Сухое созревание мяса - это процесс выдержки, направленный на получение оптимального вкуса, изысканного, уникального интенсивного аромата и нежности говядины с использованием длительного времени созревания. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Благодаря действию ферментов мясо становится нежным, а благодаря принудительной вентиляции оно теряет до 30% влажности.
Данный процесс обеспечивается при постоянном контроле температуры и влажности и равномерной вентиляции воздуха.
Очень важно проводить вызревание мяса в безопасной среде.
Для вызревания (выдержки) мяса предназначены специальные холодильные шкафы.
Управление такими шкафами достаточно простое, все важные моменты уже запрограммированы и в автоматическом режиме циклы сменяют друг друга.
Шкафы оборудованы термостатами для поддержания заданной температуры. УФ-лампы обеспечивают бактерицидный эффект.
Шкафы для вызревания мяса могут иметь конструкцию с глухой дверью или же со стеклянной, позволяющей демонстрировать приготавливаемый продукт. Шкафы выполняются в различных объемах и оснащаются полками, решетками, крюками в зависимости от модели.