Зменшення кількості харчових відходів та уникнення псування продуктів є важливими для будь-якого закладу громадського харчування, і використання вакуумного упаковщика - чудовий спосіб досягти цього! Продукти, упаковані у вакуумі, можуть зберігатися в 3-5 разів довше, ніж незавакуумовані продукти, до того ж вони будуть кращими на смак, оскільки вакуумна упаковка усуває більшість факторів, що призводять до їх псування. Упаковані у такий спосіб продукти передаються на зберігання у холодильну або морозильну шафи.
Як вакуумувати продукти
Вакуумний упаковщик висмоктує повітря з простору навколо продуктів, що вакумуються, а потім запаювальною планкою заварює відкриту частину пакету. За відсутності контакту з повітрям, внаслідок вакуумування, продукти менше окислюються і на їх поверхні не розмножуються бактерії, яким потрібен кисень.
Переваги вакуумної упаковки продуктів харчування
1. Збереження якості їжі:
Видаливши з пакету повітря, Ви уникнете розмноження бактерій, а також захистите продукти від заморожувальних опіків і вивітрювання. Ваші продукти будуть зберігати більш високу ступінь свіжості протягом більш тривалого періоду часу.
2. Економія часу і праці:
При приготуванні в режимі
SOUS VIDE упаковані в вакуумі порції вимагають меншої уваги, ніж при приготуванні іншими способами - кладіть продукти у
Термостат і виконуйте інші завдання, поки вони готуються. Навіть якщо Ви не готуєте Су-від, може бути корисно запакувати окремі порції, щоб Ваші співробітники, приступаючи до приготування їжі, практикували порційність!
3. Економія грошей:
Вакуумна упаковка значно збільшує термін зберігання продуктів, що скорочує кількість відходів і економить Ваші гроші. Термін зберігання багатьох видів продуктів різко збільшується, наприклад:
Які продукти можна вакуумувати
Практично будь-які продукти харчування можна легко упакувати у вакуумній упаковці - м'ясо, овочі, тверді фрукти і сипучі продукти дуже добре вакуумуються. Однак є кілька винятків, які або вимагають більшої уваги, або взагалі не можуть бути упаковані у вакуумному середовищі.
Бланшування перед вакуумуванням
Брокколі, цвітну капусту, капусту, брюссельську капусту і ріпу можна упаковувати в вакуумному середовищі, але спочатку їх слід бланшувати. Трохи прокип'ятіть, занурте у крижану воду, щоб зупинити процес приготування, і потім Ви можете безпечно упакувати і заморозити ці продукти! Бланшування зупиняє вироблення ферментів, які погіршують якість і колір.
Не можна вакуумувати
Гриби, часник та м'які/непастеризовані сири, такі як брі та рикотта, не слід герметично закривати. Ці продукти можуть містити анаеробні бактерії, які можуть рости і розвиватися в безкисневому середовищі всередині вакуумного пакета. Також переконайтеся, що Ви даєте продуктам охолонути до кімнатної температури перед пакуванням, оскільки при високих температурах бактерії активно розмножуються.
Типи вакууматорів
Щоб вибрати кращий вакуумний пакувальник для Вашого бізнесу, подумайте: чого Ви очікуєте від цієї машини? Одне з двох: камерний або безкамерний апарат - це основне питання, і який з них Ви виберете, залежить від того:
1. Яка продуктивність Вам потрібна
2. Чи хочете Ви пакувати рідини
3. Який Ваш бюджет
Деяким спеціалізованим закладам підійде вакуумний пакувальник пістолетного типу
Камерні вакууматори найкраще підходять для підприємств, яким потрібна велика продуктивність пакування, а також там, де треба пакувати мокрі продукти (мясо, риба) або пакувати рідину. Камерні вакууматори мають вищу вартість, але забезпечують набагато кращу продуктивність та універсальність, ніж безкамерні вакууматори. Слід додати, що, хоча камерні вакууматори дорожчі, пакети для них значно дешевші, ніж для безкамерних вакууматорів, тому, при потребі у великій продуктивності, початково висока вартість камерної упаковочної машини швидко окупиться. Якщо Ви будете часто упаковувати мокрі продукти, то Вам треба вибирати тільки камерний апарат.
Безк.jpg)
амерний вакууматор - чудовий вибір, якщо Ви будете упаковувати у вакуумі час від часу і якщо Ви не будете вакуумувати мокрі продукти і рідини. Цей тип упаковщиків коштує набагато дешевше, ніж камерні машини, і забезпечує відмінну герметичність, але їм не вистачає універсальності та продуктивності, які може забезпечити камерний вакууматор. Якщо Ви вперше пробуєте вакуумувати або знаєте, що Вам потрібна модель з малою продуктивністю, безкамерний упаковщик - ідеальне рішення.
.jpg)
Пістолетний вакууматор призначений насамперед для випадків, коли потрібна мобільність. Для цього використовується спеціальний пакет із вбудованим клапаном - спочатку Ви запаковуєте пакет вручну, використовуючи ручний упаковщик (зазвичай ZipLock), що йде у комплекті, а потім викачуєте повітря через клапан. Кнопка вбудована у пістолет дозволяє висмоктувати повітря подібно до імпульсного режиму вакууматора.
Вибір найкращого вакуумного упаковщика
Вибираючи вакууматор, обов’язково враховуйте такі фактори, як вартість пакетів, наскільки велика продуктивність Вам потрібна і як часто Ви плануєте упаковувати мокрі продукти. Це все вплине на те, наскільки Ваша машина відповідатиме Вашим очікуванням.
Чи зможете Ви упаковувати у вакуумі рідини?
Це залежить від типу упаковщика.
Камерні машини можна використовувати для упаковки майже будь-яких продуктів, включаючи рідини та вологі продукти, без будь-яких додаткових пристосувань.
Безкамерні машини не ідеально підходять для упаковки рідких або вологих продуктів, таких як мариноване м’ясо, супи та рагу, оскільки рідина, як правило, витягується з пакета разом з повітрям, що може призвести до виходу пристрою з ладу. Деякі вакууматори мають кнопку "МАРИНАД" на панелі керування, але це, як правило, вимагає використання додаткової ємкості та значно збільшує час циклу.
Одним із компромісних рішень для безкамерного вакууматора є заморожування рідин перед упаковкою.
Який вакууматор найкраще підходить для комерційного використання?
Камерні машини добре підходять для комерційного застосування. Щоб працювати швидше, виберіть установку із довгою запаювальною планкою (деякі мають довжину до 90 см.) та / або кількома запаювальними планками - вони дозволяють помістити всередину декілька пакетів одночасно та спрощують пакування великих партій. Вакууматор з масляним насосом - це також чудовий варіант для ще кращої продуктивності та довговічності порівняно із сухими насосними агрегатами.
Безкамерні машини чудово підходять для невеликої продуктивності (10-30 уп./день). Якщо Ви час від часу робите декілька упаковок, вони є більш вигідним вибором, але, оскільки у них є лише одна запаєчна планка, і вона зазвичай не більше
52 см, великі партії пакуватимуться довше.
Який вакууматор краще підходить для для Sous Vide?
Камерні машини є найкращим вибором для приготування страв Sous Vide завдяки їх універсальності. Ви можете легко пакувати рідини, на відміну від безкамерного вакууматора.
Безкамерні машини можна використовувати для вакуумного пакування продуктів для Sous Vide, але вони не зможуть вакумувати мокрі продукти, або, перед вакуумуванням, треба ретельно витерти продукти сухою серветкою. Компромісним є рішення вибрати
вакууматор із фільтром-вологовідділювачем, хоча і це на гарантує захисту компресора від вологи і подальшої корозії.
Які пакети використовуються для вакуумного упаковщика?
Для камерних машин використовуються
гладкі пакети. Вони дешевші ніж пакети для безкамерних вакууматорів.
Для безкамерних машин використовуються
гофровані пакети, у них по насічках на внутрішній стороні пакета, як по тоненьких трубочках, повітря висмоктується з пакета. Цей вид пакетів дорожчий ніж гладкі. Якщо спробувати вакуумувати на безкамерному вакууматорі гладкі пакети, то нічого не вийде: пакет гладкий, обидві плівки пакета щільно притиснуті один до одного запаєчною планкою, немає можливості відкачати повітря з пакета.
Якщо Вам важко прийняти рішення, який тип вакууматора вибрати, подумайте, чи потрібна буде Вам з часом більша продуктивність пакувальника. Камерний вакууматор в довгостроковій перспективі буде вигідніший через нижчу вартість пакетів.
Звертаємо Вашу увагу на те, що для приготування по технології
Sous Vide слід використовувати
відповідні пакети, які витримують температуру 70-115 °С.
Автоматичні та ручні вакууматори
У
ручних вакууматорах Ви можете регулювати, скільки часу апарат буде висмоктувати повітря з камери або пакета, використовуючи таймер. Ця функція потрібна, якщо Ви будете пакувати багато м’яких делікатних предметів, таких як кекси, які можуть бути пошкоджені висмоктуванням усього повітря. Як тільки визначено бажаний час, його легко виставити на панелі управління (якщо є така функція), а не тримати кнопку пульсуючого режиму щоразу.
У
автоматичних вакууматорах вакуумний цикл працює, поки все повітря не буде висмоктане з пакета (якщо продукт мокрий, насос засмокче воду, що може призвести до виходу його з ладу). Якщо Ви пакуватимете тверді продукти, автоматична система більш ефективна. Комбіновані ручні/автоматичні машини мають переваги обох варіантів.
Однокамерні та двокамерні вакууматори
Особливості вакууматорів
Після того, як зроблено вибір між камерним і безкамерним вакууматорами, можна розглянути кілька інших конструктивних особливостей, які допоможуть Вам ефективніше працювати.
Пакування в середовищі інертних газів
Мається на увазі заміна кисню у пакеті іншою газовою сумішшю, як правило, вуглекислим газом та азотом.
Така дія продовжує термін придатності, чудово підходить для страв, які можуть бути деформовані, якщо все повітря буде викачане із пакета.
Імпульсний режим
Дозволяє запускати викачування повітря і, в потрібний час його зупиняти.
Відмінно підходить для епізодичних делікатних продуктів, які можуть зламатися або пошкодитися під тиском зовнішнього середовища внаслідок вакуумування.
Контейнер для зберігання рулонів плівки та відрізач пакетів
Відмотайте потрібну довжину плівки від
рулона і відріжте її спеціальним ножем.
Слід вибирати рулони плівки, які поміщатимуться в рулонотримач (ширина рулонів зазвичай 20 25 і 30 см, розмір рулонотримача вказується як основна характеристика вакууматора).
Підлогові моделі
Такі апарати зручніше використовувати ніж настольні моделі, оскільки оператору не потрібно постійно тримати руки на рівні плечей і площина пакування співпадає із площиною стола, на якому знаходяться продукти, які треба пакувати.
Камери мають приблизно такий самий розмір, як і настільні моделі.
Аксесуари для вакуумних упаковщиків
Вакуумні пакувальні пакети - це основне, що Вам знадобиться, крім вакууматора, але є також багато інших аксесуарів для вакуумних машин! Ці інструменти допоможуть заощадити Ваші гроші та підвищать універсальність і продуктивність Вашої машини.
Вакуумні пакети у вигляді рулонів, та їх розмір
Ширина пакета завжди повинна бути менша, ніж запаєчна планка вакууматора. Плівка для вакуумної упаковки може бути у вигляді рулонів для відрізання на випадок використання пакетів нестандартного розміру (наприклад для риби довжиною більше 45 см).
Пластини для заповнення камери вакууматора
Коли потрібно упакувати невеликі пакети, можна використовувати спеціальні пластини, які зменшують незаповнений простір камери вакуумування і тим самим зменшити час вакуумування і навантаження на насос. Коли потрібна вся камера для великогабаритного товару, треба просто вийняти ці пластини.
Захист від гострих кісток
Продукти з гострими або твердими поверхнями, такі як м’ясо з кістками, можуть проколоти пакет, коли повітря викачується.
Додаткова прокладка запобігає проколюванню пакета кісткою під час циклу вакуумування.
Як готувати та розігрівати завакуумовану їжу
Крім того, що вакууматори підвищують термін зберігання продуктів, вони також полегшують приготування та повторне нагрівання продуктів. Використання вакуумного пакування для створення порційних страв, дозволить зменшити кількість харчових відходів і надалі легко готувати. Покласти порцію в мікрохвильову піч або інший пристрій набагато простіше, ніж приготувати страву після замовлення, до того ж буде зручно підписати упаковку або наклеїти інструкцію, щоб зробити її повторне нагрівання легким і зрозумілим.
Як розігріти завакуумовану їжу за допомогою мікрохвилівки
Цей спосіб підходить для будь-яких продуктів, які запаковані без великої кількості жирів у пакеті. Оскільки продукти містяться в пакеті, у Вас буде менше бризок та залишків їжі на внутрішніх стінках мікрохвилівки. Потрібно вибирати вакуумні пакети для мікрохвильовки (відповідна позначка має бути на упаковці) і слід відрізати куточок, щоб пара мала можливість виходити.
Як розігріти завакуумовану страву кип’ятінням
Цей метод дуже добре працює для щільних, тонких продуктів, таких як скибки мяса. Як і у технології
Sous Vide, гаряча вода використовується для ефективної передачі тепла їжї, але, оскільки стоїть задача розігріти страву, можна використовувати більш високі температури ніж для
Sous Vide для зменшення часу розігріву. Використовуйте
пакети, які витримують температуру до 115°С, якщо планується використовувати цей метод.
Розігрів за допомогою Sous Vide
Приготування
Sous Vide - це процес, за допомогою якого герметично запаковані у вакуумі продукти готуються у гарячій воді з використанням
занурювального циркулятора Sous Vide або
Sous Vide заливного типу. Такий метод забезпечує ряд переваг, таких як: однакові, повторювані результати, зменшення надмірного уварювання, а також зниження потреби в жирах, оліях, солях та спеціях. Детально принцип вибору обладнання для Су-від ми виклали у
спеціальній статті.
Авторство на статтю належить Компанії Фуд-Сервіс. При копіюванні, посилання на оригінальну статтю обов'язкове.
По професійному підбору
вакууматора для Вашого бізнесу звертайтеся до відділу продажів:
Тел. (097) 141-50-50
Тел. (099) 141-50-50
Тел. (063) 341-50-50
E-mail: info@food-service.com.ua
З питань ремонту та обслуговування, для купівлі запасних частин до
вакууматорів будь-яких моделей - у сервісний відділ:
Тел. (063) 341-50-50
<Здесь будет блок товаров>
