Обладнання для SOUS VIDE
Повна назва технології - cuisson sous vide. Будучи французьким винаходом, вона і носить французьке ім'я, дослівно назва означає «приготування в вакуумі» (вимовляється «куісон су від» або просто «су від»). Ідея випливає з назви: продукт піддається термічній обробці (дуже делікатній), перебуваючи у вакуумній упаковці. Численні дослідження продемонстрували, що продукти, «закатані» в вакуум, реагують на теплову обробку інакше, ніж продукти без оболонки: дивним чином поліетиленовий щит в поєднанні з невисокою (від 63 ° С до 93 ° С (в залежності від типу продукту, але діапазон роботи обладнання 20-100 ° С) температурою дозволяють зберегти не тільки безліч характеристик продукту, але і його аромат, як і аромат приправ. Ідея заснована на здатності води рівномірно і м'яко передавати тепло продукту (вода, як стверджують фахівці, робить це в десять разів ефективніше, ніж повітря) в поєднанні з гарантіями захисту структури продукту, які забезпечує вакуумна упаковка.
Для того, щоб розуміти, навіщо потрібна ця технологія, треба спочатку уявити собі, як вона працює. Схема роботи досить проста. На першому етапі, нічим не відрізняється від звичної роботи на кухні, продукти готуються для теплової обробки: миються, очищаються, ріжуться, перемішуються між собою, доповнюються приправами. У деяких випадках продукти також обробляються на грилі. Потім отриманий в результаті напівфабрикат закочується в пакет з харчового пластика і обробляється на апараті, котрий запаює пакет і видаляє з нього повітря - на вакуумному пакувальнику. Отриману «плитку» відправляють на теплову обробку. По суті нічого не змінюється, теплова обробка залишається основою приготування страви. Весь сенс у тому, якою є ця теплова обробка. В основі технології sous vide робота з низькими, щодо звичних, і дуже стабільними температурами і більшими строками приготування. Час теплової обробки може варіюватися від декількох годин до доби і більше, але ця цифра лякає тільки на перший погляд. Алгоритм роботи sous vide іноді виявляється більш розумним для організації робочого процесу, ніж традиційний шлях.
Sous vide: мода чи святкування прогресу
По завершенні теплової обробки готовий продукт може рухатися в двох напрямках. Або після розпакування і сервірування відразу на стіл клієнта, або на стадію шокового охолодження (до температури +1 +3 0С). Блюдо, відправлене на зберігання, перед подачею піддається процесу регенерації (в середньому, 8-10 хвилин), розпаковується, сервірується - і також відправляється на стіл.
Таким чином, шляхи використання sous vide: теплова обробка страв як частина або основа меню; метод консервації і зберігання готових страв як для оптимізації процесу роботи ресторанної кухні, так і для банкетного обслуговування. Те, що цим словосполученням називають і обробку, і зберігання страв, викликає деяку плутанину, проте можна вважати, що в даному випадку термінологія не принципова, бо і в першому, і в другому випадку важливо, що мова йде про продукт у вакуумній обробці. Не треба плутати цю технологію з дуже близької їй за змістом технологією Cook and Chill, також незамінною при проведенні банкетів. Суть технології Cook and Chill в тому, що страва готується в пароконвектоматі майже до повної готовності (мова може йти про різні форми теплової обробки), потім так само, як і блюдо в вакуумі, відправляється на шокове охолодження, охолоджені подібним чином продукти також можуть зберігатися в холодильнику до декількох днів. Але сам принцип теплової обробки істотно відрізняється. У Cook and Chill важливо, щоб внутрішня температура продукту досягла 80°С + 2°С і збереглася протягом двох хвилин, саме це дозволяє вбити бактерії і дещо збільшити термін зберігання готового продукту. Для sous vide ж абсолютно принципова невисока і дуже стабільна температура протягом довгого часу. Не важко здогадатися, що на виході один і той же продукт дасть різні результати. Максимально близькі технології тільки використання способу шокового охолодження. Але якщо для Cook and Chill це обов'язкова складова, без неї мова йде лише про звичайну фазу теплової обробки, то для sous vide теплова обробка - самостійний етап, блюдо зовсім не обов'язково відправляється на зберігання, може бути використано відразу ж.
