Смузі (smoothie) - перспективний продукт для барів

Смузі (від англійського smoothie) - продукт, настільки популярний на Заході, що, вибравши його в якості основного, успішно розвивають бізнес локальні і міжнародні мережі спеціалізованих барів. В Україні він поки мало знайомий споживачам, але вже з'являється в картах закладів різних форматів: кав'ярень, демократичних і дорогих ресторанів, підприємств

 Основа смузі - фрукти, ягоди, овочі і майже завжди - лід. Також це можуть бути свіжовичавлені соки і знежирений йогурт. Плюс різні додаткові інгредієнти: молоко (звичайне або соєве), горіхи, мед, прянощі, сиропи, настойки, суха молочна сироватка, зелений чай, трав'яні суміші і т.д. Все це подрібнюється в блендері до стану щільною однорідної маси. Подають смузі в склянці, келиху або креманке, його можна пити через товсту трубочку або їсти ложкою. Суміші з фруктів і льоду - відмінний продукт для бажаючих схуднути, більш поживні, наприклад, на основі йогурту можуть замінити собою сніданок або ланч. Для приготування смузі можна використовувати не тільки свіжі ягоди і фрукти, але і заморожені, а також спеціальні суміші.

 Батьківщиною смузі вважається США. Плодово-ягідні напої з м'якоттю і льодом почали прода

авши в каліфорнійських магазинах здорової їжі в 1930-х. Але масову популярність їм принесла мода на вегетаріанство, яка охопила західний світ в середині шістдесятих. Тоді в рецептури входили фрукти, соки і лід, рідше - заморожене молоко. Такі коктейлі пропонувалися в ресторанах і магазинах здорової їжі поряд з тофу, фруктами, плодами ріжкового дерева і іншими дієтичними продуктами. На початку сімдесятих устоявся термін smoothie, увійшовши в назву компанії Smoothie King. У вісімдесятих з'явилися смузі, збагачені корисними мінералами і полівітамінами, почали відкриватися перші спеціалізовані бари. У дев'яностих почали готувати смузі з замороженим йогуртом, що дає густу консистенцію, а також коктейльні варіанти: з газованою водою, сиропом і/або алкоголем. До 2000-го виробництво і реалізація смузі в США перетворилися в цілу індустрію. У великих містах працюють тисячі смузі-барів, що дають в цілому мільярдні обороти. Бутильовані смузі продаються в супермаркетах. Вони мають невеликий термін придатності і вимагають зберігання в охолоджувальній вітрині.

 У США собівартість виробництва смузі становить всього 10-15 центів, а роздрібна вартість - від 2,5 до 4,5 долара, - говорить Юрій Еферін, генеральний директор компанії WESTGATE. - В Україні смузі з'явилися кілька років тому, але представлені поки мало де і не користуються стабільним попитом. Розвивати цю концепцію в нашій країні досить непросто, що пов'язано, зокрема, з розмитим позиціонуванням продукту. У різних закладах за смузі можуть видавати і безалкогольний коктейль, і холодний десерт, і навіть рідкий снек. Сам термін до сих пір не знайшов у нас своєї мовної форми: «смузі», «смусі», «смусіс», «смути», «смутіси» - варіантів багато.

— У Росії і Україні багато хто вважає, що той же молочний коктейль в силу своєї нібито поживності і невисокої ціни є прекрасною альтернативою смузі, - додає Ігор Маймин, генеральний директор компанії «Марші Інтернешнл». - Насправді коктейль на основі молока і жирного морозива є збитою масу, в якій немає ніяких корисних речовин. Смузі ж - корисний продукт з максимально «чистою вагою», в якому інгредієнти не збиті в пишну пінку з бульбашками повітря, а однорідно перемішані.

 МАТЕМАТИКА РЕЦЕПТІВ

Для організації виробництва смузі потрібні соковижималка, льодогенератор, холодильна вітрина для фруктів і, головне, професійний блендер.

— Блендер повинен не різати лід, а кришити його, інакше неможливо досягти тієї однорідної консистенції і глянцю напою, без яких його не можна назвати справжнім смузі, - зазначає Максим Бобренев, керівник кавового департаменту компанії «Гурме Стайл».

 — Основний показник якості смузі - однорідна кремоподібна текстура, - розвиває тему Юрій Еферін. - Треба відзначити, що сьогодні в світі існують дві тенденції в приготуванні смузі. Відповідно до американської концепції в напій кладуть якомога більше льоду, в європейських смузі переважають свіжі фрукти. У нашій країні розвиток культури смузі гальмує відсутність необхідного обладнання в більшості закладів, які намагаються розвивати цей бізнес. Справа в тому, що не на кожному, навіть професійному, блендері можна приготувати правильний смузі. І справа тут не тільки в потужності і швидкості апарату. Важливі форма і розмір ножа, а також наявність автоматичних режимів прискорення. При уявній простоті процесу приготування смузі кожен рецепт має свою складну математику. Наприклад, для так званих thick drinks з великою кількістю льоду потрібен блендер потужністю не менше 2 л.с. протягом семи секунд має відбуватися прискорення до 55 відсотків потужності двигуна, потім її падіння до 7 відсотків. Далі, через 3 секунди, - прискорення до 90 відсотків, ця потужність підтримується до кінця циклу.

ЦІЛЬОВІ СУМІШІ

Однією з перших в Росії смузі стала пропонувати мережу T.G.I Friday's. Сьогодні в її асортименті присутні «Коричний плавець», «Золотий медаліст», «Відмінна десятка», «Веселий велосипедист», «Тропічний оазис», «Тропікал Раннер», «Строубері санрайз». Самий продаваний - «Золотий медаліст» (полуниця, банан, Піна колада мікс, гренадин).

— Попит на смузі дуже високий, на них припадає близько 70 відсотків продажів усіх безалкогольних коктейлів, - коментує Римма Бойко, директор по маркетингу торгової марки T.G.I. Friday's. - Окремо ми їх не рекламуємо, концентруючись на комплексному просуванні наших коктейлів, а їх більше трьохсот. Постійно рекомендуємо два коктейлю дня: один безалкогольний і один алкогольний.

У ресторані HomeMadeCafe на початку меню представлені п'ять міксів, що по суті є смузі. Мікс №1 - йогурт, вишня і кави, мікс №2 - банан, ківі і ананас, мікс №3 - груша, йогурт, імбир, лимон, мікс №4 - йогурт, кориця і яблуко, мікс №5 - полуниця, ківі, апельсин.

— Спочатку ми працювали з готовими сумішами для смузі, але особливим попитом у наших гостей такі коктейлі не користувалися, - розповідає Євген Яковлєв, заступник генерального директора ресторану HomeMadeCafe. - Тому ми вирішили відмовитися від закупівель сумішей і почали готувати власні смузі. Досить високий попит на ці коктейлі простежується в весняно-літній період, за обсягами продажів в розділі безалкогольних напоїв вони знаходяться на другому місці після домашнього лимонаду.

У ресторані Vogue Cafe оригінальні смузі позиціонуються як смачні, поживні коктейлі для сніданків. У їх числі фірмовий Vogue Cafe з йогурту з ягодами, «Фітозавтрак» (йогурт, банан, апельсин, мед, вівсяні пластівці), «Ранкова енергія» (інжир, ананас, йогурт, мед), «Фруктовий баланс» (апельсин, грейпфрут, банан) і «Освіжаючий коктейль з вітаміном С»(Йогурт, полуниця, апельсин, банан).

— П'ять смузі в карті - оптимальний асортимент для закладів, які не спеціалізуються на їх продажах, - вважає Денис Леонтьєв, сомельє ресторану Vogue Cafe. - У рецептуру слід включати не більше чотирьох інгредієнтів, щоб смузі мав яскравий, виражений смак.

У ресторані «Нконг» гостям пропонують смузі-афродизіаки - Smooth 1 (морква, яблуко, селера, перепелине яйце), Smooth 3 (селера, помідор, кінза, корінь женьшеню) і Smooth 5 (манго, апельсин, полуниця, пітахайя), смузі -антіоксіданти - Smooth 4 (брокколі, рукола, огірок, помідор, селера) і Smooth 6 (малина, ожина, червона смородина, мед), корисний для серця і кровоносної системи Smooth 7 (яблуко, червона смородина, мед, лічі) і несе заряд енергії Smooth 2 (груша, апельсин, яблуко).

— Смузі ми вирішили ввести в меню на самому початку літнього сезону, - розповідає Олена Колоністова генеральний директор ресторану «Нконг». - Вони добре прижилися і чудово гармонують з нашою паназіатською кухнею. Тому ми залишили їх в основній барній карті. Відсоток продажів в категорії безалкогольних напоїв зріс саме завдяки смузі, а частка соків трохи скоротилася.

У кав'ярнях мережі «Кавоманія» шість напоїв типу смузі представлені в розділі «Не кава», позиціонуються вони як безалкогольні коктейлі. Це хіт продажів «Ель Ніньо» (полуниця, апельсиновий сік і лайм), «Дрес-код» (молочний коктейль з чорною смородиною), «Ла Нінья» (апельсиновий сік, свіжа м'ята і манго), «Москва-Каїр» (ваніль , журавлина і манго), «Сніданок у Тіффані» (суниця і полуниця з вершками) і «Леді Ді» (груша і ванільне морозиво).

 ВУЗЬКА СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ

У минулому році на російський ринок вийшла ірландська компанія Zumo Smoothie Bar International, виробляє та реалізує смузі і натуральні свіжовичавлені соки. Мережа Zumo, заснована в 2001 році в Дубліні, сьогодні налічує понад 60 точок - в Ірландії, Англії, Шотландії, Франції, Іспанії та ПАР. На даний момент бари «Zumo Соки & Смузі» діють в трьох торгових центрах: «Ашан Марфіно», «Ашан Митищі», «Мега Біла дача». У планах - відкриття точок. За три роки їх число планується довести до півсотні. Для організації смузі-барів потрібна невелика площа (7-24 кв.м), тому вони ідеально підходять для будь-якого торгового центру. Середня прохідність становить 200 осіб на добу. В асортименті представлені 21 вид соку і 13 смузі, які пропонуються в фірмових склянках на 250, 340 і 460 мл. Ціни - від 90 рублів.

Основою смузі Zumo є Макробіотика заморожений йогурт з Ірландії, свіжовичавлені соки (апельсиновий, яблучний, грушевий) і ягоди. Додаткові інгредієнти: ананас, лайм, лимон, манго, папайя, маракуйя, морква, корінь імбиру, стебла селери, горіхове масло. Також на вибір клієнта пропонується ряд порошкових добавок - вітамінна, мінеральна, ягода годжі, молоко і чортополох, алое-ехінацея, лляна, енергетична, Женьшенева і протеїнових. У числі інгредієнтів, унікальних для Росії, - бразильська ягода асая, що дає той же ефект, що і віагра, а також знижує кров'яний тиск і стимулює роботу мозку.

— Співпрацюємо з постачальниками свіжих овочів і фруктів з Франції, Бельгії та Польщі, - каже Ігор Маймин. - Професійне обладнання, включаючи блендери і преси для соків, вичавлюють до 60 літрів на годину, дозволяє нам на великих обсягах реалізації нічого не готувати заздалегідь. Щоб оптимізувати витрати, одні і ті ж інгредієнти ми використовуємо в різних напоях. Асортимент оновлюється раз в три місяці, рецептури розробляються в нашій експериментальній лабораторії, яку очолює шеф-кухар. Сьогоднішній хіт продажів - «Полуниця Енерджі» - смузі на основі полуниці, апельсинового соку і йогурту. Також популярний «Zumo Мікс» - суміш малини, чорниці, смородини, полуниці з додаванням апельсинового соку і йогурту. Зараз ми разом з ірландськими фахівцями розробляємо ряд напоїв з урахуванням смаків російських споживачів.

У кожному смузі-барі Zumo встановлені відеокамери, і диспетчер в головному офісі в Ірландії в режимі реального часу може спостерігати на моніторі за тим, що відбувається. Також дане обладнання використовується для проведення відеоконференцій по різним аспектам ведення бізнесу, включаючи введення в меню нових напоїв.

У торговому центрі Lotte Plaza діє біо-кафе Organiclab. Крім смузі і свіжих соків тут пропонують органічні еліксири і екстракти лікарських трав, а також джеми, сири, паштети, крупи, шампуні з приставкою «біо».

— Наскільки живильним повинен бути напій, кожен наш клієнт може вирішити сам, вибравши вподобані плоди з вітрини. Їх в його присутності помиють, почистять і перетворять або в смузі, або в сік, - каже Степан Стоянов, засновник Organiclab. - Порція (250 мл) смузі зі свіжозаморожених фруктів обійдеться в 25 грн. Якщо до складу входять свіжі тропічні плоди - папайя, гуава, лонган, мангостини, маракуйя, ананаси і т.д., - ціна може дійти до 250грн. Ми дуже серйозно підійшли до організації роботи бару: привезли з Великобританії і Америки близько 50 видів порошкових добавок і рецептури коктейлів, проводили тренінги. Рівень попиту на смузі поки залишає бажати кращого, але ми сподіваємося, що їх популярність буде рости. Можливо, через кілька років ми організуємо в торгових центрах мережу смузі-барів площею від 20 до 40 кв.м. Розрахунковий термін їх окупності при розумних орендних ставках і хорошої прохідності становить 8-12 місяців.