У багатьох готелях сніданок включений у вартість проживання. Це дуже зручно, оскільки гостю вранці не потрібно витрачати час на пошуки місця, де можна поснідати. Не завжди можна знайти заклад, двері якого відкриті вже з 7 години ранку. Але буває і так, що гість змушений виїжджати рано вранці або навіть пізно вночі. Як в таких випадках надходити готелю - не стягувати плату за сніданок, надавши гостю самому вирішувати проблему сніданку або ... Ось про це і поговоримо
Історія готельного бізнесу корінням сягає в античні Рим і Грецію. Саме в той час стали з'являтися постоялі двори, таверни, де мандрівники могли відпочити, поїсти і навіть заночувати, повністю відновивши сили. Запитайте, чому ми вирішили зануритися в історію? Зверніть увагу, спочатку на великих дорогах для мандрівників відкривалися заклади, де вони могли тільки перекусити, і лише після прийшло розуміння, що мандрівникам потрібен ще й нічліг.
Зараз ситуація трохи інша - вирушаючи в поїздку в інше місто або країну, ми спочатку шукаємо місце, де можна зупинитися на ніч. А питання з перекусами, паркуванням, додатковими послугами є другорядними. При цьому серед гравців бізнесу на сучасному готельному ринку є розуміння: чим більше послуг отримає гість, тим більше шансів, що він вибере той чи інший готель. Не дарма при деяких готельних комплексах відкриваються перукарні, масажні кабінети, манікюрні салони. Що вже говорити про ресторанах при готелях? І якщо пообідати чи повечеряти можна, скажімо, десь в місті між екскурсіями, прогулянками, діловими зустрічами або після активного дня, то на пошуки місця для сніданку завжди хочеться витрачати мінімум часу. Тим більше, якщо є необхідність або бажання почати день якомога раніше. Отже, що сьогодні пропонують готельєри вимогливим гостям в плані сніданків?
Сніданки в готелях: класифікація
Чому найчастіше сніданки в готелях включені у вартість проживання? Загальна практика довела, що ранковий прийом їжі, на відміну від обідів і вечерь, гості того чи іншого готелю майже не пропускають. Є попит - є пропозиція.
Різновиди сніданків в готелях
Континентальний (європейський) Continental breakfast (СВ) - легкий вид сніданку, що складається з кави / чаю, випічки, джему, масла. Розширений варіант такого сніданку може включати:
• кава / чай / гарячий шоколад, до тонізуючих напоїв додається молоко гаряче або холодне, цукор, вершки, лимон;
• повидло, джем або варення, мед;
• хлібобулочні вироби;
• масло;
• сік свіжовичавлений (як правило, апельсиновий).
Європейський сніданок може також включати варені яйця, сир, ковбасні вироби і м'ясну нарізку
Національний (етнічний):
• американський;
• англійська;
• італійський;
• швейцарський;
• голландський та ін.
Часто в наших готелях в тій чи іншій варіації можна зустріти американський або англійський сніданок.
Американський сніданок відрізняється наявністю в меню таких продуктів, як вода з льодом, різні свіжовичавлені соки, свіжі фрукти або ягоди з вершками, кукурудзяні пластівці, пироги з різними начинками, яйця у вигляді омлету, яєчні та ін.
English breakfast (EB) може бути як класичним, який гість може замовити собі в номер, так і повним. Перший варіант - це кава / чай / гарячий шоколад, масло вершкове або маргарин, джем, варення, мед, хлібобулочні вироби, тости.
Другий варіант крім всіх складових класичного сніданку включає ще й яйця у вигляді омлету з різними добавками (гриби, овочі, бекон, зелень та ін.), Вівсяну кашу на воді або молоці, рибні страви.
Італійський сніданок складається зі свіжих фруктів, тостів, булочок, мармеладу, масла, меду, кава з молоком.
Швейцарський - це, як правило, хлібобулочні вироби та кави з молоком.
Голландський стандартний сніданок складається з хлібобулочних виробів або печива, мармеладу, кави або гарячого шоколаду
За перевагам:
• вегетаріанський;
• веганські;
• дієтичний та ін.
Найчастіше меню в ресторанах готелів складається таким чином, щоб гостям, які не вживають в їжу м'ясо, продукти тваринного походження та ін., Також було чим поснідати. Замість звичайного молока може пропонуватися також соєве, мигдальне або інше рослинне молоко. У багатьох ресторанах зустрічаються вегетаріанські омлети, фрукти і овочі (як в сирому вигляді, так і термічно оброблені), картопля, ягоди і т. Д. В санаторіях і пансіонатах часто пропонують два меню: стандартне і дієтичне. В чому різниця? Дієтичне меню може містити ті ж продукти, що і стандартне, але ось методи приготування і обробки продуктів будуть відрізнятися (наприклад, їжа готується на пару, а не на сковороді, замість бекону використовується м'ясо птиці та ін.). Як правило, віддається перевага йогуртам, молоку, маслу з низьким відсотком жирності. Дієтичний сніданок в готелі часто включає злакові пластівці
За часом організації:
• ранній;
• пізній
Назви сніданків залежать і від часу сервіровки. Так, пізні сніданки подаються після 10:00 і закінчуються вони, як правило, в 11: 00-11: 30. Ранні - до 7:00. Сьогодні також набирають популярності бранчі- рясні сніданки, плавно перетікають в обіди. Тривалість - з 12:00 до 16:00. Організовувати бранчі актуально в свята і низький сезон для залучення відвідувачів «з вулиці»
За асортиментом:
• розширений;
• умовно обмежений;
• комплексний Наприклад, європейський розширений сніданок крім стандартних страв може доповнюватися ковбасної, м'ясної, сирної нарізкою, йогуртом, пластівцями, кисломолочним сиром, свіжовичавленим соками, омлетом і ін.
Умовно обмежений - це розширений сніданок, що може виключати деякі загальноприйняті продукти.
Комплексний сніданок складається з гарячих страв (омлет, сосиски, каша, сирники та ін.), Овочів, гарячих і холодних напоїв, хліба і хлібобулочних виробів. Тут може бути кілька варіантів. Один з варіантів - омлет з беконом, помідорами, зеленню, салат зі свіжих овочів, хліб білий і чорний, сік, чай / кава, джем або мед
За часом прийому їжі:
• стандартний;
• прискорений (експрес-сніданок) Експрес-сніданок популярний в готелях, де є послуга roomservice. Поснідати в номері можна молочними і кисломолочними продуктами, хлібобулочними виробами, фруктами і фруктовими стравами. З гарячих напоїв пропонуються кава, чай, гарячий шоколад. Сніданок може включати сік. До гарячих напоїв додатково пропонується молоко, цукор, мед, лимон
За наявності / відсутності алкогольних напоїв Сніданки, що включають вино або шампанське, популярні в свята і вихідні дні, а також в курортних готелях
За тривалістю функціонування:
• сезонний;
• місячний тощо. Меню сніданків багато в чому залежить від сезонності. У червні може подаватися полуниця з вершками, восени - гарбузовий пиріг, булочки з грибною начинкою та ін.
За особливостями віку:
• стандартний;
• дитячий Додатково для самих маленьких гостей готелі пропонують на сніданок яєчню (наприклад, оформлену у вигляді усміхненого чоловічка), омлет без добавок, картопляне пюре, дитячі сосиски і т. Д.
За особливостями організації і подачі:
• в ресторані;
• в номері готелю;
• на винос Гість може поснідати як у ресторані готелю, так і замовити їжу в номер. За попереднім замовленням у багатьох готелях можуть упакувати їжу в ланч-бокс, якщо гість рано покидає готель або ж по його особистим бажанням
За формою обслуговування:
• Buffet (шведський стіл шведська лінія);
• A-la carte (обслуговування по меню) Обслуговування по системі «шведський стіл» передбачає варіант, коли гість бере тарілку і самостійно накладає в неї ту їжу, що він хоче в необмеженій кількості, якщо відсутні обмеження готелю.
Обслуговування за меню в ресторанах готелю нічим не відрізняється від обслуговування по меню в будь-якому іншому ресторані. Правда, кількість варіантів сніданків може бути мінімальним, і вибираються вони напередодні ввечері
Що стосується форми обслуговування, в готелях з великим номерним фондом перевага віддається шведської лінії. У невеликих готелях частіше зустрічається обслуговування по меню. Є готелі, де паралельно існують обидві ці форми обслуговування. Сніданки часто включені у вартість проживання, при цьому можуть оплачуватися окремо.
«У нашому готелі сніданок у формі шведського столу включений у вартість проживання. Для нас дуже важливо, щоб гість сам вирішив, яким саме сніданком він хоче почати свій день. Адже одні вважають за краще незмінну і звичну ранкову їжу, а інші користуються можливістю спробувати щось нове. Є ж і вегетаріанці, і люди, які дотримуються якоїсь дієти або відносяться до прихильників здорового харчування. А шведський стіл - це гнучкий, оптимальний варіант, який задовольнить всіх.
Але ми готові підлаштуватися під будь-якого гостя. Деякі постояльці воліють снідати на самоті. У цьому випадку вони можуть з вечора заповнити спеціальну форму і замовити сніданок в номер. Є люди, які не звикли вставати рано вранці і категорично не мають наміру цього робити. Деякі гості люблять повалятися в ліжку до обіду і почати своє «пізній ранок» з ланчу по меню A-la carte. Опція room servise-рішення, яке виручить таких гостей.
Багато ділові люди, які дорожать своїм часом, проводять ділові зустрічі, ведуть переговори за сніданком. Буває, вони запрошують партнерів, які не проживають в нашому готелі. У таких випадках сніданки оплачуються окремо. Звичайно ж, наш ресторан відкритий і для любителів далеких автомобільних подорожей, і для тих, хто просто проїжджає повз. Всі вони можуть зручно розташуватися в нашому ресторані і поснідати, сплативши сніданок, звичайно », - розповідає Михайло Вараніца, генеральний менеджер готелю Ramada Lviv (м.Львів).
За запитом гостя
Як правило, сніданки в готелях пропонуються гостям в період з 7:00 до 11:00. Цю інформацію підтверджують і наші експерти
Хоча ресторани при готелях не відмовляються від гостей «з вулиці», все ж в першу чергу вони працюють на внутрішнього клієнта. Наприклад, багато готелів пропонують послугу room service. Брати безпосередньо за доставку їжі та напоїв в номер гроші ілінет, кожен готель вирішує сам.
Як уже згадувалося вище, готелі нерідко пропонують поряд з основною формою обслуговування додаткові опції. Так, крім room service з системою «шведський стіл», паралельно можуть існувати: обслуговування по меню, дитяче меню, нічний меню.
Часто в готелях персонал, піклуючись про гостя, сервірує столи і відкриває ресторан раніше зазначеного часу і починає прибирати їжу лише тоді, коли поснідає останній з гостей.
«Формат роботи міні-готелю спонукає і передбачає так звану человекооріентірованность з постійним викликом - чим ми можемо бути корисні нашому гостю? Тому ранкова трапеза - це мегаважний елемент пакету послуг. Переважно сніданок в готелі починається з 7:30 і триває до 10:30. Однак якщо гість бажає снідати о 7:00 або о 11:00, ми йдемо назустріч, оскільки для нас є величезним задоволенням бути корисними нашому гостю. Сніданок - це його особистий час, який він може подарувати готелю. Ми це цінуємо і насолоджуємося цим », - говорить Наталія Гамкало, керуючий готелем« Вілла Станіславський »(м.Львів).
Але все ж, як надходять в готелях, якщо гість з різних причин залишає готель до початку офіційного сніданку, прицьому не бажаючи його пропускати, втрачаючи витрачені гроші?
«У таких ситуаціях потрібен індивідуальний підхід, - ділиться інформацією Наталія Загачевская, менеджер готелю« ГВК «Панська Гора» (м.Львів). - Ми піклуємося про наших гостях, тому ввели послугу «сніданок з собою» (ланч-бокс). Режим роботи кухні дає можливість забезпечити приготування їжі для упаковки в ланч-бокс в будь-який час доби. Якщо мова йде про сформовану туристичній групі, ми можемо попередньо домовитися про час подачі сніданку. Звичайно ж, для ресторану не є проблемою підготувати сніданок для групи гостей на півгодини або годину раніше, ніж звичайно режиму роботи закладу ».
Сьогодні термін «ланч-бокс» у всіх на слуху. Послугу «їжа на винос» пропонують навіть невеликі кафе, їдальні. Бокси з ланчем популярні серед офісних співробітників, кур'єрів, прихильників здорового харчування і не тільки. Вперше коробки для зберігання і транспортування їжі з'явилися в США. Відомо, що ще на початку XX століття з невеликими металевими валізками ходили школярі і працівники багатьох фабрик. Згодом метал поступився місцем вінілу і пластику. Ланч-бокси бувають як для багаторазового використання, так і одноразовими (використовуються в закладах громадського харчування). Також терміном «ланч-бокс» називають і саму порційно упаковану їжу.
«Якщо гість збирається покинути готель до сніданку, ми пропонуємо йому підготувати ланч-бокс. Напередодні ввечері він може обрати декілька позицій, що йому імпонують. Десь сухий сніданок поступається повноцінному, але при цьому гість не залишиться голодним. Що стосується чаю та кави, нашим постояльцям ми пропонуємо випити гарячі напої в рахунок сніданку в будь-який час виїзду, навіть якщо це дуже ранній ранок, так як ранкова кава - це чудовий настрій на весь день », - розповідає Юлія Віначевская, F & B менеджер George Hotel ( м.Львів).
Кожен готель має право сам вирішувати, що з їжі покласти в ланч-бокс. Загальноприйнятого стандарту немає. Як правило, там завжди є що-небудь з хлібобулочних виробів, а також масло, джем, може бути сир або шинка.
«У нашому готелі в нічну зміну працює черговий кухар, який готує ранні сніданки - ланч-бокси. У кожен з них входять: сендвіч, випічка дня, йогурт, масло, джем і фрукти », - ділиться інформацією Ірина Думанська, адміністратор залу готелю« Нобіліс »(м.Львів).
Готелі з високим завантаженням все частіше стали вводити послугу «нічний меню». Це означає, що черговий кухар або команда кухарів (залежить від готелю) може приготувати гостю в нічний час будь-яку страву зі спеціального меню. Як правило, послуга починає діяти після 21: 00-22: 00 і триває до настання сніданку, в більшості випадків - до 7:00. У бюджетних готелях в такому меню можуть бути різні сендвічі, снеки, фрукти. У дорогих готелях в асортименті нерідко присутні і гарячі страви.
«Якщо гість дійсно обмежена обставинами і не може повноцінно поснідати, ми готові зробити все від нас залежне, щоб він їхав задоволеним і задоволеним. Тому ресторан в готелі працює цілодобово. Хто виїжджає пізно вночі, може повноцінно перекусити, скориставшись опцією нічного меню. Гостям, які бажають взяти сніданок з собою, ми пропонуємо стандартний набір: йогурт, фрукти, сендвіч і напій », - каже Михайло Вараніца.
Наші експерти одностайні в тому, що лише невеликий відсоток гостей пропускає сніданки в готелі. Заплативши за послугу, постояльці все-таки намагаються нею скористатися. Ранні сніданки цікавлять, як правило, тих гостей, які залежні від громадського транспорту (поїздів, літаків, рейсових автобусів), а також тих, хто рано вранці відправляється на екскурсію.
Часто питання з приводу ранніх сніданків гості задають ще при заселенні в готель. Деякі готелі спочатку розміщують інформацію на сайті. Це дає можливість потенційному гостю ознайомитися з нею ще до бронювання номера в готелі. У кожному готелі свій підхід, що стосується ознайомлення постояльців з актуальною інформацією
Магія XXI століття
Багато в чому смак страв в ресторані залежить від професіоналізму шеф-кухаря і його команди. А ось дійсно швидке їх приготування і нерідко у великій кількості було б практично неможливим без професійного обладнання. Не варто забувати і про гарячих напоях. Удвічі приємно рано вранці залишати готель состаканчіком ароматної кави в руках.
Як ми вже з'ясували, ранні сніданки можуть включати як гарячі страви та напої, так і холодні. При цьому більшість готелів все-таки робить ставку на ланч-бокси.
«Ранні сніданки в готелях припускають швидку подачу страв, приготованих за короткий час. Тому найчастіше вони не включають гарячих страв і являють собою ланч-бокси з набором продуктів, якими можна швидко перекусити навіть в дорозі. Зазвичай це сендвічі з різним наповненням, фрукти, йогурт, хліб, вода, пакетований сік.
Для підготовки подібного набору знадобиться мінімум обладнання:
Для нарізки шинки, сиру - гастрономічний слайсер.
Для приготування тостів - тостер вертикальний або конвеєрного типу.
Якщо для раннього сніданку відкривається ресторан для гостей готелю, важливо мати на кухні обладнання, яке допоможе швидко приготувати і сервірувати гарячі страви.
Мікрохвильова піч - для швидкого розігріву страв.
Гриль-саламандра - багатофункціональний апарат, позволяющійготовіть і розігрівати різні страви.
Мармит - для підтримки готових других страв в теплому стані.
Автоматична кавоварка - з вибором готуються напоїв і зрозумілим гостям інтерфейсом.
Пароконвекційна піч - для випічки заморожених напівфабрикатів.
Для приготування холодних страв на професійній кухні необхідно мати універсальну овощерезку, гастрономічний слайсер. Для зберігання продуктів і готових виробів потрібні холодильні шафи, виробничі столи з холодильним відсіком. Льодогенератори використовуються для отримання льоду при приготуванні холодних напоїв і коктейлів. Для приготування фрешів знадобиться якісна соковижималка - ручна або електрична », - розповідає Наталія Скопцова, менеджер з продажу порталу food-service.com.ua (м.Київ).
Вибір кухонної техніки багато в чому залежить від класу готелю, її завантаження, різноманітності меню ранніх сніданків.
«Для швидкого приготування і видачі гарячих страв на кухні готелів 4-5 * в основному використовуються банкетні системи за типом Cook & Chill. Це комплексне рішення, що складається з пароконвектомата великого розміру з функцією регенерації під візок в основному на 20 GN 1/1 або GN 2/1 рівнів і апарату шокового охолодження (шокера), що використовується для охолодження заготовок високого ступеня готовності. Наявність функції регенерації є ключовою для пароконвектоматов, що застосовуються для приготування ранніх сніданків. Саме вона забезпечує можливість за 3-5 хвилин повністю додати страві первісний вигляд і зробити готовим до вживання в кількості до 160 порцій. Крім цього, регенерація страв може проводитися безпосередньо в тарілці, підготовленої для подачі, або ж в загальних гастроємності.
Для готелів 2-3 * часто використовується аналогічне обладнання, тільки менших розмірів, або ж обладнання з так званим турборежимом - турбопечі, турбогрілі тощо. - обладнання для приготування під тиском, що прискорює процес приготування страв в кілька разів. Як правило, подібного роду обладнання в зв'язку з його спеціалізацією і багатофункціональністю має більш високу вартість у порівнянні з іншими моделями.
Основними інвентарними одиницями для приготування холодних страв для ранніх сніданків є слайсери, як механічні, так і автоматичні, а також апарати шокового охолодження. При великих обсягах раціонально використовувати автоматичні слайсери і овочерізки ».
Якщо говорити про гарячих ранніх сніданках - це все-таки сервіс готелів високого класу. Але наповнити нескладної в приготуванні їжею ланч-бокс під силу і бюджетної готелі. Проблем з цим не виникне, а гостю буде приємно. У підсумку він напише хороший відгук в інтернеті, порекомендує готель друзям і обов'язково зупиниться в ньому ж в наступний свій приїзд.
Автор
Ольга ШЕЛЕСТ.
Коментарі співробітника www.food-service.com.ua - Скопцової Наталії.
