Український ринок піцерій поки далекий від насичення, триває його впевнене зростання.
У нашій статті ми навмисне опустимо ринок заморожених напівфабрикатів, який представляє з себе специфічну нішу, орієнтовану на іншу групу споживачів.
Особливістю ринку свіжоприготовленої піци є порівняно низький поріг входження в ринок і широка можливість для невеликих локальних операторів успішно конкурувати з великими мережевими гравцями, пропонуючи продукт у всіх сегментах ринку за аналогічною або навіть нижчою ціною.
Запорукою цього є запас рентабельності, обумовлений сформованим на ринку рівнем цін.
Піцерія - це бізнес, який ідеально підходить як для створення мережевого проекту, так і для відкриття сімейного бізнесу.
Вкладення у відкриття одного закладу знаходяться в межах 30-150 тис. євро, при тому, що прибутковість, як правило, перевищує 100% річних.
Піца відноситься до досить демократичних продуктів харчування. За даними статистики, її популярність і, відповідно, споживання серед українців постійно зростає.
Розрізняють декілька концепцій організації піцерій:
• піцерія-ресторан;
• піцерія в супермаркеті;
• Deliveri - піца;
• піца-кіоск.
Піцерія-ресторан
Ресторан, в якому головним блюдом є піца. Виробнича частина може розміщуватися у виробничих приміщеннях, може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), іноді вона частково винесена в зал: збірка і випічка піци.
Піцерія в супермаркеті
Приготування піци в даному випадку може відбуватися в прикасовій зоні або безпосередньо в торговому залі. Цей варіант передбачає розміщення виробничої частини в виробничих приміщеннях, вона також може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), а іноді частково винесена в зал: збірка і випічка піци.
Піца-кіоск
Являє собою автономне мобільне підприємство фаст-фуд. Крім піци, яка є концептуально основною стравою такого підприємства, відвідувачеві можуть бути запропоновані сендвічі, паніні і вироби у фритюрі (чебуреки, пиріжки). Зазвичай розташовуються в місцях масового скупчення людей, наприклад, поруч з торговими центрами, в парках розваг і т.д.
Ринок піци.
Напівфабрикати охолодженої, замороженої піци практично не використовуються в роботі ресторанів (а також в роботі закусочних і кафе), тому що її якість нескінченно далеко від італійського оригіналу, який готується в піцеріях класичного формату за традиційними рецептами.
Друга причина відмови продавців від готової піци, криється у високій собівартості напівфабрикатів.
Традиційна піца є обов'язковою стравою в меню італійських ресторанів.
Іншою вже згаданою особливістю є сильна сегментація ринку і за нашими оцінками жоден з операторів не займає навіть 5% частки ринку в національному масштабі, що залишає велике поле діяльності для невеликих незалежних операторів.
Обсяги ринку.
Якщо говорити про грубі оцінки ринку піци, то його річний оборот в 2007 році швидше за все перевищить 55-70 млн. доларів (оборот однієї піцерії може перевищувати 500 тис. доларів на рік).
Темпи зростання ринку становлять за нашими оцінками - 20-25% на рік.
Ситуація на ринку.
На поточний момент ринок ресторанної піци в масштабах країни не можна назвати насиченим, але в великих містах, особливо в Києві, конкуренція між його учасниками вже є. Ситуацію тут також ускладнюють великі торгові мережі та заклади з суміжних секторів, що пропонують це блюдо (в т.ч. ресторани національної кухні, японські, мексиканські і т.д.).
У цих умовах велику роль відіграє вибір стратегії позиціонування закладу - гравці прагнуть застовпити за собою ту чи іншу ринкову нішу, наприклад, піцерія «Піца Соле Міо» - це італійська піца ресторанного якості в режимі фаст-фуд, «Сбарро» - це «американська» піца, також Стромболі, кальзоне і лазанья, «піца Фабрика» - це «міська» піца покрокової доступності з розвиненою службою доставки.
Тенденції розвитку.
Найближчим часом ринок буде розвиватися екстенсивним шляхом - за рахунок відкриття нових піцерій.
Найбільш перспективні формати - піцерії в рамках food court в торгових центрах, доставка готової піци споживачам і доступні піцерії при ресторанах. До речі, в більшості випадків свіжоприготовлена піца з'їдається в місці її випічки.
Це не дивно, тому що піца найбільш хороша протягом перших 15-20 хвилин після випічки.
Наші оцінки (засновані на опитуваннях операторів) показують, що на винос продається 20 - 30% піци вироблених закладами, які позиціонують себе як піцерії.
З цієї причини піцерія зі службою доставки не може бути рекомендована нами для компаній новачків.
"Вхідний квиток" на ринок піцерії - зі службою доставки в великому місті складе не менше 130-200 тис.євро за одну точку.
Цей ринок уже поділений між великими гравцями і ми вважаємо, що служби доставки піци в найближчі роки будуть поступово поступати частку ринку невеликим піцеріях крокової доступності, які працюють на винос, що відкриває великі перспективи для дрібних інвесторів і великих мереж, розвиваючих франшизу.
З метою збільшення обсягів продажу і рентабельності бізнесу, все більшого поширення набуває додавання до піцерій додаткових напрямків бізнесу:
- продажу холодних десертів (м'якого морозива, твердого морозива і десертів на його основі, щербетів і т.п.);
- продажу свіжих соків;
- продажу овочевих і фруктових салатів.
Піцерія «з нуля».
Якщо підприємець вирішив створювати піцерію «з нуля», він повинен бути готовий до того, що чимало часу буде витрачено на узгодження документів з численними бюрократичними структурами.
Для відкриття Вам знадобляться:
1. Приміщення.
2. Обладнання.
3. Рецептура.
4. Постачальник інгредієнтів.
4. Кухарі та обслуговуючий персонал.
Приміщення.
Піцерії, незважаючи на різноманіття форматів, не можна відчиняти в будь-якому вільному приміщенні.
Більш того, при нестачі приміщень у Вашому районі його розташування і тип можуть однозначно визначити формат Вашої піцерії.
Для того щоб піцерія приносила хороший дохід, вона повинна знаходиться в прохідному місці з хорошими під'їзними шляхами, бажано ближче до центру міста або у великих торгових комплексах на спеціально відведених площах (фуд-кортах).
Швидше за все, Вам доведеться вкладатися в ремонт приміщення. Певних витрат також потребують оформлення залу.
Обов'язково враховувати наявність в приміщенні інженерних комунікацій необхідних для підключення обладнання.
Мінімальна площа, необхідна для відкриття піцерії з залом - 100 -120 кв.м.
При цьому на кухню тут припадає близько 35 - 55 кв.м.
Обладнання.
Настійно рекомендуємо до початку підбору обладнання визначитися з приміщенням.
Принципово важливим є розуміння інвестором процесу приготування піци і впливу ступеня його автоматизації на якість готової піци.
В даний час існує спрощене уявлення, що для приготування піци обов'язково зверніть увагу на таке обладнання: тістоміс, прес формувань тістової заготовки (краста) і піч.
Переконатися в тому, що даний список обладнання не є обов'язковим можна на практиці.
Велику увагу необхідно приділити грамотному підбору інвентарю, що не можливо зробити без розуміння технології приготування.
Саме відсутність у інвестора чіткого уявлення про те, що відбувається всередині піцерії є основною причиною помилок при запуску і не правильних оцінок витрат, підходу до найму персоналу.
Не можна забувати, що значна частина бюджету буде витрачена на холодильні камери, шафи для зберігання борошна, робочі столи, охолоджувані столи і підігрівачі піци.
Дуже грубо витрати на закупівлю обладнання та інвентарю знаходяться в діапазоні від 10 до 50 тис. доларів.
Для організації невеликої піцерії потрібно площа від 12 м² та наступні основні одиниці обладнання:
• борошнопросіювач,
• тістоміс ,
• овочерізка ,
• слайсер ,
• сиротерка,
• блендер ,
• прес для піци (або машина для розкочування тіста),
• стіл для збору піци ,
• піч для піци .
Рецептура і інгредієнти.
Співвідношення вартості інгредієнтів до вартості готового продукту становить, як правило: 1: 8, в Західній Європі мінімальним рівнем достатнім для забезпечення рентабельності закладу вважається співвідношення 1:5.
Головний "секрет фірми" - це рецептури, що дозволяють готувати смачну піцу з невисокою собівартістю, що не в останню чергу визначається грамотним підбором постачальників інгредієнтів і кваліфікації піццайоли (pizzaiola (іт.) - шеф відповідає за приготування піци).
Корисні поради: - Піца - сухий продукт, який потрібно чим-небудь запивати, значить, в даному випадку супутніми товарами будуть соки, води, пиво, вино, салати, морозиво.
- Піца - італійський продукт, тому супутні продажу також повинні бути витримані в цьому стилі.
- Піца сама по собі - продукт швидкого приготування і споживання, що диктує формат більшої частини піцерій, наближений до фаст-фуд, значить важкі спиртні напої в піцерії зайві.
Їх присутність в асортименті буде неминуче руйнувати концепцію закладу.
Як збільшити прибутковість?
Найпростіший спосіб - це реалізація піци нарізаною шматками.
Це дозволяє підняти співвідношення вартості продуктів: вартість реалізації до 1:20.
Дуже перспективними напрямками також є:
- продаж свіжих соків;
- продаж холодних десертів.
І перше і друге відмінно вписується в формат піцерії, не займає багато місця і легка в організації та управлінні.
Етапи організації виробництва і роздрібної реалізації піци.
1. Підбір приміщення, придатного для організації піцерії.
2. Запит в Державнусанітарно-епідеміологічну службу інформації про придатність приміщення під організацію виробництва і надання послуг у сфері громадського харчування.
3. Підготовка технічного завдання на розробку технологічного проекту відповідно до вимог орендодавця.
4. Пошук проектанта і розробка технологічного проекту приміщення .
5. Укладення договору оренди приміщення.
6. Пошук постачальників. Укладання договорів.
7. Ремонт приміщення та забезпечення його необхідною інфраструктурою відповідно до технологічного проекту.
8. Пошук, відбір і найм персоналу.
9. Поставка обладнання на об'єкт і його запуск в експлуатацію.
10. Навчання персоналу (за два-три тижні до запуску обладнання).
11. Закупівля сировини і аксесуарів.
12. Отримання дозволу на ведення діяльності в Управлінні державної протипожежної служби.
13. Отримання санітарно-епідеміологічного висновку в СЕС і асортиментного переліку реалізованої продукції, що виготовляється.
14. Отримання санітарно-епідеміологічного висновку про погодження плану (програми) організації та проведення виробничого контролю.
15. Отримання свідоцтва про внесення до Торговельного реєстру.
16. Отримання Сертифікату відповідності нормативним вимогам документів за показниками безпеки.
17. Укладення договору (на фізико-хімічні дослідження харчових продуктів, одноразового посуду, дезрозчинів, мікробіологічні дослідження води, змивів, харчових продуктів; дослідження мікроклімату, освітленості, шуму) з Лабораторією при СЕС.
