Рекомендації по вибору апарату для Sous Vide

Коли Ви управляєте рестораном з великою проходимістю, скорочення поточних витрат та економія часу, є одними з Ваших головних пріоритетів. Кухарі виявили, що підготовка страв за принципом Су-від - це не тільки дуже ефективний спосіб готування продуктів, але і економія часу та грошей. Ми вивчили переваги застосування цього популярного методу приготування страв, необхідне обладнання та те, як користуватися SOUS VIDE для приготування різних страв. Продовжуйте читати, щоб дізнатися більше про техніку приготування SOUS VIDE та про те, як вона може допомогти Вашому закладу.

1. Ви можете запустити и забути

Технологія Sous Vide дає Вам можливість вакуумувати продукти, поміщати пакети у воду, встановлювати температуру і йти займатися іншими справами. На відміну від традиційних методів, коли кухар повинен стежити і контролювати приготування, продукти, приготовлені з використанням технології Sous Vide, готуватимуться до потрібного стану і звільнять руки Вашого кухаря для інших завдань. Всі ці фактори роблять Sous Vide ідеальним для завантажених, багатопрофільних кухонь або підприємств громадського харчування, які вважають за краще заготовлювати їжу для пікових годин роботи. Для випадків, коли потрібно з вечора запустити приготування, щоб до відкриття закладу продукт був готовий, деякі майстри рекомендують заповнити льодом ванну з продуктом і встановити відстрочку старту приготування. Таким чином, продукт за ніч не зіпсується і буде готовий до потрібного часу.
 

2. Енергоефективність

Використання методу Sous Vide може скоротити витрати на електроенергію у Вашому закладі. Для приготування в режимі Sous Vide Вам знадобиться Термостат, споживана потужність якого 1,2-2 кВт, у порівнянні з пароконвектоматами, потужністю 5-10 кВт. Така різниця виникає завдяки значно меншій різниці температур, потрібній для готування за цією інноваційною технологією. При використанні методу Sous Vide важливим параметром є питома енергоефективність, тобто, скільки енергії витрачено на приготування одиниці маси готового продукту. На відміну від традиційної теплової обробки, коли втрати маси досягають 40%, використання методу Sous Vide дозволяє скоротити ці витрати до 5%, що, в свою чергу, показує, що питома енергоефективність технології Sous Vide на 50% більше, ніж традиційних технологій.
 

3. Переготування практично неможливе

Ще одна перевага приготування Sous Vide полягає в тому, що практично неможливо пересмажити або переварити їжу. При традиційній кулінарії? їжа знаходиться у стані готовності тільки протягом невеликого проміжку часу, але буває дуже важко сказати, коли саме цей час. Вікно ідеального стану часто пропускають, і їжа переготовлюється. Sous vide готує, доводячи їжу до заданої температури, тому Ваші інгредієнти не зможуть переготуватися при температурі, яку Ви встановили.
Наявність Термостата також унеможливлює охолодження води нижче встановленої температури, що призводить до рівномірного приготування кожного разу. Ваші продукти збережуть соковитість і ніжність не зменшуючись в розмірах, завдяки використанню герметично запаяних пакетів як середовища для приготування. Майте на увазі, що м'ясо, приготоване в стилі Sous Vide, не покривається кіркою і не стає хрустким. Проте, Ви можете легко досягнути цього, попередньо обсмаживши продукти на жарочній поверхні або використовуючи обсмажування по півхвилини з кожного боку перед подачею страви клієнту.
 

4. Кращий смак

Продукти приготовлені Sous Vide зберігають більше поживних речовин і вітамінів, ніж страви, приготовані більш традиційними методами. До того ж, натуральні соки продуктів залишаються в пакеті з їжею, що призводить до ефекту маринування і покращує їх смак, а також краще розкриває аромат приправ. Для поліпшення маринування ми рекомендуємо використовувати тендерайзери, застосування яких сприяє проникненню маринаду у внутрішні шари продуктів. Слід додати, що при температурі понад 100 °С сполучні тканини м'яса скорочуються (що ще більше призводить до зменшення виходу продукту і втрати соковитості) і тканина стає занадто пружною. При низькотемпературному готуванні за технологією Sous Vide м'ясо завжди буде м'яким і соковитим. Цю особливість використовують для збільшення рентабельності, оскільки можна дозволити собі купувати більш дешеве м'ясо, яке, завдяки Sous Vide, в результаті, буде мати ту ж структуру, що і дорожчі сорти, приготовані за класичною технологією. У той же час, в овочах, приготованих Sous Vide, завжди збережеться свіжість, хрускіт і вітаміни - домогтися цього при традиційному готуванні неможливо.
 

5. Скорочує час приготування продуктів

Sous Vide дозволяє приготувати страви про запас до часу пікової видачі та швидко підсмажити або підігріти їх перед подачею на стіл. Всі Ваші інгредієнти поміщаються в один і той же самий пакет, і коли страва готова, все, що залишається зробити, це сервірувати перед подачею на стіл. Після того, як їжа в пакетах була приготовлена ​​на водяній бані, її можна піддати шоковому заморожуванню до +1 ... + 3 °С, промаркувати (вказавши тип страви і кінцевий термін придатності) і залишити в холодильній шафі на тривалий період. Охолоджені готові продукти можуть зберігатися там від кількох діб до 1,5 місяців. Термін зберігання залежить від типу продукту, Наприклад: риба може зберігатися до 6 днів, яловичина - до місяця, а овочі - до 45 днів. Зберігання у герметичній вакуумній упаковці дозволяє не тільки зберегти якість, виключивши окислення від контакту з повітрям, але і не дасть змішатися запахам продуктів, що часто трапляється у холодильних і морозильних шафах. Просто розігрійте страву (у середньому 8-10 хвилин), коли будете готові до подачі.
 

6. Зменшення ризику інфікування

Крім інгредієнтів із Вашого рецепта, знадобляться кілька одиниць обладнання, щоб готувати по методу Sous Vide. Нижче ми розділили готування на два процеса: вакуумування і теплову обробку. Другий з цих процесів можна здійснити в циркуляційному Термостаті або в пароконвектоматі, з функцією пароутворення при низьких температурах, оснащеному термощупом. Оскільки потрібний пароконвектомат на порядок дорожчий Термостата, ми, в нашому описі, будемо використовувати більш доступний варіант.

Вакуумний пакувальник: він призначений для упаковки продуктів перед закладанням їх у водяну баню. Ми рекомендуємо камерний тип вакууматора для цієї мети. Детально про вибір вакууматора, Ви можете прочитати в спеціальній статті. Просто помістіть інгредієнти в пакет, і, за допомогою вакууматора, видаліть повітря і запаяйте його.

Пакети для вакуумної упаковки. Більшість пакетів для вакуумної упаковки виготовлено з поліетилену, який вважається безпечним пластиком. Уникайте дешевших пластикових пакетів, які часто зроблені з ПВХ і можуть виділяти шкідливі хімічні речовини в їжу.

Занурювальний циркулятор або стаціонарний Термостат: він буде підтримувати постійну температуру води для приготування їжі за рахунок циркуляції води крізь нагрітий ТЕН в приладі. Занурювальні термостати схожі на звичайний занурювальний кип'ятильник, але оснащені функціональним корпусом, пристроєм точного контролю заданої температури і пропелером, який здійснює ефективну циркуляцію води, а також регульованими гвинтовими зажимами або прищіпками, які легко прикріплюються до контейнера або каструлі з водою.

Спеціальний контейнер або Гастроємність зроблена зі сталі або пластику: в неї поміщають пакети з продуктами, які будуть готуватися Sous Vide. Спеціальний контейнер оснащений кришкою з вирізом для установки циркулятора в вертикальному положенні. У разі використання звичайних гастроемкостей (найчастіше використовують розмір GN 1 / 1-200 мм) потрібно буде самостійно зробити виріз в пластиковій або металевій кришці.

Зручною альтернативою цій самодіяльності є використання спеціальних кульок, які зменшують площу відкритої поверхні води і тим самим знижують інтенсивність випаровування води. Така хитрість дозволяє не додавати воду в процесі тривалого готування або мінімізувати ці додавання. У разі необхідності додавання води (при надмірному її випаровуванні), слід робити це попередньо нагрівши до температури близької до заданої на Термостаті.

Сковорода чи гриль: це остаточна обробка перед подачею їжі. Залежно від страви, Ви можете помістити продукт на гарячу сковороду, щоб він карамелізувався зовні і став трохи більш коричневим і хрустким, або обробити його газовим пальником.

 

---

Нюанси вибору обладнання

З досвіду багаторічних продажів ми зробили висновок, що є три типа вакууматорів, які вибирають наші клієнти для готування продуктів Sous Vide:

Можна використовувати дешеві безкамерні вакууматори зі спеціальним соплом, яке вискакує з пакета (гладкого або гофрованого, без різниці) при задіянні запаєчної планки. Ця методика дозволяє створити певне розрідження в пакеті, але в момент витягування сопла рівень вакууму в пакеті дещо знижується, оскільки за частку секунди, яка йде на виштовхування пружиною сопла і початок запаювання, досить велика кількість повітря знову потрапляє до пакету. Дотримання принципу Sous Vide в такому випадку дуже наближається до результатів любителів технологій "Дешево і сердито", які обгортають продукти харчовою стрейч плівкою і потім варять такі упаковки в гарячій воді на газовій плиті.

Ефективніше буде використовувати безкамерний вакууматор із захистом насоса від вологи. Пакети в цьому випадку вибираємо тільки гофровані (чому? - Відповідь у статті). Якщо вакууматор має ручний і автоматичний режими, потрібно перевести пристрій в ручний режим, щоб мати можливість переривати вакуумування і починати запаювання пакету в той момент, коли волога з продукту наближається до зони запаювання. Допустити соки або маринад в зону запаювання не можна, оскільки тоді шов буде неякісний (не буде вакууму, можливе витікання продукту в ванну термостата) і засмоктувана волога може пошкодити компресор. Хоча в таких вакууматорах і є фільтр-вологовідділювач, але він швидше для екстрених ситуацій, коли, по необережності, пропущено момент засмоктування рідини. Покладатися на цей фільтр на постійній основі не можна, тому цей варіант, як і перший, є компромісом, який вказує на найправильніший вибір вакууматора.

Камерний вакууматор дуже корисний на професійній кухні, і він - найзручніший варіант для застосування технології Sous Vide. З його допомогою можна вакуумувати навіть рідини і про використання такої його переваги ми розповімо нижче в світлі практичного її застосування.




 

Рекомендуємо спеціальні вакуумні пакети для Sous Vide, які витримують температуру 70-115 °С. Зазвичай ці пакети мають бежевий або світлокоричневий відтінок (на відміну від білих пакетів для зберігання при -40 ... + 40 °С) і на упаковці є спеціальна позначка про придатність цих пакетів для високих температур.

Термостати (друга назва - Термопроцесори або просто Sous Vide/Су-від) бувають занурювальні та заливні (стаціонарні).

Вище ми описали найпопулярніше рішення - занурювальний циркулятор у парі з гастроємністю, спеціальним термоконтейнером або кастрюлею. Сам Термопроцесор займає мало місця і підходить для роботи з різними ємностями. Недоліком, як писалося вище, є досить високі тепло і водовтрати через відкриту поверхню води. Компромісний варіант усунення цього недоліку ми описали вище. Для занурювальних пристроїв, зазвичай, вказується потужність і обєм, з яким вони будуть найбільш ефективно працювати. Наприклад, занурювальний Sous Vide FROSTY SV94 має потужність 1200 Вт і може нагріти 20 літрів води за 35 хвилин до 56 °C.

Заливний Термостат - це теплоізольована гастроємність (з приклеєним до днища плівковим нагрівачем) з кришкою, яка виключає випаровування води завдяки силіконовому ущільнення по периметру, і, як варіант, комплектується краном зливу води, що дуже зручно для зливу води з відносно великих ємностей розміру GN1/1 і GN2/1. Стаціонарний термопроцесор, на відміну від занурювального, позбавлений проблеми тепло і водовтрат. Але, придбавши такий пристрій, Ви будете строго прив'язані до вибраного об'єму. Та й питання зберігання досить великого «ящика» також краще продумати заздалегідь: не факт, що для нього знайдеться постійне місце на кухні. Характеристикою стаціонарних термостатів є споживана потужність, однак вирішальним фактором тут буде об'єм ємності. У більшості стаціонарних пристроїв він складає 15-22 літра, що відповідає гастроємностям GN2/3 і GN1/1.

Обидва види Термостатів, завдяки вбудованим модулям Bluetooth, NFC або Bluetooth + Wi-Fi, можуть мати опцію віддаленого управління і можливість програмувати готування або використовувати стандартні програми готування. Зазвичай, спеціальні додатки для Android або iOS доступні для скачування в відповідному розділі на сайті виробника пристроїв або в магазинах додатків.

Підсумок. Занурювальні Cу-віди займають менше місця і можуть використовуватися з будь-яким зручним посудом. Але Вам доведеться забезпечити теплоізоляцію посуду і компенсувати випаровування води. Стаціонарні Су-віди більше підходять для тривалого готування (6-90 годин).

Крім цього стаціонарні Су-віди оснащені спеціальними розділителями, що дозволяють раціонально розмістити продукти (наприклад, стейки) всередині ємності. Компенсацією за цю зручність стане фіксований об'єм гастроемкості і необхідність знайти місце для зберігання немаленького пристрою.

 

В інтернеті можна легко знайти рекомендації, які пояснюють, які продукти (м'ясо, курка, риба, яйця, сосиски, овочі, фрукти, крем, молюски ...), як довго (45 хв. - 96 годин) і при якій температурі (41-87 °C) потрібно готувати.
Якщо мова не йде про тривале приготування, мета якого - «розм'якшити» жорстке м'ясо (при тепловій обробці Sous Vide більше 3-х годин колаген, що надає м'ясу жорсткість, перетворюється в желатин), то час розраховується виходячи з товщини продукту (він повинен встигнути рівномірно прогрітися на всю товщину). Температура ж вибирається виходячи з бажаного ступеня готовності (Rare, medium або Well done).
Загальний принцип у тому, що товсті шматки потрібно готувати довше, ніж більш тонкі. Більш високі температури дозволяють приготувати швидше. Нижчі можуть вимагати більше часу, але краще збережуть корисні речовини в продуктах.
Наприклад, для приготування яєць до стану кремоподібного жовтка і непрозорого ніжного білка потрібна температура 63 °C і час готування від 45 хвилин до 1 години. Якщо з температурою все ясно (просто встановити), то час готування відраховується від часу виходу термостата на заданий температурний режим.

Багато кухарів використовують метод Су-від, щоб надати оліям, алкоголю та іншим рідинам творчого і унікального смаку. Наприклад, Ви можете змішати спеції або трави зі спиртом, запакувати їх у вакуумному пакеті і приготувати Sous Vide при високій температурі для швидкої та легкої екстракції. Настоювання відбувається у водяній бані протягом 1-2 годин. Після готування пакет слід помістити в крижану баню не менше ніж на 15 хвилин. На завершення процідіть рідину і зберігайте її в герметичній ємності.

Їх можна пізнавати і освоювати роками, але про деякі ми згадаємо зараз:
1. Якщо продукт тонкий і нежирний, рекомендується додавати до нього олію, для поліпшення теплопередачі і проникнення спецій в процесі приготування. Наявність масел також перешкоджає великим шматкам спецій і трав залишати відбитки на продукті.
2. Нарізати на скибочки потрібно після готування (при сервуванні), а не до (перед вакуумуванням). Занадто тонкі шматки втратять форму і апетитний зовнішній вигляд.
3. Продукт у пакеті повинен розміщуватися вільно (коли пакет набагато більший продукту, поліпшується теплопередача), але не збиватися в кут (продукт після готування отримає форму пакета - це буде не естетично).

Якщо підсумувати все вищевикладене, отримуємо ідеальний смак, ідеальний аромат і ідеальну консистенцію готових страв. Мрія, а не метод, чи не так? Втім, недоліки у цій технології також є. Перерахуємо їх:

Реакція Майяра, яка відповідає за рум'яну скоринку готових страв, запускається при температурі більше 140 °C - набагато вище, ніж потрібно для приготування будь-яких страв Sous Vide. Це означає, що для надання готовій страві апетитного вигляду її доведеться обсмажувати (1-3 хвилини) до приготування Су-від, або перед сервуванням.

У разі, якщо приготування за технологією Су-від відбувається при температурі нижче 57 ° C і при цьому займає більше 4 годин, існує ризик розмноження збудників ботулізму, які дуже комфортно почувають себе в цих умовах. Щоб уникнути цієї та схожих небезпек, вибирайте більш високу температуру для тих продуктів, в якості яких Ви сумніваєтеся, чи приготування яких займає більше 4 годин. З температурою пов'язаний ще один маленький недолік: потрібно використовувати спеціальні вакуумні пакети для готування, замість дешевших пакетів для зберігання.

Нарешті, реалізація Sous-Vide в тій формі, яка підходить для ресторанів, дозволяючи досягти найкращого результату, вимагає наявності спеціальних недешевих приладів: камерного вакууматора, щоб запаковувати продукти в вакуумні пакети, і пристрою, який дозволить підтримувати постійну температуру та контролювати її з точністю до десятих градуса.
Щодо універсальності, то потрібно розуміти, що, готуючи Sous-Vide, зручно працювати тільки з легко упаковуваними в пакети продуктами (спробуйте, наприклад, упакувати в пакет цілого омара). Серед продуктів, які не можна готувати Sous-Vide фахівці називають в першу чергу хлібобулочні і готові кондитерські вироби. З цієї точки зору, конвектомат, звичайно ж, більш універсальний і необхідний пристрій.

Приготування їжі за принципом Sous Vide стало одним із найпопулярніших способів приготування їжі на професійних кухнях. Частково його популярність пов'язана з тим, що цей метод не вимагає дорогого устаткування і може бути освоєний будь-яким Вашим співробітником. Якщо Ви шукаєте стабільний, простий і енергоефективний спосіб приготування їжі у Вашому ресторані, Sous Vide - ідеальний вибір.