- Сегодняшний наш разговор посвящен ресторанам, находящимся вне городской черты. Что такое по-вашему загородный ресторан, и каковы его особенности?
Для начала следует разделить все загородные заведения на два типа. Первый – это, собственно, загородные рестораны, рассчитанные на жителей определённого города. Такие заведения находятся на расстоянии не более 30 км от городской черты. Расстояние свыше тридцати километров рассматривается потребителем как достаточно серьёзное, и такой ресторан уже не считается принадлежащим к определённому городу. Хотя бывают и исключения - различные уникальные концепции, заставляющие людей преодолевать большее расстояние.
Второй тип – «трассовые» заведения, рассчитанные только на проезжих. В большинстве своем они расположены на значительном удалении от крупных населенных пунктов. Основная аудитория в летнее время года - семейная публика, в холодное время – чаще всего деловая аудитория или командировочные. Например, в этом году железнодорожные билеты сильно подорожали, и многие отправились в отпуск на автомобилях. По украинским дорогам заструились вереницы автотуристов, направляющихся в Крым или в Карпаты. И всем им периодически необходимо где-то остановиться: передохнуть, расслабиться и подкрепиться. В какой-то момент они начинают смотреть по сторонам в поисках места, где перекусить. Обычно такие места находятся как при АЗС, возле придорожных рынков, да и просто «в поле». Самый примитивный тип – это конгломерат маленького рынка и киосков с салатами и чебуреками. Наряду с ними на больших трассах всегда есть и более достойные предприятия, к примеру, «Батьківська хата» на Одесской трассе. Поскольку она находится довольно далеко от городов, основную клиентуру составляют проезжающие автомобилисты.
Загородные заведения коренным образом отличаются от трассовых. Это гораздо более перспективный формат. Во-первых, клиентура у таких заведений находится рядом, то есть в ближайшем городе. Эта клиентура практически не является случайной, она осознанно подходит к выбору того или иного заведения и готова потратить значительно больше, чем это бывает в трассовых закусочных. Во-вторых, у загородных ресторанов больше возможностей для подбора персонала. В-третьих, облегчается процесс снабжения – чем ближе к городу, тем проще доставлять всё необходимое и обеспечивать удобства (например, электро- и водоснабжение), и, соответственно, возникает возможность предоставления более широкого спектра услуг.
В загородных заведениях очень сильна сезонность. Конечно, зимой присутствует некий заработок в виде организации корпоративных банкетов и личных праздников, но основной приток посетителей и их денег приходится всё же на лето. Возможность получения наибольших доходов более актуальна для тёплого времени года (с мая по октябрь), и рестораторам необходимо максимально использовать эту возможность для восполнения простоев холодного периода. Поэтому основная цель заведения за городом – как можно дольше удержать клиента. Если человек уже потратил на дорогу 30-40 минут, он намерен провести в заведении никак не меньше полутора часов. В таком случае задача ресторатора – заставить посетителя провести там несколько часов, а то и двое-трое суток, чтоб заработать как можно больше.
С это целью разрабатываются различные комплексы услуг: помимо услуги питания, которая является основной, гостиничные и развлекательные услуги. Чтобы добиться более длительного пребывания в загородном заведении, целесообразно предусмотреть гостиничные услуги. Эффектом поглощения свободного времени клиентов обладают и другие услуги: спортивно-оздоровительные (сауна, теннисные корты, по возможности поле для гольфа, бассейн, прогулки на лошадях), развлекательные услуги (для взрослых - казино, бильярд, и для детей - детская площадка, зверинец). Для детей также бывают предусмотрены детские дни или же комната с няней, на которую родители могут оставить своё чадо. Условия рассчитаны на разный пол и разный возраст, чтоб как можно дольше удержать не просто клиента, но всю его семью.
В целом можно отметить, что загородные заведения отличаются от городских своей комплексностью.
- Какие существуют особенности кухни, интерьера для загородных заведений?
Все особенности основаны на знании психологии потребителя. Для чего потребитель выезжает за город? Ведь в городе достаточно ресторанов, и нет необходимости преодолевать относительно большое расстояние, чтоб покушать. Потребитель едет за город не ради еды, а для того, чтоб побыть на природе: подышать свежим воздухом, насладиться пейзажем, искупаться. Поэтому заведение должно максимально соответствовать этой иллюзии единения с природой. Интерьер, как и экстерьер постройки, должен быть выполнен с использованием натуральных материалов. В равной мере подойдут дерево, камень, но ни в коем случае не современный дизайн с фасадным остеклением. Дизайн предпочтителен консервативный, наиболее удачно срабатывает концепция «под старину». Много внимания нужно уделять ландшафтному дизайну, оформлению летних площадок и домиков. Поскольку загородные комплексы имеют обычно большую площадь (бывает и в несколько гектаров), есть возможность сделать летнюю площадку в виде домиков, крытых веранд, сделать ландшафтные уголки, мостики, дорожки, сады камней и многое другое, то, чего за неимением площадей не может себе позволить городское заведение.
Те же тенденции можно наблюдать и в отношении кухни: преобладание мясных и рыбных блюд целым куском, чтобы была видна фактура продукта. Более упрощенным, чем в городском ресторане, может быть и подача. Оптимально подойдёт загородному заведению грузинская кухня, а также привычная украинская, или же акцент на каком-либо направлении (мясо, дичь). Есть заведения, основой кухни которых является гриль. Актуальны натуральные продукты: фрукты, овощи, ягоды, грибы. Неотъемлемым пунктом в меню является шашлык, вероятно вследствие существования старой доброй советской традиции ходить на шашлыки, более цивилизованным вариантом которой и является, собственно, загородный ресторан. Шашлык обязательно присутствует даже в ресторанах с чисто украинской кухней.
- У загородных заведений нет случайных клиентов. Все, кто их посещает, заранее знают, куда едут. Следовательно, существуют некоторые особенности аудитории и рекламы?
Действительно, 95% посетителей загородных ресторанов – не случайно заехавшие люди (в отличие от трассовых заведений, где ситуация полностью противоположная). Отсюда и особенности аудитории. Во-первых, её составляют исключительно автомобилисты. То есть, теоретически любой человек может взять такси и добраться до такого заведения, но практически лишние хлопоты по этому поводу очень негативно воспринимаются психологически, поэтому человек, не имеющий машины, скорее пойдёт в ближайший городской ресторан. Следовательно, парковка в таком заведении важна, как никогда, а лучше – охраняемая парковка, чтоб клиент мог спокойно отдыхать максимально возможное время, не волнуясь по поводу своего авто. Во-вторых, очень важна работа с аудиторией. Трассовое заведение может позволить себе никогда не давать рекламу, ведь его аудиторию составляют исключительно случайные клиенты, для привлечения которых достаточно будет просто яркого фасада с неоновой вывеской, максимально заметного для проезжающих. Загородное заведение не может позволить себе такого минимализма. Если заведение видно с дороги, достаточно будет рекламного щита за 200 м от него по обеим сторонам дороги. Это расстояние, достаточное, чтобы человек успел осмыслить информацию и повернуть. Если же с дороги ресторана не видно, ему необходимо подробно промаркировать указателями путь к себе: отметить повороты дорожными указателями, двумя-тремя щитами 3х6 м.
Рекламная кампания должна быть рассчитана на средний класс, выше среднего и элиту. Размещать рекламу следует не в ежедневных газетах, а скорее в глянцевых журналах, развлекательных изданиях. Тем же принципом стоит руководствоваться и при размещении других видов рекламы (при выборе телеканала или радиостанции).
- Понятно, что трассовые заведения лучше располагать на основных трассах. А чем нужно руководствоваться при выборе места для учреждения загородного заведения?
На данный момент относительно размещения загородных ресторанов под Киевом сложилась интересная ситуация: некоторые направления, вроде старой и новой Обуховских трасс, явно перенасыщены ресторанными комплексами, в то время как, к примеру, на Одесской и Житомирской трассах остаются незанятыми очень удачные с точки зрения размещения загородного ресторана участки. Возможно, это связано с тем, что Обуховские трассы находятся в направлении популярных мест отдыха, и там рестораторам можно рассчитывать на солидных (и прибыльных) клиентов. Также нельзя упускать из виду тот фактор, что именно на Обуховских трассах открылись первые популярные загородные заведения – «Край Рай» и «Чумацький шлях» - и владельцы новых ресторанов понадеялись на аналогичную успешность, последовав примеру предшественников и открыв свои заведения именно там. В какой-то мере это правильно, ведь пионеры в деле загородных ресторанов приучили потребителей к тому, что отдыхать нужно именно в этом районе, и если кто-то хочет отдохнуть в загородном ресторане, он, скорее всего, отправится именно туда. Однако на данный момент вследствие перенасыщенности этого направления более удачными будут скорее места, расположенные вдоль других трасс.
