После того, как Вы приобрели
кофемолку, появляется закономерный вопрос: Как настроить помол профессиональной кофемолки? Попробуем помочь Вам разобраться с этим вопросом. Если же вы еще не выбрали на какой модели остановиться - загляните в
наш магазин и проконсультируйтесь у
менеджера.
Базовым является утверждение - помол определяет качество и аромат напитка. Поэтому каждый бариста (специалист по приготовлению кофейных напитков), в зависимости от вида приготовляемого напитка, должен уметь менять настройки профессиональной кофемолки. Размер помола является непостоянной величиной, поэтому нельзя настроить кофемолку раз и навсегда (от нагрева ножи увеличиваются, в процессе эксплуатации они изнашиваются, от вибрации микрометрический регулятор изменяет свое положение).
В первую очередь, на изменение помола влияет изменение влажности, давления и температуры окружающей среды. С увеличением влажности молотый кофе начинает горчить (гранулы, разбухают и прилегают друг к другу плотнее и тем самым увеличивают время экстракции), а с уменьшением — кислить (теряется естественная влажность кофе, увеличивается расстояние между гранулами, поэтому вода льётся быстрее и не успевает заварить эспрессо).
Виды помола кофе:
Грубый помол (размер частичек кофе до 0,8 мм) – используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. При таком виде помола на экстракцию (переход в напиток растворимых веществ) необходимо 4 минуты. Для этого способа заваривания можно использовать и средний помол, но время тогда нужно сократить до 3 минут. При соблюдении этих правил, напиток получается великолепный, поскольку кофе, приготовленный во френч прессе, сохраняет максимальное количество полезных вкусовых веществ.
Средний помол (размер частичек кофе 0,4 – 0,5 мм) Многие называют его универсальным, так как такой вид помола подходит для многих видов заваривания, но в основном используется для приготовления кофе во французском прессе. Лучшее время экстракции – 4 - 6 минут.
Тонкий помол (размер частиц кофе до 0,15 мм) продолжительность экстракции 1 - 4 минуты. Подходит для эспрессо и фильтрационных (капельных) - кофеварок. Кофе, будучи хорошим адсорбентом, быстро впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому настройку помола кофемолки для эспрессо кофеварки следует производить несколько раз в день. При приготовлении напитка техника бариста не меняется, единственное, что меняется - это помол. При тонком помоле кофе будет проливаться капельно и на вкус будет очень горьким. При помоле грубом кофе будет проливаться так быстро, что не успеет произойти процесс экстракции, в результате чего напиток получится водянистым, с нестойкой кремой (пеной).
Порошкообразный сверхтонкий помол, используемый для приготовления кофе по-восточному в джезве (турке). Это единственный вид заваривания, при котором кофе подают вместе с гущей. Специалисты рекомендуют молоть зёрна непосредственно перед самим приготовлением, поскольку при таком помоле эфирные масла испаряются намного быстрее.
Изменять настройки кофемолки необходимо если: меняется сорт кофе; на улице происходит похолодание или потепление (в т.ч. включение/выключение кондиционеров, выпадение осадков); сточились ножи кофемолки (об этом будет свидетельствовать неравномерный помол - как «мука с песком»). Ножи кофемолки следует менять раз в год. Для настройки помола необходимо использовать только свежие зерна. Размер помола определяют по мере приготовления эспрессо: с момента включения кнопки пролива секундомером замеряют время экстракции. Перед началом изменения настроек профессиональной кофемолки нужно смолоть кофейные зёрна на одну порцию и приготовить эспрессо, замерив время экстракции. Если на это ушло меньше 22 секунд, значит помол грубый, если больше 28 секунд — тонкий.
Кофемолки профессиональные настраиваются при помощи диска регулировки степени помола, находящегося под бункером для зерен. Для более тонкого помола диск на несколько делений поворачивают вправо, в сторону надписи FINE или (FIN).
Делать это можно только при включенных ножах. Для более грубого помола диск надо повернуть влево, в сторону надписи СOARSE или (GROS, GROSSA), это действие допустимо при выключенных ножах. Шкала деления регулировочного диска профессиональной кофемолки соответствует 2-3 секундам экстракции. Если учитывать этот факт, то расход кофе можно существенно уменьшить при настройке помола. При регулировке размера помола следует помнить, что все остальные параметры заваривания эспрессо остаются неизменными: экстракция 7 грамм молотого кофе в порцию эспрессо (40 мл) происходит за 22-28 секунд.
Существует 2 способа дозировки: «На глаз»: (риска внутри холдера) определять дозировку таким способом могут только опытные бариста. «По щелчку» дозатора аппарата: 1 порции молотого кофе соответствует каждый полный (до упора) щелчок рычага. Для работы этой системы, бункер для молотого кофе необходимо заполнять как минимум на одну треть, а винт дозатора при этом — закрыт. Необходимо учитывать, тот факт, что точной дозировки 7 г добиться практически нереально, т.к. допустимая погрешность профессиональной кофемолки составляет +/- 0,15-0,2 г. По окончанию настройки размера помола нужно наполнить бункер молотым кофе до середины, разровнять его и, сделав щелчок, взвесить порцию. Если размер порции надо увеличить — винт дозирующего устройства поверните немного вверх (таким образом вы расширите расстояние между дозирующими пластинами). Если размер порции надо уменьшить — винт поверните немного вниз. Желательно при настройке дозатора профессиональной кофемолки использовать специальные весы, так как настройка «своими силами» приведёт к увеличению расхода кофе.
<Здесь будет блок товаров>
