Словосполучення "фаст-фуд" з'явилося в нашому лексиконі відносно нещодавно, але заклади подібного роду вже міцно увійшли в наш побут. Які, на вашу думку, основні особливості таких закладів?
Взагалі-то правильніше називати такі підприємства закладами швидкого обслуговування, але це звучить досить довго. Перш за все фаст-фуди - це такі заклади, в яких можна, по-перше, швидко поїсти, по-друге, за невеликі гроші. Перше досягається за рахунок повного самообслуговування - практично відсутнє, в закладах такого роду, обслуговування офіціантами. Друге - за рахунок специфічного способу приготування їжі. Як правило, фаст-фуди працюють з використанням напівфабрикатів, остаточна обробка або розігрів яких виробляються безпосередньо перед видачею клієнтові. Сама заготівля напівфабрикатів високого ступеня готовності відбувається, як правило, не на кухні фаст-фуду, а у власному або орендованому виробничому цеху. У зв'язку з цим фаст-фуди вирізняє вузьке меню - кількість позицій страв в меню в рідкісних випадках перевищує 30.
Наступна особливість - фаст-фуди вирізняє жорстка стандартизація, тому для них прийнятно розвиток по франчайзингу або розвиток власної мережі закладів. Стандартизації піддається все: інтер'єр, вивіска, меблі, посуд, асортимент, бізнес-процеси, технологічне обладнання, рекламні матеріали і т.д.
Ще одна особливість - місце розташування фаст-фудів. Заклад такого роду не може бути успішним, якщо він знаходиться в місці, де пасажиропотоки не перевищують хоча б 700 осіб на годину, а ще краще - 1000. В даному випадку пасажиропотоки - це перш за все потоки пішоходів, хоча досвід "Макдональдса" свідчить, що можна успішно вести свій бізнес і в розрахунку на автомобілістів при створенні відповідних умов для заїзду та паркування автомобілів.
За результатами опитування (дані 2003 г.), для 66% клієнтів фаст-фудів головне - щоб було смачно, для 30% важливо місце і для 4% - популярність закладу.
Однак з огляду на той факт, що більшість (55%) відвідувачів фаст-фудів приймають рішення про його відвідуванні спонтанно, на перше місце за значимістю виходить розташування закладу. Тільки при розташуванні в безпосередній близькості один від одного різних фаст-фудів рішення буде прийнято на користь найбільш "смачного" з них.
Звідси випливають основні цінності фаст-фуду:
- зручність розташування
- меню
- швидкість обслуговування і прийому їжі
- ціна
Дуже важлива особливість фаст-фудів - час обслуговування (2-3 хвилини) і час перебування споживачів у такому закладі (в середньому 30 хвилин). Тому й інтер'єр фаст-фудів, як правило, не відрізняється складністю і великою кількістю декоративних деталей - чисто, гігієнічно, світло, але не більше того. Все це робиться для того, щоб відвідувач не затримувався в фаст-фуді: оборотність одного посадкового місця - один з основних критеріїв успішності такого закладу.
Оскільки рішення про відвідини фаст-фуду виникає спонтанно, з точки зору якості обслуговування потреб клієнтів дуже актуальними виявилися фуд-корти, коли на одній площі зібрані кілька операторів. Клієнт, не знайшовши бажаного в одному закладі, може звернутися у другий або третій і знайти там те, що його влаштує.
Слід зазначити, що ціна не є визначальним критерієм відвідування, що підтверджується даними про рівень доходів відвідувачів фаст-фудів. Ті, хто не має можливості заплатити навіть невелику суму за харчування в цих закладах, харчуються, як правило, вдома або на робочому місці. Для цієї групи населення відвідування закладів громадського харчування є подією винятковою і тому рідкісниою (на дні народження, знаменні дати і т.п.).
- Які типи фаст-фудів можна виділити?
Якщо класифікувати фаст-фуди за категоріями, то я б виділила наступні.
Перше - фаст-фуди західного зразку, перш за все звичайно "Макдональдс", який власне став першим справжнім фаст-фудом в Україні і який задав тон для закладів такого роду. До цієї групи також можна віднести такі заклади, як "Містер Снек", "Баскін Робінс".
Другий тип фаст-фудів - заклади, які засновані на національній кухні. Національна спрямованість підкреслюється не тільки асортиментом, а й елементами оформлення, кольоровою гамою торгових точок і навіть назвою. У цій ніші - "Швидко", китайські закусочні, "Суші-експрес", "Макабі" (кошерна кухня), "Гурме" (турецька кухня), "Оріон" (східна кухня).
Третій тип - заклади, концепція яких заснована на певному продукті. Незважаючи на те, що ключовий, якірний продукт присутній у всіх закладах фаст-фуд, в закусочних цього типу тематика цього продукту виводиться на перше місце за значимістю і оформляється концептуально. У цій ніші - все піцерії нижнього цінового сегмента ( "МакСмак", "Пан-піца", UNO-піца, "Лола-піца", "Челентано"), закладу "Блін Клінтон" (якірний продукт - млинці), "PopatoHouse" (картопля), "Печена картопля", "Смачна картопля", "Віденські булочки".
Наступний тип - заклади, засновані на ідеї столових в їх сучасній інтерпретації - Quick & Casual, прикладами тут є "Пузата хата", "Тралі-Валі", "Два гуся", "Домашня кухня". Ці заклади є своєрідним гібридом між класичними фаст-фудами і ресторанами. Основна їхня відмінність - велике меню (приготування відбувається на місці), великі виробничі приміщення, розташовані безпосередньо в торговій точці, великі площі залу, відсутність одноразового посуду.
Це привертає регулярних відвідувачів, які можуть харчуватися в них щодня без ризику набити оскому одними і тими ж стравами. Цей сектор ринку зараз активно розвивається - такі заклади стають все більш затребуваними. І хоча меню в таких закладах наближається за асортиментом і навіть якістю до ресторанного, націнки в них далеко не ресторанні, основний прибуток формується за рахунок великої відвідуваності. Тому для закладів подібного типу дуже важливо мати великий просторий зал.
Тип фаст-фудів, які не можна не згадати - так звані небрендовані торгові точки з продажу "швидкої" їжі - чебуреків, хот-догів, сосисок в тісті і т.д., які найчастіше працюють без власного залу, але мають в силу своєї доступності і дешевизни досить великий оборот (до 500 осіб в день). Основна відмінність цих закладів - торгівля на винос, самі точки розташовані або безпосередньо на вулиці, або в кіосках. Цінова категорія - дуже низька (1-1,5 грн за порцію).
- Яка середня вартість відвідування фаст-фуду?
У Києві вартість відвідування фаст-фуду на даний момент в середньому становить 10-12 гривень. Однак в цьому сегменті можна виділити підсегменти, пов'язані саме з величиною середнього чека.
Найвищий середній чек - в закладах типу Quick & Casual, перш за все завдяки великому асортименту страв і напоїв. Клієнт такого закладу не обмежується одним блюдом, а бере, наприклад, салат, перше, друге, гарнір і напій. В результаті ціна обіду в таких закладах стає співставною з ціною бізнес-ланчів в ресторанах середнього рівня. Ще одна маркетингова хитрість, що дозволяє фаст-фуду заробляти більше, полягає в тому, що ціна за блюдо ставиться з розрахунку 100 грам - на перший погляд, блюдо здається дешевим (ну що таке 6 гривень за 100 грам відбивної), а на перевірку воно виявляється на одному ціновому рівні з рестораном.
- Чи є якісь особливості у вітчизняних фаст-фудів?
Так, і одна з основних особливостей - наявність в меню пива. В принципі, пиво як продукт суперечить ідеї швидкого обслуговування і споживання, так як воно затягує цей процес. Чому ж наші фаст-фуди йдуть на введення пива в меню? По-перше - для залучення молодіжної аудиторії, а по-друге - для залучення відвідувачів у вечірній час.
- Чи не відбирають фаст-фуди аудиторію у ресторанів?
Ні, тому що аудиторія фаст-фудів не збігається з аудиторією ресторанів. В цілому портрет споживачів фаст-фудів виглядає наступним чином:
- стать - як жіноча, так і чоловіча (домінування - жіноча стать);
- вік - від 12 до 24 років;
- освіта середня;
- статус - працюючі фахівці, з непрацюючих - студенти і учні;
- урівень доходів - середній і нижче середнього.
Фаст-фуди не відбирають аудиторію у ресторанів, вони її просто розширюють за рахунок нових клієнтів. Якщо раніше основна маса людей харчувалася в робочий час на роботі бутербродами і т.п., то зараз багато хто воліє кудись вийти на обід. Багато в чому за рахунок цього і розвивається сьогодні ринок смачних послуг.
Однак існують певні сегменти, в яких ресторани і фаст-фуди конкурують:
Заклади на фуд-кортах в торгових центрах. Самі торгові центри, на відміну, наприклад, від ринків, не розраховані на незаможних людей, їх відвідувачі є людьми середнього і вище середнього достатку. Є відвідувач, що робить покупку в торговому центрі, а улюблений ресторан знаходиться далеко, то він зробить свій вибір на користь закладу на фуд-корті.
Продаж продукції за принципом МакДрайв. Навряд чи у кого-небудь зародиться сумнів, що клієнти МакДрайв не зможуть собі дозволити харчуватися в ресторані або кафе. Тут на перше місце виступає фактор браку часу - їсти хочеться прямо зараз.
Доставка продукції в офіс і додому.У цьому випадку, крім браку часу (темп життя прискорюється, кожна хвилина на рахунку, і не завжди хочеться витратити її на очікування замовлення в ресторані) має значення ще й фактор ліні. Навіщо їхати в ресторан, якщо можна перекусити в будь-якому зручному для тебе місці.
