Фаст-фуд був завжди. У Радянському Союзі його знали як кукурудзяні палички - жовті, схожі на черв'яків і у величезних мішках. Бабусі з приготованими своїми руками пиріжками і смаженим насінням - теж фаст-фуд. Коли готувати немає часу, а обід в найближчому ресторані обійдеться в річну зарплату, перехопити що-небудь по дорозі стало життєвою необхідністю. Основний принцип фаст-фуду - швидка їжа, швидке обслуговування, тобто те, що дозволяє людині на ходу швиденько перекусити.
Фаст-фуд як система зародився в Америці, де звикли до швидкої їжі. Але у нас він теж існував - ті ж чебуречні, млинцеві, шашличні: це було якоюсь подобою фаст-фуду. (До речі, останнім часом заклади подібного типу повертаються і стають популярними.)
ВУЛИЧНИЙ ФАСТ-ФУД
Вулична система громадського харчування, незважаючи на свою ймовірну несерйозність, завжди була прибуткова. До того ж вона проста: отримуєш дозвіл від міської влади, купуєш нескладне, а тому недороге обладнання, яке, за оцінками, навіть при завантаженні в 70% від повної потужності може окупитися за два тижні. З інгредієнтами теж немає проблем - все вуличні блюда готуються максимум з двох-трьох складових.
Величезне різноманіття харчового обладнання, що використовується на вулиці, розділимо умовно на три групи.
Перша - це найпростіші установки для приготування продукції, які не вимагають спеціального приміщення та інженерних комунікацій.
Друга група - обладнання, яке розміщується на автономних пересувних візках і працює від газового балона,
До третьої групи належать стаціонарні або пересувні павільйони - міні-кафе, в яких розміщується кілька видів харчової, тютюнової промисловості.
НАЙПРОСТІШІ
Повітряна кукурудза
Апарат для приготування попкорну один з перших представників "фаст-фуду" на нашому ринку. Правда, бум на ці апарати зараз вже пройшов. Однак їх активно купують, оскільки повітряна кукурудза завжди популярна. Завдяки тому, що корпус агрегатів зроблений з прозорого скла, процес приготування є цікавим видовищем (своєрідна реклама), яке притягує до себе увагу потенційних споживачів. Перевага цих апаратів - швидкий вихід на робочий режим (протягом 5-10 хвилин), а також зручність в очищенні і технічному обслуговуванні. При використанні різних добавок можна надати кукурудзяним пластівцям будь-який смак: від солодкого до солоного, з ароматами барбекю, банана, вишні, шоколаду, ожини, сиру і т.д. Батьківщиною попкорну по праву вважаються США, де і знаходиться більшість компаній-виробників таких апаратів: Gold Medal, Star Manufacturing Int. POPCORN-апарати розрізняються розмірами (від 45х40х78 до 77х67х103 см); споживаною електричною потужністю (від 1,2 до 3 кВт); продуктивністю (від 3,8 кг / год - 70 порцій в годину до 10 кг/год - 200 порцій в годину); ціною (від 1000 до 2000 $). Середній рівень доходу від продажу повітряної кукурудзи становить 250-300%.
Солодка вата
.jpg)
Трохи менш популярні апарати по виготовленню солодкої вати. Основні вузли подібного агрегату - це велика чаша (від її обсягу залежить продуктивність), укріплена на спеціальній підставці, і головка з підігрівом, яка приводиться в рух мотором. Вата може проводитися як біла, так і кольорова. Барвники надають їй також смак і запах. Пропонуються 12 видів: вишневий червоний, ожиновий, м'ятний зелений, лимонний жовтий, апельсиновий і ін. - і коштують близько 10 доларів за упаковку вагою 110 г. Втім, ця ціна губиться в загальній собівартості завдяки економічному застосування: однієї ложки (3,7 гр ) досить для ароматизації 1 кг цукру. Світовим лідером з виробництва апаратів для приготування цукрової вати є компанія Gold Medal (США). Найбільш популярними моделями є: ECONO FLOSS (продуктивність 3 кг/год - 200 порцій; споживана потужність 1,1 кВт), TWIN WIND (відповідно, 8 кг/год - 550 порцій; 3,6 кВт), TORNADO (10 кг/год - 700 порцій; 3,6 кВт). Прибуток від продажу цукрової вати може доходити до 800-1000%.
"Барбекю"
.jpg)
Зустріти його на вулицях можна поки досить рідко, в той час як в Америці він набув широкого поширення. Ці апарати дозволяють готувати на відкритому вогні шашлики, ковбаски, сосиски, курей, різні м'ясні і рибні страви. При цьому час приготування шашлику, наприклад, становить 15-20 хвилин. Основний елемент апарату - це мангал, в якому розташовані ТЕНи або газові пальники (стандартного балона об'ємом 12 літрів вистачає на 16 годин безперервної роботи), а завдяки спеціальним розсікачами полум'я рівномірно розподіляється по всій площі. Над ними розташована решітка - на неї укладається лавовий камінь і, розжарюючись, він створює ефект палаючих деревного вугілля (його міняють через кожні 4-5 місяців роботи). Це обладнання призначене для використання тільки на відкритому повітрі, оскільки є пожежонебезпечним, і жодна інспекція не дозволить встановити його в приміщенні. Його особливість – розповсюдження по всій окрузі привабливого запаху смаженого м’яса. Подібні агрегати можна придбати за 330-800 доларів.
Сосиска швидкого приготування
Апарати Corn Dog Bacer призначені для приготування сосисок в тісті. Вони дуже прості в експлуатації: досить в прогріті, злегка змащені жиром форми залити тісто, покласти начинку, закрити форму і перевернути її, щоб тісто рівномірно розтеклося. І вже через п'ять хвилин будуть готові п'ять порцій сосисок в тісті. Крім сосисок, можна залити в форму здобне тісто і начинити його горіхами або фруктами, або будь-який інший начинкою, створивши своє фірмове блюдо. При випіканні в продукт можна вставити круглу або пласку дерев'яну паличку, завдяки якій закуска НЕ буде бруднити рук і покупці зможуть обійтися без серветок. Цей простий апарат здатний виробляти 40-50 порцій сосисок на годину. Вартість - близько 1350 доларів.
Устаткування для приготування "хот-догів"
Важливою перевагою обладнання для приготування "хот-догів" у порівнянні з попереднім апаратом є його всесезонність. До того ж, для приготування "хот-догів" необхідні тільки три інгредієнти - сосиски, булочки і соус (гірчиця, чилі, кетчуп тощо). Сосиски в міру необхідності обсмажуються на роликовому грилі. Наприклад, гриль компанії Jeju має корпус з нержавіючої сталі і п'ять-сім хромованих обігрівальних роликів. Для рівномірного обсмажування сосисок і збільшення продуктивності гриль можна укомплектувати прозорою термоізоляційної кришкою - це особливо важливо, якщо апарат встановлюється прямо на вулиці.
Апарати для приготування шаурми
Устаткування для приготування пончиків
Засмажене у фритюрі колечко з дріжджового тіста, посипане цукровою пудрою, плюс кава з молоком багатьом набагато ближче, ніж заморський хот-дог. А якщо ще й готується це в пончиковий автоматі, де все крутиться, повертається, а пончики 
пливуть і підрум'янюються прямо на очах, - черга з діточок, а також їх тат і мам, бабусь і дідусів забезпечена. На ринку представлені комплекти недорогого обладнання з виробництва пончиків, причому як американські, так і виробництва "СІКОМІ" і "АТЕС". Всі агрегати діють за одним принципом: в дозатор завантажується тісто, яке потім порційно видавлюється в електричну фритюрницю, наповнену олією, - в ній пончики доходять до готовності і гарячими надходять у продаж. Апарати бувають як автоматичні (дозації пончиків відбувається без допомоги обслуговуючого персоналу), так і з ручною дозації. Звичайно, останні значно дешевше, але мають меншу продуктивність. Вартість автоматичного агрегату виробництва "СІКОМІ" моделі ПРФ 11/900, продуктивність якого від 450 до 600 шт. /годину залежно від маси пончика (від 35 до 55 г), становить 3880 $. Ціна ж найпростіших агрегатів виробництва "Аттесі" моделі Гольфстрім 1/1 на 200-600 шт./год. – 815$. Звичайно, при роботі з пончиковим апаратом треба уважно підходити до проблеми безпеки - існує можливість обпектися розпеченим маслом, і тому фритюрница повинна стояти на надійної підставці, олія - не потрапляти на підлогу, ні в якому разі фритюрницю не можна тримати поруч з відкритим вогнем – олія легко запалюється. Слід також враховувати, що потрапляння води в котел з олією може призвести до вибуху.
ВІЗКИ ДЛЯ ВУЛИЧНОЇ ТОРГІВЛІ
В Україні безумовним лідером з виробництва візків для вуличної торгівлі та харчування є наша компанія. Комплектація може включати різні набори теплового обладнання, в тому числі і зробленого на замовлення. Наведемо характеристики такого виробу. Пересувний прилавок, призначений для розігріву сосисок і булочок водяною парою, а також для варіння продуктів. Його корпус виконаний з нержавіючої сталі або пофарбованого чорного металу, комплектується ємністю для салатів і двома паровими ваннами по 9 л кожна; два пальники працюють від балона об'ємом 5 або 12 л (час безперервної роботи одного балона місткістю 12 л - 16 годин); Базова модель коштує 400 $. Додатково візок може обладнуватися самоваром ємністю 9 л, фритюрницею, відкидною полицею-столиком, відсіком для установки газових балонів (можливий газовий і електричний варіант). Вартість - 800 $.
Устаткування для фаст-фуду включає в себе, крім перерахованого вище, грилі для курей і стегенець, обладнання по розливу газованих напоїв, соків, чаю та кави, фрізери для приготування морозива, вафельниці, пересувні прилавки для напоїв, навіси і багато іншого.
СТАЦІОНАРНИЙ ФАСТ-ФУД
Це апарати для приготування млинців , різноманітних дріжджових і бездріжджових пиріжків, листкових виробів. Про млинці ми вже докладно описували в інших наших статтях.
Привертають до себе увагу і стильні фірмові причепи. Нові симпатичні причепи-кіоски стали плодом творчої співпраці фірм, що спеціалізуються в сфері громадського харчування. Конструкція причепів ретельно відпрацьована з точки зору ергономіки і дизайну: тут є навіси від негоди, полки-прилавки з трьох сторін фургона, що виконують роль столиків. Дуже важливо, що колеса фургона закриті від поглядів покупців, тому об'єкт виглядає як стаціонарний, тобто більш солідно. Є декоративне підсвічування. Максимальної ефективності продажів в умовах невеликого приміщення причепа домагаються ті, хто, спеціалізуючись на певній продукції, може в рамках цієї спеціалізації запропонувати найширший вибір. Саме цей принцип використовується в роботі нових точок швидкого харчування. Російські млинці готуються з 10-15 видами начинок, печена картопля - з 10-20 видами наповнювачів: крабове м'ясо, гриби, солоні огірки, кетчуп, сосиски і т.д .; пиріжки випікаються 20-30 видів. Такий вибір безумовно влаштує будь-якого покупця. З напоїв перевага віддається традиційним: квас, морс, пиво.
Автоприцеп моделі 3М є основою для виготовлення міні-кафе самого широкого профілю. Наведемо лише один з варіантів його оснащення. Проекти руського варіанту "Теремок. Російські млинці" Спеціалізація - приготування млинців з різними начинками. Склад обладнання: - мийка з водонагрівачем; - електрична плита для млинців виробництва Україна (діаметр млинців 35 см) або Франції ROLLER GRIL (діаметр млинців 40 см); - холодильник для зберігання напоїв і тіста VESTFROST об'ємом 380 л; - установка для розливу пива, квасу, морсу; - охолоджуваний салат-бар для 6 наповнювачів. Споживана потужність - до 8 кВт. Вартість кафе - 7 - 10 тис. $. Середній термін окупності пересувних кафе становить 6-8 місяців. Працюють вони цілий рік і завдяки своїй рухливості завжди можуть виявитися в місцях проведення міських свят і народних гулянь. Такі палаточки організовані за "принципом черепахи" - все в своєму будиночку. Вони не вимагають підключення до силових мереж, обладнання живиться або від мережі, або працює на газі. З водою, як правило, в них проблематично, тому що в такій точці повинен бути, як мінімум, рукомийник. Вода туди привозиться. І використовують природні стоки. Такі витрати цього бізнесу, але тим не менш подібні підприємства підпадають під визначення "доготовочної" кухні. Тому норми СЕС, в основному, дотримуються.
А тепер давайте розглянемо ланцюжок приготування листкового дріжджового тіста. Людина, яка організовує таку точку, як правило, не виробляє ці вироби, а купує у великого виробника. Таких комбінатів - маса. Одним з найбільш поширених варіантів - мережа Форнеті. Ці вироби привозяться на точку, поміщаються в низькотемпературний холодильник, так як вони попередньо заморожені до -18 градусів в центрі продукту. При цьому режимі вони зберігають свої властивості без будь-яких хімічних змін 2-3 місяці. У міру необхідності їх розморожують хвилин 30 на повітрі, потім поміщають в шафу для роз стойки, де виріб збільшується в об'ємі. У шафі для розстойки підтримується температура 38-40 градусів і підвищена вологість, щоб вони не підсохли. Так як в тісто внесений розпушувач, (як правило, дріжджі), то оптимальна температура для розмноження дріжджових бактерій - 38-40 градусів. Дріжджі спрацьовують, розпушують тісто, тим самим "піднімаючи" виріб. Після цього його допікають. Після випічки вироби абохолонуть, або потрапляють вітрину, в марміт, яка зберігає температуру, і відразу надходять у роздрібний продаж.
ВЕЛИКИЙ ФАСТ-ФУД
З усіх представлених в Україні компаній в області фаст-фуду, "Макдональдс" - найсерйозніший представник. Це теж фаст-фуд, просто більш просунутий рівень. Там використовується високотехнологічне обладнання і там вже стежать за швидкістю обслуговування, за якістю і за "повторюваністю" продукту. У будь-якій точці світу в ресторанах "Макдональдс" якість приблизно однакова. І смак - відповідно. Великі фаст-фуди мають на своєму озброєнні велике заготівельне виробництво. Фабрика "Макдоналдса" здатна постачати замороженими напівфабрикатами велику кількість ресторанів. У кожний із них приходять заморожені вироби: котлети, булочки, пиріжки, картопля ... У ресторанах це тільки зберігається і доготовується, що дозволяє підтримувати і контролювати якість продукту, вимагати більшої технологічності. У великому фаст-фуді від операторів, які готують бутерброди або курку, практично нічого не залежить - там діє конвеєр. Навіть при всьому бажанні людина, що "збирає" бутерброди на лінії роздачі, не зможе його зіпсувати. Все за нього зробить обладнання. Якщо це курка, смажена під тиском, то там комп'ютер відстежує температурний і часовий режим, набирає тиск, скидає його. Людині тільки залишається помістити панірований продукт в фритюрну шафу, а потім вийняти його, виклавши в марміт-накопичувач.
"КАФЕ-ХВИЛИНКА"
Між вагончиком і "Макдональдсом" є середня ланка. Це дрібні кафе, що підпадають під ідею "кафе-хвилинка". Цей заклад, кафешка, з досить обмеженим асортиментом, куди людина може зайти і відразу що-небудь вибрати з вітрини і швиденько перекусити. Як правило, такі заклади не мережеві, проте вони зараз бурхливо розвиваються. Їх основний принцип - помірні ціни, досить обмежений асортимент і швидкість обслуговування. Набір обладнання в них підбирається "під ідею". Проте, обладнання для фаст-фуду досить універсально. До цієї категорії можна віднести і "Патіо Піца", з різноманітними салат-барами, і шведську лінію обслуговування, і заклади типу "Ростікс" і масу інших, які зараз знаходяться в стадії розвитку. Багато хто зараз робить упор на українську кухню. Це теж фаст-фуд, але в російському розумінні: це трактир. Це щось середнє між вуличною торгівлею з палаточок і рестораном. Там достатній асортимент, швидке обслуговування, і порівняно доступні ціни. Окремо стоїть кафе-бар "На швидку руку". Заклад це ближче за концепцією до "кафе-хвилинка", але має низку особливостей: ресторанне меню, низькі ціни, щоденне оновлення меню. Воно вже давним-давно користується заслуженою популярністю.
ФАСТ-ФУД, ЯК ВІН Є
Фаст-фуд, "їжа, що готується швидко", "дешева їжа", "розфасована розвага" - синонім американської культури. Зараз ця $ 106-мільярдна індустрія експортує свою продукцію по всьому світу, часом руйнуючи на місцях всю систему виробництва і споживання продуктів харчування. Одна тільки корпорація "Макдоналдс" володіє 23 тисячами ресторанів по всьому світу і щороку відкриває 2000 нових. У США 57% населення харчується поза домом, і американці витрачають більше грошей на фаст-фуд, ніж на вищу освіту, персональні комп'ютери і навіть нові машини.
ПЕРСПЕКТИВИ
Майбутнє фаст-фуду, усередненої їжі з фіксованим смаком безхмарно. Якщо буде зберігатися шалений ритм життя, значить буде розвиватися і фаст-фуд. В Америці фаст-фуд переміг, він розвинений в Японії і Європі. Хоча в Італії люди по натурі великі ласуни і там культура їжі інша - поширені піцерії і т.д .. Чим статніше людина, тим менше він тяжіє до фаст-фуду. У столиці пік популярності такої торгівлі сьогодні вже пройдено. Як свідчать опитування, сучасний представник середнього класу, який бажає швидко перекусити, вважає за краще кафе стаціонарного типу з великим асортиментом пропонованих страв, швидким і якісним обслуговуванням, де можна відпочити за столиком в приємній обстановці. Але Україні в цілому це поки не загрожує. Ще не сформувався середній клас, який має в своєму розпорядженні певний час на ходіння в ресторан, фаст-фуд буде жити і перемагати.
Авторство належить порталу food-service.com.ua, копіювання без вказівки на джерело заборонено.
