- Для початку - історична довідка. Ресторан спочатку з'явився при готелі, або ж завжди існували 
самостійні заклади громадського харчування?
- Ресторани при готелях з'явилися раніше, ніж самостійні. Однак слово «готель» тут не зовсім доречно, адже сучасні готелі походять від заїжджих дворів, при яких обов'язково була якась харчевня. Готелі ж продовжили цю традицію, розуміючи, що тим, хто там зупиняється, потрібно десь харчуватися.
Сучасний готель немислимий без ресторану, адже у вартість проживання зазвичай включений сніданок. Крім того, ресторан - це не благодійна їдальня, а заклади для заробляння грошей. Ресторани в готелях працюють як для гостей, так і для людей «з вулиці». Як правило, це найдорожчі ресторани в місті. У нас в країні це не завжди так, але є й гідні приклади, наприклад «Імперія» при «Прем'єр Паласі».
- Які особливості роботи ресторану при готелі? Чим він відрізняється від звичайного ресторану?
- Перш за все, неухильним обов'язком годувати постояльців. Тобто як мінімум один раз в день, як правило, вранці, приблизно з 6 до 10, ресторан працює виключно для внутрішнього користування. У цей час працює лінія роздачі, рідше - гостям пропонується меню сніданку «a la cartе». Якщо ресторан хоче продовжувати в цей час працювати для сторонніх відвідувачів, йому необхідно мати окреме приміщення для харчування гостей, закрите для сторонніх. Це, мабуть, головна відмінна риса такого ресторану.
Крім цього, обладнання повинне бути, розраховане на ранкове годування гостей: повинна бути закуплена лінія роздачі (для холодних, гарячих закусок, електрочайники, кавомолки, кавоварки). Повинен бути відповідний посуд, наприклад, великі страви, спецовніки, кухонний інвентар, інвентар для транспортування їжі в зали і в номери.
Ще одна відмінність, невидима сторонньому оку: багато ресторанів при готелях відіграють другорядну роль, в тому числі і в структурі прибутку (основний заробіток - проживання, потім у порядку убування - ресторани і бари, конференц-зали, сауни, фітнес-центри, spa) . Найчастіше ресторан при готелі взагалі практично не відвідується протягом дня, але при цьому використовується для проведення великих банкетів і фуршетів. Тому якщо зайти в такий заклад у звичайний будній день, в більшості випадків він буде пустувати. При цьому на найближчі місяці всі вихідні можуть бути розписані під банкети.
- Чи схожий симбіоз готелю з рестораном на співіснування ресторану і казино, ресторану і нічного клубу?
- Є спільна риса для всіх трьох випадків: ресторан не відіграє основну роль як у структурі прибутку, так і з маркетингової точки зору. Якщо в комплексі є казино, воно як вампір, поглинає основний прибуток, ресторану ж приділяється «обслуговуюча» роль. Ресторан при нічному клубі часто відвідується непогано, проте відвідувачі в ньому практично не їдять. Основна продукція споживання - алкогольні та безалкогольні напої, легкі холодні і гарячі закуски. Трапезувати «по повній програмі» в нічних клубах не прийнято, тому й меню пропонується відповідне, малопорційне і легке. Винятком є заміські розважальні комплекси, де є готельні номери, різні додаткові послуги, але головну роль завжди грає ресторан.
- Яку частину аудиторії в ресторані при готелі становлять клієнти «з вулиці»?
- Є закономірність: для того, щоб ресторан при готелі не був закладом внутрішнього користування необхідно, щоб у нього був окремий вхід, окреме ім'я і окрема рекламна кампанія. Якщо ресторан не брендується окремо від готелю, він і сприйматися буде як частина готельних послуг. Якщо при цьому ресторан не має окремого входу, ймовірність відвідування його людьми «з вулиці» становить приблизно 10%. Якщо врахувати всі ці закономірності, кількість відвідувачів, які не є гостями, різко зростає, аж до 70% від загальної аудиторії. Приклад такого успішного закладу - «Сумосан» при «Прем'єр Паласі».
Ще одна категорія клієнтів таких ресторанів - замовники банкетів і фуршетів. Майже всі готелі, побудовані в 70-х - 80-х роках минулого століття, мають величезні банкетні зали (500-1000 місць). Просто поїсти в такі ресторани заходять рідко, величезні незатишні зали відлякують, а ось при виборі місця для банкету такі зали - те, що треба. З огляду на той факт, що за останні роки замовлення на банкети / фуршети виросли відсотків на 50, а то і більше, гостро відчувається нестача великих залів. Особливо не вистачає ресторанів з одним великим залом, де всі один одного бачать. Такі ресторани при готелях взагалі не роблять ставку на харчування людей з вулиці. Їх робота будується на харчуванні постояльців і проведенні банкетів.
- Наскільки у нас розвинений готельно-ресторанний бізнес в порівнянні з Європою? Як він буде розвиватися напередодні Євро-2012?
- У нас питання недорозвиненості готельного бізнесу дуже актуальне, і не тільки з урахуванням Євро-2012 - готельних номерів не вистачає вже зараз і давно. Причому у всіх сегментах: і у високому (4-5 зірок), і в середньому (2-3 зірки). Скоро буде вводитися в експлуатацію готель Hyatt regency «Свята Софія» на Софіївській площі (прим. Редактора - на момент проведення інтерв'ю готель ще не був відкритий), трохи пізніше - «Золоті куполи». Обидва готелі - вищого рівня, туди почне селитися частина клієнтури «Прем'єр Паласу», який зараз практично постійно заповнений. В середньому сегменті все ще працює більшість готелів зі старим номерним фондом, якість яких дуже сильно відстає від європейського. Загалом в Києві зараз працює близько 120 готелів. При цьому номерного фонду на 4-5 зірок потрібно в 3 рази більше, ніж є зараз, тобто ті два готелі, що відкриються, не задовольнять попит. Отже, готелі такого рівня в найближчі 5 років будуть з'являтися дуже активно. Брак 2-3-зіркових готелів не такий великий: люди миряться з тим, що можна заплатити трохи менше і жити в старих номерах. У цьому сегменті найближчим часом кількість номерів зросте в 2 рази, а також паралельно буде оновлюватися старий номерний фонд.
- Чи достатнього рівня ресторани при цих готелях? Чи будуть вони поліпшуватися?
- Ресторани при 2-3 зіркових готелях не міняються кардинально з радянських часів. Адже вони багатьох цілком влаштовують: там замовляють банкети. Це їхній основний заробіток, і немає сенсу працювати над меню, персоналом, рекламою. Однак мені здається, що вже скоро ситуація зміниться. Зараз активно будуються заміські комплекси з великими залами, а також процвітають послуги кейтерингу, які можна замовити в будь-яке приміщення, і з кожним роком застарілі ресторани мають все менше шансів на нормальне функціонування. Тому що є конкуренти з великими залами, красивим інтер'єром, нормальним обслуговуванням і адекватними цінами. Але це станеться ще не скоро, адже ще є попит на ресторани радянського рівня сервісу.
Що стосується нових ресторанів, що відкриваються при готелях 4- і 5-зіркових, то як правило вони дуже високого рівня.
- Чи є взагалі в Європі тризіркові готелі (і ресторани при них) такого рівня, як у нас?
- В Європі є все, що завгодно. А кількість неякісних закладів у порівнянні з якісними сильно варіюється в залежності від країни. У різних країнах навіть відповідність реальних умов заявленим зіркам різна. У Німеччині, Чехії, Польщі тризіркові готелі відповідають за рівнем нашим чотиризірковим. Тобто 2-3-зіркові готелі в центральній і східній Європі досить високого рівня. Багато ресторанів при них теж відрізняються смачною кухнею, красивим інтер'єром і хорошим обслуговуванням, тільки особливою популярністю серед місцевого населення не користуються. Тільки мені здається, що банкети там замовляють набагато рідше, ніж у нас. Активність щодо замовлення банкетів відрізняє країни СНД. В Європі часто, якщо людям потрібно поза будинком щось відсвяткувати, вони йдуть просто в улюблений ресторан, не маючи на меті запросити двісті чоловік одночасно. Винятком є, звичайно, весілля, хоча на них не ставиться мета нагодувати і споїти всіх досхочу, як це популярно у нас.
- Чому потрібно вчитися вітчизняним керівникам готелів та ресторанів?
- Дотримання стандартів. Особливо стандартів обслуговування. Багато хто скаржиться на те, що не вистачає персоналу. Як для звичайних міських ресторанів, так і для ресторанів при готелях. В результаті виходить, що навіть в готелях вище 3 зірок попадає не зовсім кваліфікований персонал, у керуючих немає іншого виходу, ніж брати на роботу не зовсім готових людей і доучувати їх. Але часто керівники готелів навіть не прагнуть впроваджувати якісь стандарти, контролювати персонал не тільки у фінансових питаннях, але і у взаємодії з клієнтами. І навіщо - все одно постояльці будуть, адже вибір у них невеликий. На жаль, саме в готельному бізнесі на Україні залишилося ще так багато від радянських традицій обслуговування.
