Рекомендации по выбору индукционной плиты

Независимо от того, создаете ли Вы новый ресторан или хотите его переоборудовать, важно рассмотреть все возможные варианты теплового кухонного оборудования с целью выбрать наиболее подходящий для Вашего бизнеса. Популярность индукционного приготовления (индукционные плиты, котлы, фритюрницы, термомиксеры ...) с годами выросла, но принцип его работы и преимущества использования до сих пор остаются загадкой для многих.

---

Как это работает?

 

 
Под поверхностью плиты (обычно из стеклокерамики) расположена индукционная катушка. При прохождении по катушке электротока образуется электромагнитное поле, которое, в свою очередь, создает вихревые токи в расположенной на рабочей поверхности посуде из ферромагнитных материалов. Именно эти наведенные токи разогревают посуду и, в свою очередь, продукты помещенные в эту посуду.

Индукционная плита не могла бы работать без еще нескольких обязательных элементов:

1. Частотный преобразователь, который меняет частоту переменного тока из 50 Гц (такова номинальная частота тока в обычной потребительской сети) на 20000-100000 Гц (20-100 кГц). Работой частотного преобразователя регулируется мощность нагрева плиты, которую пользователь задает на панели управления. Как видно, частота, для разных моделей плит, может меняться в диапазоне 3-5 раз (для некоторых плит от 20 до 60 кГц, для других 20-100 кГц). Частоту тока не делают ниже 20 кГц, поскольку колебания в диапазоне 20-20000 Гц могут быть слышны человеческому уху. Допустим мощность конфорки - 3 кВт. Тогда при минимальной частоте ее мощность будет 600 Вт. Как же тогда в некоторых плитах мощность регулируется начиная от 100 Вт? На низких мощностях ток на катушку подается импульсно с определенной частотой (например каждые 10 секунд на 2 секунды), что усредненно даст нужную мощность ниже регулируемых частотным преобразователем 600 Вт. Обычно низких мощностей повара стараются избегать, поскольку приготовление становится непостоянным, например: вода то закипает, то перестает кипеть.

2. Ферритовые изоляторы находятся под индукционной катушкой и защищают плату управления от создаваемого электромагнитного поля.

3. Плата управления.

4. Вентиляторы охлаждения.
Какую посуду можно использовать

---

Да, индукционное приготовление пищи - это безопасный метод приготовления, потому, что, в отличие от электрических или газовых плит, стеклянная поверхность индукционной плиты не нагревается свыше 60 °С, и почти все тепло уходит только на нагрев посуды и еды. Это делает индукционные плиты безопасным дополнением к кухне любой загруженности, буфету или кейтеринговому обслуживанию. Кроме того, большинство плит имеют функцию автоматического отключения после убирания кастрюли или сковороды с рабочей поверхности. В результате многих исследований доказано, что уровень вредного излучения от индукционных плит, при правильном использовании, меньше чем от бытового утюга.
Тем не менее, тем, у кого есть кардиостимулятор, рекомендуется избегать использования индукционных варочных панелей или, как минимум, не находиться долго на расстоянии меньше 30 см от поверхности, не прикасаться голыми руками к посуде на плите и не использовать металлические ложки.

Существует популярное заблуждение, что при использовании индукционной плиты всю кухонную утварь придется заменить. Но в реальности все проще. Нагрев посуды индуцированными токами возможен в том случае, когда хотя бы нижняя часть изготовлена из ферромагнитных материалов. То есть таких веществ, которые взаимодействуют с магнитным полем. Если к поверхности кастрюли или сковороды прилипает обычный магнит, то нету смысла менять их. Даже без специальной проверки можно смело использовать емкости:

Что касается керамической, стеклянной, медной и алюминиевой посуды, то в чистом виде она действительно не подходит. Но исправить ситуацию можно, если применить специальный диск из ферромагнитного сплава. Стоимость его относительно невелика. Благодаря такому приспособлению можно разогреть пищу даже в глиняных горшках. Однако стоит помнить о минимальном диаметре посуды или специального диска: он составляет около 12 см.

При выборе посуды обязательно учитывают специфические черты конкретного материала. Они сказываются на удобстве работы, даже если магнитные параметры примерно одинаковы.

Нержавеющая сталь неплохо сопротивляется коррозии и почти не окисляется. Недостатком такой посуды являются её низкие антипригарные характеристики.

Эмалированная емкость тоже совместима с индукционными плитами. Но надо внимательно проверять, чтобы днище не имело неровностей. Чем ближе оно по форме к плоскости, тем лучше. Рекомендация: того же правила придерживаются и при выборе посуды из нержавейки и чугуна. На дисках тоже должна стоять кастрюля или сковорода с как можно более плоским дном.

Чугун можно смело использовать. Надо только помнить, что он довольно хрупок. Профессионалы отмечают отличные антипригарные характеристики чугуна.

Есть еще несколько нюансов:
- гарантирована совместимость той посуды, которая маркирована специальными значками (4 вертикальных витка спирали);
- нельзя ставить на индукционную плиту посуду с тонким дном (меньше 3 мм). Такая посуда на определенных мощностях может издавать звуки, поскольку ее дно будет работать как мембрана звукового динамика.

---

1. Напряжение.
На предприятиях общепита, зачастую, есть доступ к сетям 220 Вольт, реже - 380 В. Если Вам нужна плита на 1 конфорку (мощностью 2-5 кВт), то достаточно будет питания 220 В, если нужно 2 и больше конфорок (это уже больше 5 кВт), то желательно, чтобы у Вас была возможность подключения к сети 380 В, поскольку при подключении такой мощной плиты в сеть 220 В, будет большой перекос фаз, что будет вести к нестабильной работе оборудования. В характеристиках каждой плиты указано, для какого напряжения в сети она подходит, чтобы не получилось так, что Вы приобрели плиту на 380 В, а у Вас есть только 220 В.
2. Мощность и количество конфорок.

При небольшой потребности в тепловой обработке Вам будет достаточно одно- или двухконфорочной плиты с конфорками мощностью по 2 кВт. При потребности постоянно готовить, лучше выбрать плиту на 2-6 постов с мощностью каждой 3-3,5 кВт.
При потребности в 4-х или 6-ти конфорочном исполнении есть возможность заказать мультиплиту, то есть, Вы можете выбрать тип и мощность конфорки, например: первая конфорка на 3 кВт, вторая на 5 кВт, третья WOK, четвертая Hi-Light (инфракрасная).

3. Настольная, напольная или врезная.
Небольшие уличные кафе и рестораны, зачастую, выбирают настольные плиты, поскольку основное требование к ним: занимать мало места.
Полноценным кафе и ресторанам больше подойдут напольные плиты на 2, 4 или 6 конфорок. На таких больших плитах удобнее готовить большие объемы продуктов, внизу будет место для больших сковород или кастрюлей и сверху удобнее установить вытяжной зонт для улучшения микроклимата помещения и устранения смешивания запахов приготавливаемых блюд.
Если Вам важно создать в зоне приготовления особый антураж с использованием каменной столешницы или столешницы особой формы и цвета, то врезные конфорки лучше всего подходят для такой цели, а поскольку панель управления, в таком случае, выносная, то ее можно установить вдали от конфорки, чтобы она не загрязнялась брызгами от готовки. 



4. WOK или плоская.
Плоская форма конфорок является традиционной. Если Вы специализируетесь на китайской кухне, или Ваш повар не может работать без посуды со сферическим дном, то WOK конфорки - Ваш выбор.
5. Корпус металлический или пластиковый.
В бытовых или полупрофессиональных плитах часто используется корпус из пластика. Преимущества такого исполнения - дешевизна, недостатки - низкая долговечность при использовании с нагрузками весом больше 5 кг.
Профессиональные плиты оснащаются корпусом из нержавеющей стали, что позволяет выдерживать нагрузки на одну конфорку до 60 кг. Поверхность конфорки утапливают на 1-3 мм ниже поверхности корпуса плиты, чтобы попадание мелких частиц между посудой и конфоркой не привело к точечной нагрузке на стеклянную поверхность, что, в свою очередь, может привести к повреждению последней.
6. Поверхность: каленое стекло или стеклокерамика.
Стеклокерамические (стекло с примесями: медь, диоксид титана...) поверхности лучше подходят для индукционных плит, поскольку выдерживают температуру до 750 °C, тогда как поверхности из закаленного стекла - до 450 °C. Еще одним преимуществом стеклокерамики является способность выдерживать больший вес (до 60 кг), чем закаленные стеклянные поверхности (до 20 кг), но точечные ударные нагрузки (например: падение ножа острием вниз) каленое стекло выдерживает лучше. При заказе мультиплиты поверхность должна быть стеклокерамической, поскольку этот материал намного лучше проводит тепло в вертикальном направлении, чем в горизонтальном, что особо важно для инфракрасных конфорок.
7. Способ управления.













Считается, что плиты с электромеханическим управлением самые надежные.
Сенсорное управление самое современное, его легко удобно очистить, когда пришлось срочно отрегулировать работу, а времени на мытье рук (например во время замешивания теста) не было.
Кнопочное управление всегда отреагирует на нажимание, в отличии от сенсорного, но оно легче загрязняется. Мембранная панель (подвид кнопочного управления), при активном использовании, нуждается в замене уже через год.
8. Присутствие защиты вентиляции от пыли и жира.
Мы рекомендуем индукционные плиты, в которых вентиляторы охлаждения на входе будут защищены кассетой моющихся фильтров.





 

---

Нюансы при использовании индукционной плиты.

Индукционная готовка - это быстро, эффективно и не создает избыточного тепла на вашей кухне. Но прежде чем устанавливать новую варочную панель, примите во внимание следующее:

1. Создаваемое электромагнитное поле может повлиять на существующее электронное оборудование, включая цифровые термометры.

2. Обычно нет никаких визуальных сигналов о том, что конфорка включена, таких как: горячая поверхность, красные спирали или открытое пламя. Это может сбить с толку Ваших сотрудников и заставить их с осторожностью попробовать новинку.

3. Вы ограничены в типе посуды, которую можно использовать с индукционной плитой.

4. Индукционные варочные панели обычно гудят во время использования, и этот звук может становиться громче при использовании более высоких мощностей нагрева.
5. Поверхность индукционных плит изготовлена из стекла или стеклокерамики.
Последний вариант более прочный, но нужно акуратно ставить посуду на плиту (от эффектного броска сковороды на плиту на поверхности могут появиться неремонтируемые трещины - поверхность придется заменять не по гарантии). Нужно следить чтобы на поверхность плиты или на дно кастрюли не попал мелкий твердый предмет (камешек, гайка...) от надавливания на который большой массой поверхность плиты может лопнуть.



 

---

1. Следить за чистотой воздушных фильтров вентиляторов охлаждения (своевременно очищать от основных врагов платы управления: пыли и жира).

2. Обеспечить постоянство напряжения, подаваемого на плиту - желательно сразу установить блок защиты.

3. При выкипании жидкостей, разбрызгивании жира, попадании других продуктов на рабочую поверхность нужно немедленно её очищать, поскольку продукты будут гореть, издавая неприятный запах и со временем они въедаются в рабочую поверхность, в связи с чем, в будущем, будет тяжело поддерживать рабочую поверхность в чистом виде.