 2007 году скорее всего превысит 55-70 млн. долларов (оборот одной пиццерии может превышать 500 тыс. долларов в год).
Темпы роста рынка составляют по нашим оценкам - 20-25% в год.
Ситуация на рынке.
На текущий момент рынок ресторанной пиццы в масштабах страны нельзя назвать насыщенным, но в крупных городах особенно Киеве конкуренция между его участниками уже есть. Ситуацию здесь также осложняют крупные торговые сети и заведения из смежных секторов, предлагающие это блюдо (в т.ч. рестораны национальной кухни японские, мексиканские и т.д.).
В этих условиях большую роль играет выбор стратегии позиционирования заведения - игроки стремятся застолбить за собой ту или иную рыночную нишу, например, пиццерии «Пицца Соле Мио» - это итальянская пицца ресторанного качества в режиме фаст-фуд, «Сбарро» - это «американская» пицца, также стромболи, кальзоне и лазанья, «Пицца фабрика» - это «городская» пицца шаговой доступности с развитой службой доставки.
Тенденции развития.
В ближайшие время рынок будет развиваться экстенсивным путем - за счет открытия новых пиццерий.
Наиболее перспективные форматы - пиццерии в рамках food court в торговых центрах, доставка готовой пиццы потребителям и доступные пиццерии при ресторанах. Кстати, в большинстве случаев свежеприготовленная пицца съедается в месте ее выпечки.
Это не удивительно т.к. пицца наиболее хороша в течении первых 15 -20 минут после выпечки.
Наши оценки (основанные на опросах операторов) показывают, что на вынос продается 20 - 30% пиццы производимых заведениями, позиционирующими себя как пиццерии.
По этой причине пиццерия со службой доставки не может быть рекомендована нами для компаний новичков.
"Входной билет" на рынок пиццерии – со службой доставки в большом городе составит не менее 130-200 тыс.
Евро за точку.
Этот рынок уже поделен между крупными игроками и мы полагаем, что службы доставки пиццы в ближайшие годы будут постепенно уступать долю рынка небольшим пиццериям шаговой доступности работающим на вынос, что открывает большие перспективы для мелких инвесторов и крупных сетей, развивающих франшизу.
С целью увеличения объемов продаж и рентабельности бизнеса все большее распространение получает добавление к пиццерии дополнительных направлений бизнеса:
- продажи холодных десертов (мягкого мороженого, твердого мороженого и десертов на его основе, щербетов и т.п.);
- продажи свежевыжатых соков;
- продажи овощных и фруктовых салатов.
Пиццерия «с нуля».
Если предприниматель решил создавать пиццерию «с нуля», он должен быть готов к тому, что значительное время будет потрачено на согласование документов с многочисленными бюрократическими структурами.
Для открытия Вам понадобятся:
1. Помещение.
2. Оборудование.
3. Рецептура.
4. Поставщик ингредиентов.
4. Повара и обслуживающий персонал.
Помещение.
Пиццерии, несмотря на многообразие форматов, невозможно открывать в любом свободном помещении.
Более того, при недостатке помещений в Вашем районе его расположение и тип могут однозначно предопределить формат Вашей пиццерии.
Для того чтобы пиццерия приносила хороший доход, она должна находится в проходном месте с хорошими подъездными путями, желательно поближе к центру города или в больших торговых комплексах на специально отведенных площадях (фуд-кортах).
Скорее всего, Вам придется вкладываться в ремонт помещения. Определенных затрат также потребует оформление зала.
Обязательно учитывать наличие в помещении инженерных коммуникаций необходимых для подключения оборудования.
Минимальная площадь, необходимая для открытия пиццерии с залом - 100 -120 кв.м.
При этом на кухню здесь приходится около 35 - 55 кв.м.
Оборудование.
Настоятельно рекомендуем до начала подбора оборудования определиться с помещением.
Принципиально важным является понимание инвестором процесса приготовления пиццы и влияния степени его автоматизации на качество готовой пиццы.
В настоящее время бытует упрощенное представление, что для приготовления пиццы обязательно требуется следующее оборудование: тестомес, пресс формования тестовой заготовки (краста) и печь.
Убедиться в том, что данный список оборудования не является обязательным можно на практике.
Большое внимание необходимо уделить грамотному подбору инвентаря, что не возможно сделать без понимания технологии приготовления.
Именно отсутствие у инвестора четкого представления о том, что происходит внутри пиццерии является основной причиной ошибок при запуске и не правильных оценок затрат, подхода к найму персонала.
Нельзя забывать, что значительная часть бюджета будет потрачена на холодильные камеры, шкафы для хранения муки, рабочие столы, охлаждаемые столы и подогреватели пиццы.
Очень грубо затраты на закупку оборудования и инвентаря находятся в диапазоне от 10 до 50 тыс. долларов.
Для организации небольшой пиццерии потребуется площадь от 12 м² и следующие основные единицы оборудования:
• мукопросеиватель,
• тестомес,
• овощерезка,
• слайсер,
• сыротерка,
• блендер,
• пресс для пиццы (или машина для раскатки теста),
• стол для сбора пиццы,
• печь для пиццы.
Рецептура и ингредиенты.
Соотношение стоимости ингредиентов к стоимости готового продукта составляет, как правило: 1:8, в Западной Европе минимальным уровнем достаточным для обеспечения рентабельности заведения считается соотношение 1:5.
Главный "секрет фирмы" - это рецептуры, позволяющие готовить вкусную пиццу с невысокой себестоимостью, что не в последнюю очередь определяется грамотным подбором поставщиков ингредиентов и квалификация пиццайолы (pizzaiola (ит.) - шеф отвечающий за приготовление пиццы).
Полезные советы: - Пицца - сухой продукт, который нужно чем-нибудь запивать, значит, в данном случае сопутствующими товарами будут соки, воды, пиво, вино, салаты, мороженое.
- Пицца - итальянский продукт поэтому сопутствующие продажи также должны быть выдержаны в этом стиле.
- Пицца сама по себе - продукт быстрого приготовления и потребления, что диктует формат большей части пиццерий, приближенный к фаст-фуд, значит тяжелые спиртные напитки в пиццерии излишни.
Их присутствие в ассортименте будет неизбежно разрушать концепцию заведения.
Как увеличить доходность?
Самый простой способ - это реализация пиццы нарезанной кусками.
Это позволяет поднять соотношение стоимость продуктов : стоимость реализации до 1:20.
Очень перспективными направлениями также являются:
- продажи свежевыжатых соков;
- продажи холодных десертов.
И первое и втрое отлично вписывается в формат пиццерии, не занимает много места и просто в организации и управлении.
Этапы организации производства и розничной реализации пиццы.
1. Подбор помещения, подходящего для организации пиццерии.
2. Запрос в Государственной санитарно-эпидемиологической информации о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания.
3. Подготовка технического задания на разработку технологического проекта в соответствии с требованиями арендодателя.
4. Поиск проектанта и разработка технологического проекта помещения.
5. Заключение договора аренды помещения.
6. Поиск поставщиков. Заключение договоров.
7. Ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом.
8. Поиск, отбор и найм персонала.
9. Поставка оборудования на объект и его пуск в эксплуатацию.
10. Обучение персонала (за две-три недели до запуска оборудования).
11. Закупка сырья и аксессуаров.
12. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы.
13. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС и Ассортиментного перечня реализуемой/изготавливаемой продукции.
14. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля.
15. Получение свидетельства о внесении в Торговый реестр.
16. Получение Сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности.
17. Заключение договора (на физико-химические исследования пищевых продуктов, одноразовой посуды, дезрастворов, микробиологические исследования воды, смывов, пищевых продуктов; исследования микроклимата, освещенности, шума) с Лабораторией при СЭС.
