- Кухня більшості ресторанів має національність. Що характерно для етнічних ресторанів? 
- Етнічні ресторани відрізняються тим, що намагаються максимально дотримуватися етнічних традицій певного народу: не тільки в меню, але і інтер'єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть в назві. Щоб називатися етнічним рестораном, одного меню мало - необхідно, щоб всі елементи концепції відповідали іміджу. Якщо цього не відбувається, споживачі можуть просто не сприймати такий заклад. Наприклад, якщо в ресторані сучасний стиль інтер'єру і при цьому підкреслено українська кухня, такий заклад не тільки не можна назвати етнічним, його концепція буде викликати деякий дисонанс. Відбувається це тому що деякі види кухонь автоматично зумовлюють певні концептуальні рішення, зокрема, інтер'єр і екстер'єр, форму персоналу, навіть посуд і прилади.
Таких «зобов'язуючих» типів кухонь досить багато: українська, грузинська, вірменська, японська, китайська, марокканська, узбецька, індійська і т.д. Одним словом, це кухні народів з потужними культурними традиціями, що відрізняються від інтернаціональних. Але є типи кухонь, які не диктують таких зобов'язань. Це перш за все європейська кухня (тобто мікс з кухонь європейських країн), домашня, американська, французька, італійська, а також змішана і спеціалізована (рибна, кондитерські вироби). Можливо, популярність європейської кухні в ресторанах і кафе пов'язана з її інтернаціональністю і можливістю застосування до будь-якої інтер'єрної концепції. Друге місце за популярністю (зокрема, в Києві) займає українська кухня (так само, як для Росії - російська кухня). Однак для українського національного ресторану є певний шаблон, який об'єднує всі заклади такого типу. Крім певних страв в меню (борщу, вареників, кручеників, узварів та іншого) є інтер'єрна традиція (велика кількість дерева в інтер'єрі, сушені трави, предмети сільського побуту), традиція одягати персонал в національний одяг. Всі ці ознаки не тільки дозволяють рестораторові побудувати ресторан, але і допомагають споживачеві визначити, що ж його чекає в цьому закладі.
Ще більш жорсткі шаблони відрізняють східні заклади, зокрема японські. Хоча мало хто з любителів суші і сашимі в Україні пробував їх в Японії і взагалі відвідував тамтешні заклади, в нашій країні склалися чіткі ознаки японського ресторану або кафе. Це перш за все легкий, мінімалістичний інтер'єр, заснований на контрастах (чорний-білий), темні меблі, особливий посуд, сети-циновки на столах, палички для їжі. І звичайно - меню з традиційними японськими стравами і напоями.
Але наприклад, в закладах з італійською кухнею таких шаблонів немає. Італійський ресторанний інтер'єр не має будь-яких загальновідомих ознак. Такі італійські страви, як піца або паста взагалі є інтернаціональними. Саме тому піцерії можуть бути абсолютно різними за стилем і навіть по ціновій категорії (це і фаст-фуди, і кафе, і ресторани). Італійська кухня не зобов'язує до дотримання етнічних традицій в усьому.
- Виходить, етнічні ресторани з'являються тому, що деякі види кухонь не сприймаються без відповідної обстановки?
- Це по-перше. По-друге, тому що занурення в будь-які національні традиції - хороший метод залучення споживача. За рахунок певних національних традицій полегшується сприйняття закладу. Вже тільки за назвою етнічного ресторану споживач може припустити, яке там меню, який інтер'єр і взагалі чого очікувати від відвідування. Короткої характеристики закладу досить, щоб мати уявлення про заклад. Таким чином шлях споживача до ресторану коротшає, так як концепція ресторану є зрозумілою споживачеві. Фактично, етнічний ресторан у багатьох випадках є безпрограшним для ресторатора, якщо певна етнічна кухня дійсно затребувана в місті і реалізація ідеї відповідає заявленому етнічному напрямку.
- Наскільки популярний зараз в Києві формат етнічного ресторану? І чому?
- Лідирує зараз (мова йде про Київ) неетнічна європейська кухня, на другому місці - українська кухня. Можливо, це відбувається тому, що наші люди досить консервативні і їм подобаються знайомі страви. Новаторів, ласих на нові незнайомі блюда і екзотичну кухню, як правило, не більше 10%, серед людей у віці 18-25 років - близько 25%. На третьому місці за популярністю - японська кухня і морепродукти. Суші-сторінку включають в меню і заклади з європейською кухнею, проте останнім часом став популярний формат саме етнічного японського ресторану або суші-бару, причому в самих різних цінових категоріях. Дуже популярні італійські ресторани, так само, як і піца як продукт. Але деякі етнічні закладу ще не вийшли на ринок, наприклад, в Києві досі немає жодного грецького ресторану (прим. Редактора - в Києві є ресторан грецької кухні "Олвіо").
- Чи мають етнічні ресторани якусь культурну і освітню цінність?
- Безумовно. Де ще можна поїсти паличками, як не в японському ресторані? Коли такі заклади стали з'являтися в Україні, відбулося коротке ознайомлення з традиціями. Елемент пізнавальності є навіть для самих українців в українських етнічних ресторанах, так як не всі страви етнічної кухні ми готуємо вдома і взагалі знаємо. Часто етнічні ресторани мають відповідний традиціям музичний супровід, тобто деяку частину культури споживач вбирає в будь-якому випадку.
- Чи можна серйозно зацікавитися країною, відвідавши етнічний ресторан? Або частіше буває навпаки: цікавлячись країною, людина йде спробувати її національну кухню?
- Навряд чи етнічний ресторан ставить собі просвітницьку мету, ресторатори швидше намагаються «зіграти» на попиті на певну кухню. Хоча якщо людині дуже подобається будь-яка кухня, у неї напевно в кінці кінців виникне бажання спробувати її страви в оригіналі (якщо звичайно, фінанси дозволять). Цілком можливо, що на етнічній батьківщині ці страви будуть зовсім іншими, і може навіть наступити деяке розчарування, тому що людина звикла до їх «перероблених» смакових якостей, і оригінальні страви ій здадуться несмачними.
Автор Ольга Насонова
Розмову вела Ніна Ходорівська
Джерело http://www.lasoon.com.ua
