Введение.
На прилавках магазинов, в кафе, пекарнях, ресторанах, столовых можно увидеть всевозможное многообразие хлебобулочных изделий различной формы и размеров. Фаст-фуд и стрит-фуд ежегодно удивляет любителей уличной еды новыми способами приготовления таких уже обыденных на первый взгляд блюд, как чебуреки, пирожки, лепешки, лаваш и т.п. Итальянская, грузинская, украинская, армянская и многие другие кухни мира творят кулинарные шедевры в приготовлении пасты, лазаньи, равиоли, хинкали, вареников, пельмений и т.п.
Основой в приготовлении различных мучных изделий есть работа с тестом. Кондитерские и хлебопекарные предприятия, рестораны, кафе-пекарни и другие заведения общественного питания, в меню которых представлены изделия из теста, используют специализированое оборудование для его обработки. Одним из основных аппаратов есть
тестораскаточная машина. Использование
тестораскаток значительно ускоряет процесс и экономит ресурсы.
Тестораскаточная машина (тестораскатка, машинка для раскатки теста) — это специальное оборудование, которое позволяет раскатывать тесто определенной толщины и ширины. В зависимости от своего типа
тестораскатки позволяют раскатывать различные виды теста. Использование подобного рода оборудования гарантирует стандартные размеры заготовок и хорошее качество готового продукта.
Тестораскатка оснащена раскаточными валками в форме цилиндров. Большинство аппаратов также оборудованы специальными направляющими платформами для подачи и приема заготовки. Заготовку пропускают между двумя валиками. За счет движения раскатывающих цилиндров тесто превращается в идеально ровный пласт заданной толщины, готовый к дальнейшей обработке. Толщина заготовки определяется расстоянием между цилиндрами (валиками). В характеристиках к
тестораскаткам такой параметр обычно указан в разделе «развод валков». Из толстой заготовки теста за один проход нельзя получить сразу тонкий пласт. Необходимо прокатать тесто в несколько этапов, за каждым проходом уменьшая расстояние между вращающимися цилиндрами с помощью специальной регулировки толщины теста.
Из-за множества
тестораскаточных машин, которые представлены на рынке пищевого оборудования, на первый взгляд достаточно сложно сделать правильный выбор, который идеально подошел бы для решения каждой конкретной задачи. Многолетний опыт работы в сфере ХоРеКа сегмента позволил специалистам интернет-магазина
food-service.com.ua разработать основные рекомендации для своих заказчиков.
Чтобы сделать правильный выбор, необходимо ответить на несколько важных вопросов:
- сфера использования тестораскатки;
- вид теста;
- размер заготовки;
- тип тестораскатки;
- способ установки;
- мощность тестораскатки;
- напряжение сети (для электрических аппаратов);
- конструктивные особенности тестораскатки (наличие дополнительных насадок, аксессуаров и т.п.).
Несмотря на свою простоту, данный вопрос является очень важным. Работа техники в кафе, ресторане, столовой или на пищевом производстве подразумевает так называемую
коммерческую нагрузку. В свою очередь
тестораскатки бытового сегмента не рассчитаны на продолжительную непрерывную работу. В
бытовых тестораскатках производители часто использует некоторые пластиковые узлы, соединения или шестерни для того, чтобы значительно снизить вес аппарата и достичь максимального снижения шума при работе. Чего не скажешь о
профессиональной технике, которая конструктивно рассчитана на ежедневное использование в условиях коммерческой нагрузки.
Вид раскатываемого теста.
Перед покупкой
тестораскаточной машины нужно определить виды хлебобулочных и кондитерских изделий, которые составят основу ассортимента предприятия и тип теста, какой будет перерабатываться чаще всего.
Среди основных видов теста, для которых применяют тестораскатки, различают:
- крутое (тугое) тесто;
- слоеное тесто;
- тесто для пиццы;
- песочное тесто.
Они отличаются рецептурой, технологией приготовления и самое главное спецификой в работе с ним.
Крутое или как его еще называют тугое тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым. Такому тесту характерно большое содержание муки, и маленькое – жидкости. Как правило, это тесто имеет не более чем 40% влажности. Следовательно, чтобы раскатать достаточно упругое и плотное крутое тесто, необходима
машинка с надежными металлическими шестернями.
Тестораскатка может быть как ручной, так и электрической (при мощности двигателя не менее 250Вт). Такой вид теста используют для приготовления полуфабрикатов пельменей, равиоли, чебуреков, вареников, церковных просфор, лепешек и пр. У
тестораскаточных машин для крутого теста подача заготовки происходит, как правило, сверху вниз.
Слоеное тесто. Ключевой особенность слоеного теста является метод его раскатки. После того, как тесто замесили, его очень тонко раскатывают (до 1-3 мм), далее тесто складывают пополам и снова раскатывают. Повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто. Для раскатки такого вида теста наиболее удобными считаются
тестораскаточные машины с реверсивным ходом двигателя и конвейерными лентами расположенными горизонтально («крылатая» тестораскатка). Таким образом, при каждой проходке не нужно сматывать длинную тестовую ленту и перекладывать ее на другую сторону аппарата. Такой вид теста используют для приготовления круасанов, слоек, пирогов, булочек и пр.
Тесто для пиццы. Для такого вида теста используют муку из твepдыx сортов пшеницы. По консистенции в большинстве случаев для пиццы делают пластичное и мягкое тесто, которое легко раскатывается и при этом не рвется.
Тестораскатки для пиццы имеют два верхние валы, расположенные под углом, и пару нижних валов, расположеных горизонтально. Принцип работы
тестораскаточных машин такого типа заключается в прохождении теста со смещением. Тесто получает округлую форму, затем заготовка меняет положение и проходит через вторую пару валков, обретая нужную форму. При выборе оборудования необходимо учитывать диаметр заготовки: 140-300мм или 260-400мм. Как правило, в
тестораскатках такого типа валки изготовлены из поликарбоната. Считается, что это препятствует нагреванию теста в процессе обработки во избежание потери консистенции и сохранения всех свойств.
Песочное тесто – тесто с большим содержанием жира (сливочного масла или маргарина) и сахара. Как правило, содержание влаги не более 20%. Перед раскаткой температура теста должна быть в среднем 15°C. Более холодное тесто трудно раскатывать, более тёплое - крошится из-за растаявшего масла. Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной не более 4-8мм. Для данного вида теста применяют
тестораскатки с такими же характеристиками, что и для крутого теста: ручные или электрические аппараты с крепкими металлическими шестернями. Из песочного теста выпекают печенье, пироги, торты и пр.
Размер заготовки.
Тестораскатка обеспечивает равномерность раскатывания заготовки и позволяет быстро получить желаемый результат при максимально оптимизированном процессе. Благодаря использованию
тестораскаточных машин с легкостью можно изготовить заготовки различных форм: круглые, овальные, квадратные, треугольные. В свою очередь одна и та же форма заготовки может быть изготовлена в разных размерах и весе для соблюдения того или иного технологического процесса. Потому определяющими характеристиками
тестораскаточных машин также являются размеры заготовки, которые она может изготовить.
- длина валиков;
- развод валиков.
Длина валиков определяет максимальную ширину тестового пласта/заготовки. По данному типу
тестораскатки подразделяются на малые, средние и большие.
У больших тестораскаточных машин рабочая длина валков превышает 50см и их использование целесообразно на больших предприятиях, фабриках, заводах пищевой промышленности.
Развод валиков или расстояние между раскаточными валками определяет толщину тестового пласта/заготовки. При выборе
тестораскатки важно обратить внимание как на минимальный, так и на максимальный показатель данного параметра. Например, при изготовлении пельменей, равиоли, чебуреков, вареников тесто раскатывают до толщины 0,5–2мм. При приготовлении всевозможных слоек и круасанов толщина теста составляет 1-8мм. А вот раскатывая тесто
для церковных просфор необходимо учитывать максимальный размер 30мм. Регулировка производится с помощью специального регулятора толщины. Безусловно, все зависит от рецептуры и технологии приготовления и является индивидуальным.
Тестораскатки подразделяют на механические (ручные), электромеханические (электрические) и автоматические.
Ручные тестораскатки. Движение раскатывающих цилиндров и подача теста производится вручную.
Электрические тестораскатки. Подача теста производится вручную, а движение раскатывающих валков - с помощью электрического двигателя.
Автоматические тестораскатки. Такие машинки максимально автоматизированы и практически не требуют участия человека. Используются только на больших заводах.
Способ установки.
Настольные модели применяются в пекарнях, кафе, ресторанах, пиццериях, фаст- и стрит-фуде. Такие
тестораскатки могут быть как ручными, так и электрическими. Более компактны по габаритам.
Напольные модели используют в пельменных, пекаренях, кондитерских. Как правило, такие
тестораскатки предназначены для обработки больших объемов теста. Более габаритные и энергозатратные.
Отличительным показателем есть мощность электрической
тестораскатки. Данный параметр напрямую влияет на ее производительность, особенно если речь идет о раскатке крутого теста. Если в ручных
тестораскатках производительность зависит в основном от человеческой силы и мощности, то в электрических – от мощности двигателя. Для раскатки крутого теста с высокой плотностью и малым содержание жидкости мы рекомендуем использовать
тестораскатки мощностью от 250Вт и более.
Напряжение сети.
При использовании электрической
тестораскатки в коммерческих целях дополнительным параметром, на который следует обратить внимание, является напряжение сети - 220В или 380В. Необходимо учесть, что при напряжении 380В запас мощности двигателя тестораскатки больше, чем при 220В. Разумеется, не во всех помещениях есть возможность подключения на 380В, потому предварительно этот вопрос необходимо уточнить у электрика.
При выборе
тестораскаточной машины также рекомендуем обратить внимание на материал, из которого изготовлен корпус и комплектующие, габариты и вес аппарата, способ управления и наличие дополнительных опций и насадок.
Вывод.
Тестораскаточная машина является одним из самых востребованных и незаменимых помощников, как в условиях
домашней кухни, так и на различных предприятиях, которые занимаются производством хлебобулочных, мучных изделий. Кондитерские, фабрики-пекарни, кафе-пекарни, производства полуфабрикатов, рестораны, столовые, фаст- и стит-фуд, пельменные, варенечные, пирожковые успешно автоматизируют свое производство с помощью
тестораскаток.
Применение
тестораскаточной машины позволяет экономить время на приготовлении продукции и увеличивать производительность труда. Кроме того, машина обеспечивает равномерность раскатывания заготовки, чего невозможно добиться вручную.
Специалисты интернет-магазина
food-service.com.ua всегда рады помочь выбрать и приобрести оптимальный вариант исходя из потребностей каждого заказчика и особенностей его производственного процесса.
<Здесь будет блок товаров>
