- Інтер'єр ресторану - яке значення він має для успішності закладів на нашому ринку? 
Не можна сказати, що це проблема, але насправді інтер'єру закладів громадського харчування у нас приділяється більше уваги, ніж в усьому іншому світі. Можливо це пов'язано з тим, що Радянський Союз був не так давно і так склалося в ті часи, що для багатьох спочатку відвідування ресторану було подією винятковою, а події виняткові проводяться зазвичай в якійсь неординарній атмосфері, яка відрізняється від домашньої, і чим більше вона відрізняється, тим більше приводів прийти. Крім того, якщо людина приходить в новий заклад і їй відразу не подобається інтер'єр, то вона може зразу піти і не спробувати, яка прекрасна там кухня, яке там чудове обслуговування, тобто не скласти повноцінної думки про цей заклад, якщо їй просто не подобається інтер'єр та екстер'єр. Вдалий інтер'єр - це той прийом, який не просто дозволяє ресторану заробити гроші, але і дозволяє людині, яка ще не спробувала нічого в цьому закладі, скласти якесь про нього враження.
В цілому, типів інтер'єрів, що використовують, досить багато, тому спробуємо їх класифікувати. Основний тип - це тематичний або концептуальний, коли добирається певна тема, якийсь образ, настрій і все це відбивається в інтер'єрі. Прикладів чимало, дуже багато ресторанів, інтер'єри побудовані за таким типом, за тематичним ... Наприклад, ресторан "Дежавю" втілив у своєму інтер'єрі певний настрій. "Первак" вибрав часовий відрізок - це початок двадцятого століття і - згідно цього періоду реалізував декорації і колір. "За двома зайцями" взагалі присвячено певному фільму. "Егоїст" - тема образу людини-егоїста, любов до себе, фотографії людей, які були егоїстами за життя, значущих особистостей ... дуже популярний спосіб відображення концепції, оскільки, передбачає багато простору для декорацій.
Ще один тип інтер'єру, який часто використовують, як правило пов'язаний з якоюсь кухнею - етнічний тип. Наприклад, український ресторан неможливий без елементів українського інтер'єру, тобто немає таких українських ресторанів, з етнічної українською кухнею, в яких це якимось чином не позначалося б в інтер'єрі ...
- Але ж є ресторани з високою українською кухнею, як вони себе позиціонують. Такі як "Липський особняк" ...
Скажімо так - висока українська кухня ще поняття нове. Тим більше, що вони вибрали насправді не етнічний стиль, вони вибрали стиль українського дворянства. А України як країни ще не було, була Малоросія. Тут вони як би трошки лукавлять в історичному плані, проте підприємство вийшло гарне ... Є Липки, яке завжди було місцем поселення багатих людей в Києві і були певні традиції, хоча насправді це не українські традиції, українські національні традиції - це насправді сільські традиції.
Повернемося до етнічного інтер'єру. Японська кухня, наприклад, завжди використовує японські національні мотиви в інтер'єрі. Це може бути і зонування ширмами і світле приміщення, сервірування, меблі певного кольору, типу. Етнічний інтер'єр сам по собі досить популярний.
Крім функцій залучення споживача інтер'єр має ще одну дуже важливу функцію - це, як кажуть архітектори, боротьба з конструктивами приміщення. Простіше кажучи, дуже мало хто з рестораторів може дозволити собі побудувати окремо розташовану будівлю, там де буде у архітектора простір для його фантазій і можна буде побудувати зали будь-якої конфігурації і будівлі будь-якого виду, так щоб це дійсно було зручно. Як правило люди стикаються з ситуацією коли є якесь приміщення, і якщо майбутній ресторатор вважає, що приміщення підходить для закладу громадського харчування, то він починає його обігравати, працювати з ним. І тут теж існують певні обмеження - якщо архітектор або дизайнер цього ресторану не знає найважливіших законів обробки інтер'єру, то заклад може вийти вкрай невдалим, тому для приміщень різних типів є різні типи інтер'єрів, які дозволяють там утримати споживача. Як класичний приклад - підвальні приміщення; їх досить багато, підвали незважаючи на дефіцит приміщень навіть в центрі міста ще є і з ними можна працювати і вони відповідно дешевше, ніж фасадні приміщення. Для підвалу або цокольного приміщення, особливо з невисокими стелями, потрібно бути дуже обережними з концепцією, з ідеями, навіть в напрямку кухні, щоб люди відчували себе там затишно і могли там витратити гроші. Тому якщо приміщення підвальне, то найоптимальніший варіант розвитку подальших подій - це пивний ресторан або паб.
В таких випадках бажано, щоб приміщення, незважаючи на те, що це підвал, обігравалося в темних тонах, з використанням лише натуральних матеріалів - як правило це дерево, темне дерево або поєднання дерева з тканиною зеленого кольору, бежевого кольору. Необхідно провести серйозну роботу з освітленням, зауважу до речі, що денне освітлення в таких приміщеннях робити не можна, тому що буде враження операційної. Можна обіграти певні інтер'єрні прийоми, які дозволяють трошки погасити враження низької стелі - наприклад, при наявності балочної конструкції на стелі вона використовується або робиться підсвітка, яка дозволяє висвітлити стелю знизу - тоді він здається вище.
Крім того підвальні приміщення зонуються таким чином, щоб був не один загальний зал - бажано зробити невеликі кабінки або зони з перегородками, щоб людям було затишно в цьому приміщенні. Один із прийомів обігравання таких приміщень - створення псевдо-вікон або взагалі псевдо-простору, коли робляться ніші, наприклад вікна з підсвічуванням або малюється фреска з перспективою, тоді у людини з'являється враження, що приміщення більше, ніж воно є насправді. Наявність дзеркал також дозволяють візуально розширити приміщення. Коли я говорю про пивний ресторан як про найбільш імовірну концепції я маю на увазі ось що: пивний ресторан або паб - це ті заклади, які традиційно розташовувалися в напівпідвальних, підвальних приміщеннях без доступу природного освітлення для створення затишку, щоб людина забула про перебіг часу. Цей же прийом, до речі, використовується завжди в казино і взагалі в гральному бізнесі - в приміщенні не повинно бути вікон, не повинно бути годин для того щоб людина, яка грає не відчувала перебігу часу, для того щоб людина захоплювалася грою і не звертала уваги на час і відповідно тратила більше грошей.
Якщо концепція пивного ресторану або пабу не підходить, припустимо не подобається ця ідея, то природно можна створювати ресторан, але знову таки обігруючи приміщення таким чином, щоб не впадало в очі, що це всього-на-всього підвал. Хороший приклад - ресторан "Капітан Немо", ідея підводного човна, в якій природного освітлення немає і бути не може, а акваріум - це такий же спосіб розширення простору, як і псевдо-вікна. Власне це і є псевдо-простір, просто це підв'язане під таку ідею, що у людини не виникає враження що вона потрапила до підвалу, що ось йому так "пощастило". Головне - вгадати вірне відтворення цих куточків псевдо-простору, які дозволяють обіграти підвал. Можливе створення українського ресторану в такому приміщенні, німецького ресторану, коли обігрується внутрішнє приміщення, припустимо, вдома або хати. Наприклад "Царське село", в якому основний зал без вікон - це колишній пороховий льох, але так обіграно українське подвір'я з частинами українських хат, з віконцями, з пивними, з козаками, з возами, що в принципі ніхто не звертає уваги на те, що там немає жодного вікна. Приклади інших вдалих рішень інтер'єрів в підвальних приміщеннях - "Милий Августин", "Егоїст", де вікон немає, але люди цього не помічають, тому що є псевдо-простір плюс гра з освітленням, створюється враження що простір ширше і не виникає клаустрофобії.
Є заклади, які не можна розташовувати в підвалах - це ті стилі, які передбачають наявність природного освітлення. Наприклад японський ресторан: для нього підвал абсолютно згубний, тому що японський напрямок стилістики - це максимум натуралізму, живі рослини, природне освітлення, світле приміщення обов'язково, світлі ширми, світла стеля. Японський ресторан в підвалі - це буде вже не японський, це буде абсолютно щось інше. Знову таки використання будь-якої концепції з природною зеленню в підвалі теж буде виглядати дуже підозріло, навіть якщо це буде жива зелень, якою буде важко вижити в таких умовах, це буде виглядати дуже ненатурально і неприродно.
Мабуть найоптимальніший варіант для закладу громадського харчування - це світле приміщення з великими вітринами вікнами. Підходить як для класичного ресторану будь-якої, навіть тематичної спрямованості, так і для інших типів закладів, наприклад кав'ярні - класична віденська кав'ярня передбачає наявність великих вітринних вікон, щоб людина сидячи біля вікна могли спостерігати за тим, що відбувається на вулиці. Природно, якщо в приміщенні ресторану є такі вікна, то це великий плюс, тому що ресторан - це в якійсь мірі театр, гра. Коли людина сидить в ресторані, їсть і при цьому спостерігає за тим, що відбувається навколо, то звичайно це подовжує його перебування в самому закладі і в підсумку збільшує прибуток цього закладу.
Для цієї ж ролі служать і літні майданчики. Літній майданчик - це не просто додаткова послуга, це одна з обов'язкових умов заробляння грошей в літній період. Тому що якщо в закладі є літній майданчик, то класичний міський ресторан може практично уникнути сезонних коливань відвідуваності. Раніше багато рестораторів мирилися з тим, що влітку йде спад відвідувань, але потім багато хто звернув увагу, що при наявності літнього майданчика це враження гаситься практично повністю. Літній майданчик, природно, повинен відповідати ціновому рівню закладу - навіть якщо це ресторан середньої цінової категорії, він не повинен бути, не дай бог, з пластиковими столами і під брендованими тентами від пивоварів або від виробників горілки. Такого просто не повинно бути. Не говорячи вже про більш дорогу категорію закладів.
Інтер'єрні прийоми дозволяють ресторану залучати споживачів. Один з основних прийомів полягає в правильному зонуванні залу. І тут є свої особливості: наприклад, якщо приміщення класичне прямокутне, то для звичайного відвідування таке приміщення буде здаватися людині незатишним, тим більше, якщо це великий зал з високою стелею. Скажімо, для банкету він підходить, але банкети як правило бувають не так уже й часто. Тому грамотне зонування приміщення - це один з тих прийомів, які дозволяють людині відчувати себе затишно. Це може бути простий розподіл перегородками. Причому перегородки можуть бути як невисокими, припустимо метр двадцять у висоту, так і повністю закривають простір, якщо стелі в приміщенні в цілому невисокі. Це можуть бути різного роду штучні конструкції - будиночки, кибитки і т.д. або переносні ширми.
У нас споживач дуже специфічний і дуже часто він звертає увагу не просто на якість їжі та обслуговування, а на те, наскільки вільно він себе почуває. Їсти на людях не всім приємно. Тому якщо поспостерігати за відвідувачами в великому залі, то можна помітити, що люди сідають в якихось кутах. Принаймні, посеред залу ніхто не сідає, щоб бути доступним поглядам з усіх боків. У будь-якому ресторані завжди є місця - посадочні аутсайдери, де ніхто ніколи не хоче сідати. Як правило, у великому залі це місця в центрі залу, якщо він ніяк не зонований, ніяк не поділений - там будуть сідати тільки в самому крайньому випадку, якщо більше немає вільних місць. Це місця на проході, особливо якщо місце знаходиться спиною до дверей - психологічно це дуже неприємно людині, вона не може розслабитися. І при найчудовішої кухні вона себе не буде почувати комфортно.
Неодноразово звертала увагу - якщо в ресторані є місце, в якому не люблять сідати відвідувачі, наприклад, посеред залу, то якщо там поставити якусь велику пальму, яка буде візуально це місце зонувати, відокремлювати, то там завжди буде сідати більше людей, ніж раніше. Штучна перегородка із зелені, яка нічого особливо не прикриває, але людина при цьому інстинктивно починає відчувати себе затишніше. Такий прийом дозволяє не тільки залучити клієнтів, а й утримати їх - щоб вони не просто швидко поїли і втекли, а посиділи б ще, замовили десерт, вино, сигари і т.д.
Є і зворотний хід - якщо власникам хочеться, щоб клієнт швидко поїв і швидко звільнив приміщення, то не можна застосовувати зонування, не можна робити так, щоб людині було там дійсно затишно. Це характерно для фастфудів, для підприємств швидкого обслуговування. Є прийоми, які дозволяють змусити споживача швидко з'їсти те, що він взяв і швидко втекти, не сидіти довго. Наприклад - мінімум декору. Коли в приміщенні практично голі стіни, людина себе затишно почувати не буде. Те ж саме стосується меблів - вона повинна бути незатишній: маленькі столи, щоб у людини не було потреби довго засідати, довго вести бесіду, незручні стільці без м'яких сидінь .
Коли я говорила з приводу помилок в інтер'єрі - так це з приводу «Здоровенькі були», де присутня одна з яскравих інтер'єрних помилок, завдяки якій при наявності величезної кількості посадочних місць там справді практично ніколи немає місць. Люди досить довго сидять, адже в закладі м'які посадочні місця і до того ж є пиво в меню. Тому є така спокуса посидіти в затишку, і посидіти довше, ніж в цьому є необхідність. Наступний крок для такого закладу, як «Здоровенькі були» - це підвищення цін, для того, щоб відсікти тих людей, які сидять досить довго, а прибутку не приносять. Для будь-яких закладів з низьким середнім чеком - чи то фастфуд або Quick & Casual - для них важливо, щоб люди насправді швидко поїли і пішли. З цією метою в них майже ніколи не робляться місця на велику кількість людей - шестимісні або восьмимісні столи якщо і бувають, то, як правило, такі, що доставляються.
Кольорова гамма - інтер'єрний прийом, який дозволяє залучити людей різного віку. Наприклад, було неодноразово помічено, що чим молодший споживач, тим більше він вважає кращим сучасний інтер'єр - холодні тони, сучасні матеріали, а чим старший споживач, тим краще він сприймає натуральні матеріали в інтер'єрі - дерево, камінь, натуральні живі рослини. З цим пов'язана, наприклад, специфіка інтер'єрів нічних клубів. Нічний клуб - це підприємство для людей досить модних, молодих і активних, і інтер'єр консервативний, з натуральних матеріалів, буде сприйматися як старомодний такою групою споживачів. Тому метал, скло, обігрування світлом - це якраз те, що для такого закладу потрібно, те, що буде здаватися модним і те, що дозволить залучити саме молоду аудиторію і відлякати людей більш старшого віку. Тому якщо майбутній заклад збирається розраховувати на людей середнього віку або старше, він не може мати сучасний інтер'єр, той же класичний хайтек, тому що таким споживачам буде здаватися, що їм незатишно. Якщо ж заклад розрахований на молодь, ситуація змінюється з точністю до навпаки. Цим правилом успішно користуються на Заході, і в таких закладах молодь дійсно буває частіше. Адже людська психіка не має національних відмінностей.
До речі, колірна гамма важлива не тільки щодо стилю, але і сама по собі. Якщо підприємство розраховує на більш серйозну аудиторію - середній вік, старший вік, теплі тони в ресторанах, взагалі в закладах громадського харчування, будуть краще, тому що теплі тони, як правило, пов'язані з затишком і споживанням їжі. Звичайно, за винятком ресторанів з певною концепцією, наприклад, рибних ресторанів. Сприйняття риби, взагалі морепродуктів, пов'язано перш за все з їх свіжістю, а кольори свіжості - це зелений, синій, блакитний, сріблястий, а значить, щоб підкреслити свіжість продуктів, які представлені, доцільно використовувати кольору морської хвилі, а не теплі тони (червоний або цегляний), які підказують споживачу, що тут просто свіжа їжа. Це як раз той фактор сприйняття кольору, який змушує виробників мінеральної води робити етикетки на пляшці голубого, синього, зеленого кольору і практично ніколи червоного або цегляного, тому що від цих кольорів виникає інша асоціація. Для фастфудів і Quick & Casual, наприклад, найхарактерніша колірна гамма - відтінки жовтого і червоного, адже саме жовтий і червоний кольори - це ті кольори, які пов'язані з їжею, особливо з гарячою їжею. Тобто теплі тони дійсно сприймаються добре. Присутні на логотипі, посуді, меблях в закладі, вони допомагають якимось чином привернути відвідувачів.
- Наскільки світові інтер'єрні тенденції прийнятні для України? Чи будуть наші відвідувачі сприймати інтер'єри в якихось сучасних світових тенденціях?
- Я знаю, що у багатьох думка різна, але я вловила дві основні тенденції. Першу тенденцію я назвала б антикварною, а другу - обідньо-сучасною. Антикварна тенденція характерна більше для Європи, європейських ресторанів, там, де дуже дбайливо зберігають будь-які згадки про історію. Наприклад, якщо пабу вже триста років, то власники намагаються зберегти інтер'єр і меблі, навіть якщо вони розрізнені, різностильові, навіть той посуд, який була сто, двісті, триста років тому. І це дуже цінується. Я стикалася в Парижі з тим, що коли приходиш в ресторан, який знаходиться в явно старій будівлі, запах там - як в антикварному магазині, тому що там стоять старовинні меблі, справжні антикварні меблі, не просто стилізовані, як у нас роблять, а справжні , що мають характерний запах старовини. Мені, наприклад, цей запах подобається, хоча я знаю, що багатьох людей він просто відлякує.
- У нас просто інша історія…
- Так, у нас багато збереглося і антикварних меблів, і посуду, просто у нас люди ще не навчилися це цінувати. Якщо брати, наприклад, Європу, то там будь-який антикварний стілець, навіть якщо він і не в дуже хорошому стані, він цінується тільки тому, що він антикварний, тому у нього є історія. Це один напрямок - коли історія охороняється і дбайливо зберігається. Якщо по відношенню до нас цю тенденцію простежувати - у нас є псевдоантикварні або псевдоісторичні заклади, але у нас, напевно, неможливо створення абсолютно справжніх антикварних закладів. По-перше, людьми це дуже часто не сприймається, по-друге, якщо людина приходить і в ресторані розрізнена меблі, то навряд чи її вдасться переконати в тому, що це просто тому, що це все старовинне і воно було зібрано з різних місць . Вона буде думати, що ресторану не вистачило грошей купити гарнітур. Або тарілки старовинні ... Посуд старовинний – його вкрай багато збереглося, але якщо прибори на столі будуть різними, людина буде сприймати, знову таки, - у ресторану не вистачило грошей купити нормальний посуд. Тому у нас цю тенденцію в повній мірі втілити не можна. Хоча спроби є, і дуже успішні спроби, псевдо-антикварних інтер’єрів. Таких прикладів дуже багато і в Києві, і по Україні: коли використовується якийсь часовий період, наприклад, початок ХХ століття, ХІХ століття, середньовіччя або епоха Київської Русі, робиться стилізація під будь-який історичний період. При цьому може не використовуватися жодного оригінального предмета тієї епохи. Той же «Липський особняк», наприклад, ...
- Або «Первак» …
- Не зовсім - в «Перваку» є всякі праски і самовари, які дійсно оригінальні: у нас цього дуже багато і досить дешево, тому це купується.
В ресторані «Хорив», де стилізується епоха Київської Русі, інтер'єр дуже цікавий, але в його князівських палатах, природно, немає жодного предмета того часу. Таким чином, антикварні тенденція в оформленні інтер'єрів існує у нас в такому псевдо-вигляді, але не представлена широко.
Друга тенденція ... Коли я говорю про тенденції обідньо-сучасного інтер'єру, я маю на увазі, що в світі, я говорю про розвинені країни, в ресторани ходять поїсти, тобто, як правило, саме поїсти, там немає мети вразити своїх ділових партнерів, немає мети здивувати дівчину або показати друзям…
- Я думаю, що така тенденція має під собою якісь підстави, що багатьом вже набрид насичений інтер'єр, хочеться чогось простіше ... Відвідувачі таких закладів переситилися красою, яку знаходиш в кожному ресторані, який витриманий в якійсь тематиці. Обідньо-сучасний інтер'єр - просто відповідна реакція на це.
- Ніколи ресторатор не повинен вважати себе розумнішими своїх споживачів, тому що ресторан нового формату існує всього лише 10 років, раніше кінця перебудови вони не з'являлися, припустимо, найстарішим комерційним ресторанам 11 років. Але це дуже мало - це не сто років і не двісті. Такий обідньо-сучасний інтер'єр з'являється в таких закладах, які на інтер'єр взагалі особливо не витрачаються: вони витрачаються насамперед на кухню, і самі люди туди приходять саме поїсти. А в якому антуражі це робиться - їх не особливо хвилює. Звичайно, це не смітник, але має бути все досить скромно і головне стильно, тобто, вибирається якийсь певний стиль, колірна гамма, але при цьому немає такого достатку декору, як у нас. У нас в принципі ресторани страждають дуже часто достатком декору. У нас - у росіян і українців - інший менталітет трошки ... Чим більше декорацій в інтер'єрі - тим більше людина готова платити за рахунком. Коли у нас в ресторані мало декорацій і при цьому висока сума рахунку - це сприймається, як правило, дуже погано, це асоціюється з фастфудом. Тому що у нас тільки фастфуди собі можуть дозволити просто робити фарбування стін, повісити дві картинки і на цьому обробку інтер'єру завершити, головне, щоб було чисто і було присутнє відчуття гігієнічності, дотримання санітарних норм. Ресторани ж ... Якщо ресторан заявляє високу ціну і при цьому інтер'єр досить бідний: візуально можуть бути дорогі матеріали оздоблення, дорогі панелі, покриття підлоги, стель - але якщо без декорацій, все одно це буде досить бідно. Це можуть бути декорації у вигляді предметів, може бути декорація підсвічуванням, може бути декорація різними кольорами панелей ... без декорацій ресторан виглядає досить бідно. Тоді споживачеві, якщо він не цінитель тієї кухні, яка представлена, не гурман, дуже важко зрозуміти, чому в такому ресторані, в якому не витратилися на інтер'єр, виставляють таку суму в меню, чому це блюдо коштує сто гривень, що люди зробили для того , щоб це блюдо коштувало сто гривень.
- Може з часом це ставлення і зміниться у нас?
- Я читала інтерв'ю з Савелієм Ліпкіним, відомим одеським ресторатором і дуже цікавою людиною. Так ось він прогнозує, що через років так 5-7 з'являтимуться закладу, в яких буде бідний інтер'єр і в яких будуть робитися акценти на кухню. Я б сказала, що має пройти не 5 років, а років 15-20, щоб виросло нове покоління, яке буде ходити в заклади громадського харчування. Поки, принаймні, основний потік людей, які відвідують такі заклади - це люди, які народилися при Радянському Союзі, і, як не крути, такі тенденції зберігатимуться, поки це покоління зовсім постаріє і поки не з'явиться нове покоління відвідувачів.
- Все таки це ще й із загальною культурою суспільства пов'язано... У нас ще люди не переситилися усіма тими благами, які на них обрушилися разом з погибеллю Радянського Союзу... Коли буде пересичення, тоді буде й інше ставлення.
- Для того покоління, яке зараз є найбільш активним по життю, а також і у відвідуванні ресторанів, може ніколи і не зникнути бажання жити або їсти в більш-менш розкішних умовах.
Тому якщо ресторатор хоче дійсно заробити гроші на найбільш активному шарі населення, він повинен дуже добре подумати про декорації, тому що ресторан - це в якійсь мірі театр, в якому кожен грає свою роль - кухарі, офіціанти і відвідувач. Він теж грає свою роль, він втягується в якусь певну гру - він прийшов, замовив блюдо, ритуал обслуговування почався, він спожив, витер губи серветкою, поколупав в зубах зубочисткою - це теж певний ритуал. А театр без декорацій неможливий, немає театрів без декорацій. Тому поки ресторани будуть сприйматися як театр, то декорації у нас будуть. І буде трохи тих закладів, в яких кухня дуже хороша, а інтер'єр поступається кухні через відсутність декорацій, таких, де люди дійсно цінували б кухню…
Ще я хотіла сказати про меблі. Природно, меблі в ресторані, як і в будь-якому закладі громадського харчування - це теж прийом утримання і залучення споживача. Нещодавно на лекціях я розповідала і помічала особисто, що за столом не сервірованим, тобто без скатертини, людина веде себе зовсім по-іншому, ніж за столом сервірованим - зі спідницею, з скатертиною. Якщо стіл просто дерев'яний, навіть якщо на ньому є прилади, навіть якщо є сети, людина може сісти, покласти лікті, прилягти, ще й як-то розтягнутися на цьому столі. Стіл ж з сервіровкою, з скатертиною, передбачає поведінку таке, як вчили - спина пряма, лікті до тіла, тобто на такому столі людина вже не розвалиться жодним чином. Тому якщо ресторан або кафе демократичне, то можна взагалі обійтися без скатертин, можна обмежитися взагалі просто сетами, неважливо, корковими або тканинними, або взагалі без цього - просто голий стіл, тому що за таким столом людина буде вести себе більш розслаблено, більш демократично.
Стільці... Для того, щоб людина могла просидіти півтори - дві години, а то й більше в закладі, витративши свої гроші, вона повинна відчувати себе зручно, щоб у неї не боліла спина і п'ята точка. Для цього, навіть якщо стільці звичайні, натягуються м'які сидіння, робляться м'які спинки, деякі використовують хутряне покриття. Ось в «О'Панасі» використовували хутро. Біле хутро постелили на лавку, і людей звідти було не зігнати - сидиш затишно, приємно сидіти, особливо коли холодно на вулиці. Такий банальний прийом, здавалося б, але насправді має таке важливе значення.
Барна стійка як елемент декору теж дуже часто обігрується, причому дуже цікаво. Є таке поняття: робоча і неробоча барна стійка. Якщо в ресторані мало місця для барної стійки або немає акценту на барну продукцію, барна стійка може бути маленькою і за нею люди можуть і не сидіти. Для того, щоб люди сиділи за барною стійкою, вона повинна бути досить довгою і бажано якоюсь оригінальною конфігурації. Не обов'язково повинна бути прямою, щоб люди сиділи в ряд як курки на сідалі. Найоптимальніший варіант - це дугоподібна, кругла барна стійка зі зручними сидіннями, щоб стимулювати людей сідати за цю барну стійку і витрачати знову-таки свої гроші. Я за барну стійку НЕ сідаю - у мене як правило ноги звисають і мені не зручно. Для людей з маленьким ростом барна стійка не зручна, є ось такі деякі нюанси.
Потрібно враховувати, що якщо є якесь приміщення і є бажання створити щось - кав'ярню, пивну або просто ресторан, дитяче кафе і т.д., приміщення саме по собі може підходити під зовсім іншу концепцію, зовсім інший інтер'єр. Тому, коли створюються нові підприємства, мало того, що потрібно проаналізувати ринок, конкуренцію, необхідно придивитися також до самого приміщення: яка концепція найкраще туди впишеться. Тому що коли ресторатора «гвалтує» приміщення, виходить такий ефект, що коли заходиш в заклад, відчуваєш: «Тут мало бути вже точно щось інше, люди явно помилилися інтер'єром, пішли на поводу у своїх таємних бажань зробити ось так, а приміщення передбачено під зовсім інше підприємство ». В такому випадку успіху у підприємства ніколи не буде. Вся концепція повинна бути цільною: і ціна, і кухня, і, головне, інтер'єр. А взагалі про інтер'єр дуже багато говориться і багато пишеться, тому що це спосіб заробляння грошей. Як це не дивно, але споживач сприймає саме так: не просто сама кухня, сама страва, але ще і умови, в яких це споживання їжі відбувається. Якщо це не відповідає очікуванням - тоді в наших умовах про успішність закладу годі й казати.
