О компании   |   Доставка   |   Оплата   |   Гарантия и сервис   |   Контакты Акции   |   Распродажа   |   Хиты   |   Статьи RU | UA
«Фуд-Сервис» — пищевое оборудование
Профессиональное пищевое оборудование:
(044) 223-67-28    (097) 141-50-50
(063) 341-50-50    (099) 141-50-50
0сумма: 0 грнтоваровКорзина
Киев, ул. П.Шутова 9а, оф. 124
найти
Коммерческое предложение (0)
Просмотренные товары (0)
Список сравнения (0)

РАННИЙ ЗАВТРАК: как вкусно накормить гостя

Во многих отелях завтрак включен в стоимость проживания. Это очень удобно, поскольку гостю утром ненужно тратить время на поиски места, где можно позавтракать. Не всегда можнонайти заведение, двери которого открыты уже с 7 часов утра. Но бывает и так, что гость вынужден выезжать ранним утром или даже глубокой ночью. Как в таких случаях поступать отелю — не взимать плату за завтрак, предоставив гостю самому решать проблему завтрака или... Вот об этом и поговорим
 
История гостиничного бизнеса корнями уходит в античные Рим и Грецию. Именно в то время стали появляться постоялые дворы, таверны, где путешественники могли отдохнуть, поесть и даже заночевать, полностью восстановив силы. Спросите, почему мы решили окунуться в историю? Обратите внимание, изначально на больших дорогах для странников открывались заведения, где они могли только перекусить, и лишь после пришло понимание, что путешественникам нужен еще и ночлег.
Сейчас ситуация немного иная — отправляясь в поездку в другой город или страну, мы сначала ищем место, где можно остановиться на ночь. А вопросы с перекусами, парковкой, дополнительными услугами уже являются второстепенными. При этом среди игроков бизнеса на современном гостиничном рынке есть понимание: чем больше услуг получит гость, тем больше шансов, что он выберет тот или иной отель. Не зря при некоторых гостиничных комплексах открываются парикмахерские, массажные кабинеты, маникюрные салоны. Что уж говорить о ресторанах при отелях? И если пообедать или поужинать можно, скажем, где-то в городе между экскурсиями, прогулками, деловыми встречами или после активного дня, то на поиски места для завтрака всегда хочется тратить минимум времени. Тем более, если есть необходимость или желание начать день как можно раньше. Итак, что сегодня предлагают отельеры требовательным гостям в плане завтраков? 
 
Завтраки в отелях: классификация
 
Почему чаще всего завтраки в гостиницах включены в стоимость проживания? Общая практика доказала, что утренний прием пищи, в отличие от обедов и ужинов, гости того или иного отеля почти не пропускают. Есть спрос — есть предложение. 
 
Разновидности завтраков в отелях 
 
Континентальный (европейский) Continental breakfast (СВ) — легкий вид завтрака, состоящий из кофе/чая, выпечки, джема, масла. Расширенный вариант такого завтрака может включать:
• кофе/чай/горячий шоколад, к тонизирующим напиткам прилагается молоко горячее или холодное, сахар, сливки, лимон;
• повидло, джем или варенье, мед;
• хлебобулочные изделия;
• масло;
• сок свежевыжатый (как правило, апельсиновый). 
Европейский завтрак может также включать вареные яйца, сыр, колбасные изделия и мясную нарезку    
Национальный (этнический):
• американский;
• английский;
• итальянский;
• швейцарский;
• голландский и пр.

Часто в наших отелях в той или иной вариации можно встретить американский или английский завтрак. 
Американский завтрак отличается наличием в меню таких продуктов, как вода со льдом, различные свежевыжатые соки, свежие фрукты или ягоды со сливками, кукурузные хлопья, пироги с разными начинками, яйца в виде омлета, глазуньи и пр. 
English breakfast (EB) может быть как классическим, который гость может заказать себе в номер, так и полным. Первый вариант — это кофе/чай/горячий шоколад, масло сливочное или маргарин, джем, варенье, мед, хлебобулочные изделия, тосты.
Второй вариант помимо всех составляющих классического завтрака включает еще и яйца в виде омлета с различными добавками (грибы, овощи, бекон, зелень и пр.), овсяную кашу на воде или молоке, рыбные блюда. 
Итальянский завтрак состоит из свежих фруктов, тостов, булочек, мармелада, масла, меда, кофе с молоком.
Швейцарский — это, как правило, хлебобулочные изделия и кофе с молоком.
Голландский стандартный завтрак состоит из хлебобулочных изделий или печенья, мармелада, кофе или горячего шоколада    
 
По предпочтениям:
• вегетарианский;
• веганский;
• диетический и пр.

Чаще всего меню в ресторанах отелей составляется таким образом, чтобы гостям, не употребляющим в пищу мясо, продукты животного происхождения и пр., также было чем позавтракать. Вместо обычного молока может предлагаться также соевое, миндальное или другое растительное молоко. Во многих ресторанах встречаются вегетарианские омлеты, фрукты и овощи (как в сыром виде, так и термически обработанные), картофель, ягоды и т. д. В санаториях и пансионатах часто предлагают два меню: стандартное и диетическое. В чем разница? Диетическое меню может содержать те же продукты, что и стандартное, но вот методы приготовления и обработки продуктов будут отличаться (например, еда готовится на пару, а не на сковороде, вместо бекона используется мясо птицы и пр.). Как правило, отдается предпочтение йогуртам, молоку, маслу с низким процентом жирности. Диетический завтрак в отеле часто включает злаковые хлопья    
 
По времени организации:
• ранний;
• поздний
Названия завтраков зависят и от времени сервировки. Так, поздние завтраки подаются после 10:00 и заканчиваются они, как правило, в 11:00–11:30. Ранние — до 7:00. Сегодня также набирают популярности бранчи— обильные завтраки, плавно перетекающие в обеды. Длительность — с 12:00 до 16:00. Организовывать бранчи актуально в праздники и низкий сезон для привлечения посетителей «с улицы»  
 
По ассортименту:
• расширенный;
• условно ограниченный;
• комплексный Например, европейский расширенный завтрак помимо стандартных блюд может дополняться колбасной, мясной, сырной нарезкой, йогуртом, хлопьями, кисломолочным сыром, свежевыжатыми соками, омлетом и пр. 
Условно ограниченный — это расширенный завтрак, что может исключать некоторые общепринятые продукты. 
Комплексный завтрак состоит из горячих блюд (омлет, сосиски, каша, сырники и пр.), овощей, горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий. Здесь может быть несколько вариаций. Один из вариантов — омлет с беконом, помидорами, зеленью, салат из свежих овощей, хлеб белый и черный, сок, чай/кофе, джем или мед    
 
По времени приема пищи:
• стандартный;
• ускоренный (экспресс-завтрак) Экспресс-завтрак популярен в отелях, где есть услуга roomservice. Позавтракать в номере можно молочными и кисломолочными продуктами, хлебобулочными изделиями, фруктами и фруктовыми блюдами. Из горячих напитков предлагаются кофе, чай, горячий шоколад. Завтрак может включать сок. К горячим напиткам дополнительно предлагается молоко, сахар, мед, лимон    
По наличию/отсутствию алкогольных напитков Завтраки, включающие вино или шампанское, популярны в праздники и выходные дни, а также в курортных отелях    
 
По сроку функционирования:
• сезонный;
• месячный и пр. Меню завтраков во многом зависит от сезонности. В июне может подаваться клубника со сливками, осенью — тыквенный пирог, булочки с грибной начинкой и пр.
   
По особенностям возраста:
• стандартный;
• детский Дополнительно для самых маленьких гостей отели предлагают на завтрак глазунью (например, оформленную в виде улыбающегося человечка), омлет без добавок, картофельное пюре, детские сосиски и т. д.
   
По особенностям организации и подачи:
• в ресторане;
• в номере отеля;
• на вынос Гость может позавтракать как в ресторане отеля, так и заказать еду в номер. По предварительному заказу во многих гостиницах могут упаковать еду в ланч-бокс, если гость рано покидает отель или же по его личному желанию    
По форме обслуживания:
• Buffet (шведский столили шведская линия);
• A-la carte (обслуживание по меню) Обслуживание по системе «шведский стол» предполагает вариант, когда гость берет тарелку и самостоятельно накладывает в нее ту еду, что он хочет в неограниченном количестве, если отсутствуют ограничения отеля. 
Обслуживание по меню в ресторанах отеля ничем не отличается от обслуживания по меню в любом другом ресторане. Правда, количество вариантов завтраков может быть минимальным, и выбираются они накануне вечером
 
Что касается формы обслуживания, в отелях с большим номерным фондом предпочтение отдается шведской линии. В небольших гостиницах чаще встречается обслуживание по меню. Есть отели, где параллельно существуют обе эти формы обслуживания. Завтраки зачастую включены в стоимость проживания, при этом могут оплачиваться отдельно. 
«В нашем отеле завтрак в форме шведского стола включен в стоимость проживания. Для нас очень важно, чтобы гость сам решил, каким именно завтраком он хочет начать свой день. Ведь одни предпочитают неизменную и привычную утреннюю еду, а другие пользуются возможностью попробовать что-то новое. Есть же и вегетарианцы, и люди, которые придерживаются какой-то диеты или относятся к приверженцам здорового питания. А шведский стол — это гибкий, оптимальный вариант, который удовлетворит всех. 
Но мы готовы подстроиться под любого гостя. Некоторые постояльцы предпочитают завтракать в уединении. В этом случае они могут с вечера заполнить специальную форму и заказать завтрак в номер. Есть люди, которые не привыкли вставать рано утром и категорически не намерены этого делать. Некоторые гости любят поваляться в постели до обеда и начать свое «позднее утро» с ланча по меню A-la carte. Опция room servise—решение, которое выручит таких гостей.
Многие деловые люди, дорожащие своим временем, проводят деловые встречи, ведут переговоры за завтраком. Бывает, они приглашают партнеров, которые не проживают в нашем отеле. В таких случаях завтраки оплачиваются отдельно. Конечно же, наш ресторан открыт и для любителей дальних автомобильных путешествий, и для тех, кто просто проезжает мимо. Все они могут удобно расположиться в нашем ресторане и позавтракать, оплатив завтрак, конечно»,— рассказывает Михаил Вараница, генеральный менеджер отеля Ramada Lviv (г. Львов).
 
По запросу гостя
 
Как правило, завтраки в отелях предлагаются гостям в период с 7:00 до 11:00. Эту информацию подтверждают и наши эксперты 
 
Хотя рестораны при отелях не отказываются от гостей «с улицы», все же в первую очередь они работают на внутреннего клиента. Например, многие гостиницы предлагают услугу room service. Брать непосредственно за доставку еды и напитков в номер деньги илинет, каждый отель решает сам. 
Как уже упоминалось выше, гостиницы нередко предлагают наряду с основной формой обслуживания дополнительные опции. Так, помимо room service с системой «шведский стол», параллельно могут существовать: обслуживание по меню, детское меню, ночное меню. 
Часто в отелях персонал, заботясь о госте, сервирует столы и открывает ресторан ранее указанного времени и начинает убирать еду лишь тогда, когда позавтракает последний из гостей. 
«Формат работы мини-отеля побуждает и предусматривает так называемую человекоориентированность с постоянным вызовом — чем мы можем быть полезны нашему гостю? Поэтому утренняя трапеза — это мегаважный элемент пакета услуг. Преимущественно завтрак в отеле начинается с 7:30 и продолжается до 10:30. Однако если гость желает завтракать в 7:00 или в 11:00, мы идем навстречу, поскольку для нас является огромным удовольствием быть полезными нашему гостю. Завтрак — это его личное время, которое он может подарить отелю. Мы это ценим и наслаждаемся этим», — говорит Наталия Гамкало, управляющий отелем «Вілла Станіславський» (г. Львов).
Но все же, как поступают в отелях, если гость по разным причинам покидает гостиницу до начала официального завтрака, приэтом не желая его пропускать, теряя потраченные деньги?
«В таких ситуациях нужен индивидуальный подход, — делится информацией Наталия Загачевская, менеджер отеля «ГВК «Панська Гора» (г. Львов). — Мы заботимся о наших гостях, поэтому ввели услугу «завтрак с собой» (ланч-бокс). Режим работы кухни дает возможность обеспечить приготовление еды для упаковки в ланч-бокс в любое время суток. Если речь идет о сформированной туристической группе, мы можем предварительно договориться о времени подачи завтрака. Конечно же, для ресторана не является проблемой подготовить завтрак для группы гостей на полчаса или час раньше обычного режима работы заведения». 
Сегодня термин «ланч-бокс» у всех на слуху. Услугу «еда на вынос» предлагают даже небольшие кафе, столовые. Боксы с ланчем популярны среди офисных сотрудников, курьеров, приверженцев здорового питания и не только. Впервые коробки для хранения и транспортировки еды появились в США. Известно, что еще вначале XX века с небольшими металлическими чемоданчиками ходили школьники и работники многих фабрик. Со временем металл уступил место винилу и пластику. Ланч-боксы бывают как для многоразового использования, так и одноразовыми (используются в заведениях общественного питания). Также термином «ланч-бокс» именуют и саму порционно упакованную еду. 
«Если гость собирается покинуть отель до завтрака, мы предлагаем ему подготовить ланч-бокс. Накануне вечером он может выбрать несколько позиций, что ему импонируют. Где-то сухой завтрак уступает полноценному, но при этом гость не останется голодным. Касаемо чая и кофе, нашим постояльцам мы предлагаем выпить горячие напитки в счет завтрака в любое время выезда, даже если это очень раннее утро, так как утренний кофе — это замечательное настроение на весь день», — рассказывает Юлия Виначевская, F&B менеджер George Hotel (г. Львов).
Каждый отель вправе сам решать, что из еды положить в ланч-бокс. Общепринятого стандарта нет. Как правило, там всегда есть что-либо из хлебобулочных изделий, а также масло, джем, может быть сыр или ветчина. 
«В нашем отеле в ночную смену работает дежурный повар, который готовит ранние завтраки — ланч-боксы. В каждый из них входят: сэндвич, выпечка дня, йогурт, масло, джем и фрукты», — делится информацией Ирина Думанская, администратор зала отеля «Нобіліс» (г. Львов).
Отели с высокой загрузкой все чаще стали вводить услугу «ночное меню». Это означает, что дежурный повар или команда поваров (зависит от гостиницы) может приготовить гостю в ночное время любое блюдо из специального меню. Как правило, услуга начинает действовать после 21:00–22:00 и длится до наступления завтрака, в большинстве случаев — до 7:00. В бюджетных гостиницах в таком меню могут быть различные сэндвичи, снеки, фрукты. В дорогих отелях в ассортименте нередко присутствуют и горячие блюда. 
«Если гость действительно ограничен обстоятельствами и не может полноценно позавтракать, мы готовы сделать все от нас зависящее, чтобы он уезжал удовлетворенным и довольным. Поэтому ресторан в отеле работает круглосуточно. Кто выезжает поздно ночью, может полноценно перекусить, воспользовавшись опцией ночного меню. Гостям, желающим взять завтрак с собой, мы предлагаем стандартный набор: йогурт, фрукты, сэндвич и напиток», — говорит Михаил Вараница. 
Наши эксперты единогласны в том, что лишь небольшой процент гостей пропускает завтраки в отеле. Заплатив за услугу, постояльцы все-таки стараются ею воспользоваться. Ранние завтраки интересуют, как правило, тех гостей, которые зависимы от общественного транспорта (поездов, самолетов, рейсовых автобусов), а также тех, кто рано утром отправляется на экскурсию. 
Часто вопросы по поводу ранних завтраков гости задают еще при заселении в гостиницу. Некоторые отели изначально размещают информацию на сайте. Это дает возможность потенциальному гостю ознакомиться с ней еще до бронирования номера в гостинице. В каждом отеле свой подход, что касается ознакомления постояльцев с актуальной информацией
 
Магия XXI века
 
Во многом вкус блюд в ресторане зависит от профессионализма шеф-повара и его команды. А вот действительно быстрое их приготовление и нередко в большом количестве было бы практически невозможным без профессионального оборудования. Не стоит забывать и о горячих напитках. Вдвойне приятно рано утром покидать отель состаканчиком ароматного кофе в руках. 
Как мы уже выяснили, ранние завтраки могут включать как горячие блюда и напитки, так и холодные. При этом большинство гостиниц все-таки делает ставку на ланч-боксы. 
«Ранние завтраки в отелях предполагают быструю подачу блюд, приготовленных за короткое время. Поэтому чаще всего они не включают горячих блюд и представляют собой ланч-боксы с набором продуктов, которыми можно быстро перекусить даже в дороге. Обычно это сэндвичи с различным наполнением, фрукты, йогурт, хлеб, вода, пакетированный сок.
Для подготовки подобного набора понадобится минимум оборудования:
  • Для нарезки ветчины, сыра — гастрономический слайсер.
  • Для приготовления тостов — тостер вертикальный или конвейерного типа.
  • Если для раннего завтрака открывается ресторан для гостей отеля, важно иметь на кухне оборудование, которое поможет быстро приготовить и сервировать горячие блюда.
  • Микроволновая печь — для быстрого разогрева блюд.
  • Гриль-саламандра — многофункциональный аппарат, позволяющийготовить и разогревать различные блюда.
  • Мармиты — для поддержания готовых вторых блюд в теплом состоянии.
  • Автоматическая кофемашина — с выбором приготавливаемых напитков и понятным гостям интерфейсом.
  • Пароконвекционная печь — для выпечки замороженных полуфабрикатов.
Для приготовления холодных блюд на профессиональной кухне необходимо иметь универсальную овощерезку, гастрономический слайсер. Для хранения продуктов и готовых изделий нужны холодильные шкафы, производственные столы с холодильным отсеком. Льдогенераторы используются для получения льда при приготовлении холодных напитков и коктейлей. Для приготовления фрешей понадобится качественная соковыжималка — ручная или электрическая», — рассказывает Наталия Скопцова, менеджер по продажам портала food-service.com.ua (г. Киев).
 
Выбор кухонной техники во многом зависит от класса гостиницы, ее загрузки, разнообразия меню ранних завтраков.  
«Для быстрого приготовления и выдачи горячих блюд на кухне отелей 4–5*в основном используются банкетные системы по типу Cook&Chill. Это комплексное решение, состоящее из пароконвектомата большого размера с функцией регенерации под тележку в основном на 20 GN 1/1 или GN 2/1 уровней и аппарата шокового охлаждения (шокера), что используется для охлаждения заготовок высокой степени готовности. Наличие функции регенерации является ключевой для пароконвектоматов, что применяются для приготовления ранних завтраков. Именно она обеспечивает возможность за 3–5 минут полностью придать блюду первоначальный вид и сделать готовым к употреблению в количестве до 160 порций. Кроме этого, регенерация блюд может проводиться непосредственно в тарелке, подготовленной для подачи, или же в общих гастроемкостях. 
Для отелей 2–3* часто используется аналогичное оборудование, только меньших размеров, или же оборудование с так называемым турборежимом — турбопечи, турбогрили и пр. — оборудование для приготовления под давлением, что ускоряет процесс приготовления блюд в несколько раз. Как правило, подобного рода оборудование в связи с его специализацией и многофункциональностью имеет более высокую стоимость по сравнению с другими моделями. 
Основными инвентарными единицами для приготовления холодных блюд для ранних завтраков являются слайсеры, как механические, так и автоматические, а также аппараты шокового охлаждения. При больших объемах рационально использовать автоматические слайсеры и овощерезки». 
Если говорить о горячих ранних завтраках — это все-таки сервис отелей высокого класса. Но наполнить несложной в приготовлении едой ланч-бокс под силу и бюджетной гостинице. Проблем с этим не возникнет, а гостю будет приятно. В итоге он напишет хороший отзыв в интернете, порекомендует отель друзьям и обязательно остановится в нем же в следующий свой приезд. 

Автор  
Ольга ШЕЛЕСТ.
Коментарии сотрудника www.food-service.com.ua - Скопцовой Натальи.
Ольга ШЕЛЕСТ

 

Популярные товары
  Доставка по Украине: Винница, Днепропетровск, Житомир, Запорожье, Ивано-Франковск, Киев, Кировоград, Луцк, Львов, Николаев, Одесса, Полтава, Ровно, Сумы, Тернополь, Ужгород, Харьков, Херсон, Хмельницкий, Черкассы, Чернигов, Черновцы
Пищевое оборудование

г.Киев, ул. П.Шутова 9а, оф. 124
Пн-Пт. 9.00-18.00 Сб. 10.00-14.00
Воскресенье-выходной
 
info@food-service.com.ua

Технологическое и барное оборудование:
(044) 223-67-28;   (097) 141-50-50;   (099) 141-50-50

Фризеры для мороженого и кофемашины:
(044) 383-12-60;  (097) 141-50-50

Крупногабаритное холодильное оборудование:
(044) 362-40-60;  (099) 141-50-50


Автор текстов - компания «ФУД-СЕРВИС»