Уменьшение количества пищевых отходов и избежание порчи продуктов важны для любого заведения общественного питания, и использование вакуумного упаковщика - отличный способ добиться этого! Продукты, упакованные в вакууме, могут храниться в 3-5 раз дольше, чем неупакованные продукты, к тому же они будут лучше на вкус, поскольку вакуумная упаковка устраняет большинство факторов, приводящих к их порче. Упакованные таким образом продукты хранят в холодильнике или морозильнике.
Как вакуумировать продукты
Вакуумный упаковщик выкачивает воздух из пространства вокруг продуктов, которые упаковываются, а затем запаечной планкой делает шов на открытой части пакета. При отсутствии контакта с воздухом, в результате вакуумирования, продукты меньше окисляются и на их поверхности не размножаются бактерии, которым нужен кислород.
Преимущества вакуумной упаковки продуктов питания
1. Сохранение качества еды:
Удалив из пакета воздух, Вы предотвратите рост бактерий, а также защитите продукты от ожогов при замораживании и выветривания. Ваши продукты будут сохранять более высокую степень свежести в течение более длительного периода времени.
2. Экономия времени и труда:
При приготовлении в режиме SOUS VIDE запечатанные в вакууме порции требуют меньшего внимания, чем при приготовлении другими способами - ставьте продукты в ванну с горячей водой и выполняйте другие задачи, пока они готовятся. Даже если Вы не готовите су-вид, может быть полезно упаковать отдельные порции, чтобы Ваши сотрудники, приступая к приготовлению еды, были последовательны и практиковали порционность!
3. Экономия денег:
Вакуумная упаковка значительно увеличивает срок хранения продуктов, что сокращает количество отходов и экономит Ваши деньги. Срок хранения многих видов продуктов резко увеличивается, например:
Какие продукты можно вакуумировать
Практически любые продукты питания можно легко упаковать в вакуумной упаковке - мясо, овощи, твердые фрукты и сыпучие продукты очень хорошо запечатываются. Однако есть несколько исключений, которые либо требуют большего внимания, либо вообще не могут быть упакованы в вакуумной среде.
Бланширование перед вакуумированием
Брокколи, цветную капусту, капусту, брюссельскую капусту и репу можно упаковывать в вакуумной среде, но сначала их следует бланшировать. Немного прокипятите, погрузите в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, затем Вы можете безопасно упаковать и заморозить эти продукты! Бланширование останавливает выработку ферментов, которые ухудшают качество и цвет.
Нельзя вакуумировать
Грибы, чеснок и мягкие/непастеризованные сыры, такие как бри и рикотта, не следует герметично закрывать. Эти продукты могут содержать анаэробные бактерии, которые могут расти и развиваться в бескислородной среде внутри вакуумного пакета. Также убедитесь, что вы даете продуктам остыть, по крайней мере, до комнатной температуры перед упаковыванием, так как при более высоких температурах бактерии активно размножаются.
Типы вакуумных упаковщиков
Чтобы выбрать лучший вакуумный упаковщик для Вашего бизнеса, подумайте: чего Вы ожидаете от этой машины. Одно из двух: камерный или безкамерный аппарат - это главный вопрос, и какой из них Вы выберете, зависит от того:
1. Какая производительность Вам нужна
2. Хотите ли Вы паковать жидкости
3. Ваш бюджет
Некоторым специализированным заведениям подойдет вакуумный упаковщик пистолетного типа.
Камерные вакууматоры лучше всего подходят для предприятий, которым требуется большая производительность упаковки, а также там, где надо паковать мокрые продукты (мясо, рыба) или паковать жидкость. Камерные вакууматором имеют высокую стоимость, но обеспечивают гораздо лучшую производительность и универсальность, чем бескамерные вакууматоры. Следует добавить, что, хотя камерные вакууматором дороже, пакеты для них значительно дешевле, чем для бескамерных вакууматором, поэтому, при необходимости в большой производительности, изначально высокая стоимость камерной упаковочной машины быстро окупится. Если Вы будете часто упаковывать мокрые продукты, то Вам нужно выбирать именно камерный аппарат.
Безк.jpg)
амерный вакууматор - отличный выбор, если Вы будете паковать в вакууме иногда и если Вы не будете вакуумировать мокрые продукты и жидкости. Этот тип упаковщиков стоит гораздо дешевле, чем камерные машины, и они отлично вакуумируют, но им не хватает универсальности и производительности, которые может обеспечить камерный вакууматор. Если Вы впервые пробуете вакуумировать или знаете, что Вам нужна модель с малой производительностью, бескамерный упаковщик - идеальное решение.
.jpg)
Пистолетный вакууматор предназначен прежде всего для случаев, когда требуется мобильность. Для этого используется специальный пакет со встроенным клапаном: сначала Вы упаковываете пакет вручную, используя ручной уплотнитель, который идет в комплекте, а затем высасываете воздух через клапан. Рукоятка, встроенная в пистолет, позволяет высасывать воздух подобно импульсному режиму вакууматора.
Вибор наилучшего вакуумного упаковщика
Выбирая вакууматор, обязательно учитывайте такие факторы, как стоимость пакетов, насколько большая производительность Вам нужна и как часто Вы планируете упаковывать мокрые продукты. Это все повлияет на то, насколько Ваша машина будет соответствовать Вашим ожиданиям.
Смогу ли я вакуумировать жидкости?
Это зависит от типа упаковщика.
Камерные машины можно использовать для упаковки почти любых предметов, включая жидкости и влажные продукты, без каких-либо дополнительных приспособлений.
Бескамерные машины не идеально подходят для упаковки жидких или влажных продуктов, таких как маринованное мясо, супы и рагу, поскольку жидкость, как правило, высасывается из пакета вместе с воздухом. Некоторые вакууматором имеют кнопку "МАРИНАД" на панели управления, но это, как правило, требует использования дополнительной емкости и значительно увеличивает время цикла.
Одним из компромиссных решений для бескамерной вакууматора является замораживание продуктов или жидкости перед упаковкой.
Какой вакууматор лучше подходит для комерческого использования?
Камерные машины хорошо подходят для коммерческого применения. Чтобы работать быстрее, выберите установку с длинной запаювальною планкой (некоторые имеют длину до 90 см.) и/или несколькими запаечными планками - они позволяют поместить несколько пакетов одновременно и упрощают упаковку больших партий. Вакууматор с масляным насосом - это также отличный вариант для еще лучшей производительности и долговечности по сравнению с сухими насосными агрегатами.
Бескамерные машины прекрасно подходят для небольшой производительности (10-30 уп./день). Если Вы время от времени делаете несколько упаковок, они будут более выгодным выбором, но, поскольку у них есть только одна запаечная планка, и она обычно не более
52 см, крупные партии будут паковаться дольше.
Какой вакууматор лучше подходит для для Sous Vide?
Камерные машины являются лучшим выбором для приготовления блюд Sous Vide благодаря их универсальности. Вы можете легко упаковывать жидкости, в отличии от бескамерного вакууматора.
Бескамерные машины можно использовать для вакуумной упаковки продуктов для Sous Vide, но они не смогут вакумировать мокрые продукты, или, перед вакуумированием, придется вытирать продукты сухой салфеткой. Компромиссным является решение выбрать вакууматор с фильтром-влагоотделителем, хотя и это не гарантирует защиты компрессора от влаги и последующей коррозии.
Какие пакеты используются для вакуумного упаковщика?
Для камерных машин используюся
гладкие пакеты. Они дешевле пакетов для безкамерных вакууматоров.
Для бескамерных машин используются только
гофрированные пакеты, в них, по насечкам на внутренней стороне пакета, как по тоненьким трубочкам, воздух высасывается из пакета. Если попробовать вакуумировать на бескамерном вакууматоре гладкие пакеты, то ничего не получится: пакет гладкий, обе пленки пакета плотно прижаты друг к другу запаечной планкой, нет возможности откачать воздух из пакета. Этот вид пакетов дороже чем гладкие.
Если Вам трудно принять решение, какой тип вакууматора выбрать, подумайте, нужна ли будет Вам со временем большая производительность упаковщика. Камерный вакууматор в долгосрочной перспективе будет выгоден из-за низкой стоимости пакетов.
Обращаем Ваше внимание на то, что для приготовления по технологии Sous Vide следует использовать
соответствующие пакеты, которые выдерживают температуру 70-115 °С.
Автоматические и ручные вакууматоры
В
ручных вакууматорах Вы можете регулировать исполузуя таймер, сколько времени аппарат будет высасывать воздух из камеры или пакета. Эта функция нужна, если Вы будете паковать много мягких деликатных предметов, таких как кексы, которые могут быть повреждены высасыванием всего воздуха. Как только определено необходимое время, в некоторых моделях вакууматоров, его легко выставить на панели управления, а не держать кнопку пульсирующего режима каждый раз.
В
автоматических вакууматорах вакуумный цикл работает, пока весь воздух не будет выкачан из пакета (если продукт мокрый насос засосет воду, что может привести к выходу его из строя). Если Вы будете паковать твердые продукты, автоматическая система более эффективна. Комбинированные ручные/автоматические машины имеют преимущества обоих вариантов.
Однокамерные и двухкамерные вакууматоры
Особенности вакууматоров
После того, как сделан выбор между камерным и бескамерным вакууматорами, можно рассмотреть несколько других конструктивных особенностей, которые помогут Вам эффективно работать.
Вакуумирование в середе инертных газов
Имеется ввиду замена воздуха в пакете другой газовой смесью, как правило, углекислым газом и азотом.
Такое действие продлевает срок годности, прекрасно подходит для продуктов, которые могут быть повреждены или сплющенные, если весь воздух будет откачано из пакета.
Импульсный режим
Позволяет запускать откачивание воздуха и, при необходимости, в нужное время его останавливать.
Отлично подходит для эпизодических деликатных продуктов, которые могут сломаться или повредиться под давлением внешней среды вследствие вакуумирования.
Контейнер для хранения рулонов пленки и отрезатель пакетов
Отмотайте нужную длину пленки от рулона и отрежьте ее.
Убедитесь, что приобретенный Вами
рулон пленки помещается в рулонодержатель.
Напольные модели
Такие аппараты удобно использовать, поскольку оператору не нужно поднимать руки до уровня плеч и плоскость упаковки совпадает с плоскостью стола, на котором находятся упаковываемые продукты.
Камеры имеют примерно такой же размер, как и настольные модели.
Аксессуары для вакуумных упаковщиков
Вакуумные упаковочные пакеты - это основное, что Вам понадобится, кроме вакууматора, но существует также много других аксессуаров для вакуумных машин! Эти инструменты помогут сэкономить Ваши деньги и повысят универсальность и производительность Вашей машины.
Вакуумные пакеты в виде рулонов, и их размер
Ширина пакета всегда должна быть меньше, чем запаечная планка вакууматора. Пленка для вакуумной упаковки может быть в виде
рулонов для отрезания, на случай использования пакетов нестандартного размера (например для рыбы длиной более 45 см).
Пластины для заполнения камеры вакууматора
Когда нужно упаковать небольшие пакеты, можно использовать специальные пластины, которые уменьшают незаполненное пространство камеры вакуумирования и, тем самым, уменьшают время вакуумирования и нагрузка на насос. Когда нужна вся камера для крупногабаритного товара, надо просто вынуть эти пластины.
Защита от острых костей
Продукты с острыми или твердыми поверхностями, такими как мясо с костью, могут проколоть пакет, когда воздух викачивается.
Дополнительная прокладка предотвращает прокалывание пакета костью во время цикла вакуумирования.
Как готовить и разогревать завакуумированную еду
Кроме того, что вакуумирование повышает срок хранения продуктов, оно также облегчает приготовление и повторный нагрев продуктов. Использование вакуумной упаковки для приготовления порционных блюд, позволит уменьшить количество пищевых отходов и позволит, в дальнейшем, легко готовить! Положить порцию в микроволновую печь или другое устройство гораздо проще, чем приготовить блюдо после заказа, к тому же удобно подписывать упаковку или клеить инструкцию, чтобы сделать его повторный нагрев легкой прогулкой!
Как разогреть завакуумированую еду с помощью микроволновки
Этот способ подходит для любых продуктов, которые упакованы без большого количества масла в пакете. Поскольку продукты содержатся в пакете, у Вас будет меньше брызг и остатков пищи на внутренних стенках микроволновки. Нужно выбирать вакуумные пакеты для микроволновки (соответствующая отметка должна быть на упаковке) и следует отрезать уголок, чтобы пар имел возможность выходить.
Как разогреть завакуумированное блюдо кипячением
Этот метод очень хорошо работает для плотных, тонких продуктов, таких как ломтики мяса. Как и в технологии
Sous Vide, горячая вода используется для эффективной передачи тепла еде, но, поскольку стоит задача разогреть блюдо, можно использовать более высокие температуры чем для
Sous Vide для уменьшения времени разогрева. Используйте
пакеты, которые выдерживают температуру до 115 ° С, если планируете использовать этот метод.
Разогрев с помощью Sous Vide
Приготовление Sous Vide - это процесс, с помощью которого герметично упакованные в вакууме продукты готовятся в горячей воде с использованием погружного циркулятора Sous Vide или Sous Vide заливного типа. Такой метод обеспечивает ряд преимуществ, таких как: одинаковые, повторяющиеся результаты, уменьшение чрезмерного уваривания, а также снижение потребности в жирах, маслах, солях и специях.
Авторство на статью принадлежит Компании Фуд-Сервис. При копировании ссылка на оригинальную статью обязательна.
По профессиональному подбору вакууматора для Вашего бизнеса обращайтесь в отдел продаж:
Тел. (097) 141-50-50
Тел. (099) 141-50-50
E-mail: info@food-service.com.ua
По вопросам ремонта и обслуживания, для покупки запасных частей к вакууматорам любых моделей - в сервисный отдел:
Тел. (063) 341-50-50
<Здесь будет блок товаров>
