(Витяги з санітарних ПРАВИЛ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, СанПіН 42-123-5777-91)
... 22. Вироблення і реалізація м'якого морозива на підприємствах громадського харчування здійснюється відповідно до ОСТ 28.2-77 при наявності:
- приміщення для зберігання і обробки сировини з холодильною камерою;
- приміщення для відновлення молочної суміші і приготування гарнірів з холодильним обладнанням;
- мийного інвентарю та посуду.
23. Сухі суміші, концентрати молочні стабілізуючі (КМС) і сировину для гарнірів за якістю повинні відповідати вимогам діючої нормативно - технічної документації, надходити в справній упаковці і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість та термін реалізації.
24. Сухі суміші зберігають у холодильних шафах. В розкритій тарі сухі суміші зберігають не більше 20 діб., КМС - в щільно зав'язаному поліетиленовому вкладиші - не більше 30 діб.
25. Для вироблення м'якого морозива використовують відновлені суміші, приготовлені з сухих сумішей або КМС. Для відновлення суміші використовують свіжокип'ячену питну воду. Компоненти беруть в строго певних співвідношеннях, передбачених в нормативно-технічній документації.
26. Для відновлення сухої суміші в посуд наливають відведену кількість води (температура не вище 25 град. C), всипають суху суміш, витримують 2-3 хв. для набухання, перемішують протягом 15-20 хв. до повного розчинення порошку. При розчиненні КМС в посуд висипають концентрат, частинами додають відведені кількість води, постійно перемішуючи до повного розчинення порошку.
Відновлені суміші проціджують через сито з осередками розміром 1,0-1,5 мм, заливають у фризер і фризерять протягом 7-10 хв.
27. Відновлювати суху суміш або КМС слід в міру реалізації м'якого морозива. Відновлену суміш зберігають (в разі необхідності) в холодильній шафі не більше 18 годин з моменту виготовлення.
28. Реалізація м'якого морозива допускається тільки в місцях його виготовлення. Вироблення його здійснюється безпосередньо перед відпусткою.
29. М'яке морозиво відпускають в креманках, фужерах, вазочках або стаканчиках (вафельних, паперових, з полістиролу або комбінованих матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР). Одноразовий посуд зберігають в заводській тарі, повторне її використання забороняється.
Гарніри відпускаються за допомогою дозаторів.
30. При тимчасовій відсутності попиту (не більше 2 г) зберігати м'яке морозиво можна в циліндрах фризеру, поставивши перемикач режимів в положення "стоп" і кожні 15 - 20 хв. Перемикаючи його на 2-3 хв. в положення "автомат".
31. Обробка фрізеру здійснюється відповідно до інструкції по його експлуатації.
32. Інвентар, посуд миють згідно з правилами для підприємств громадського харчування.
Інші статті по цій темі:
Технічне обслуговування фризерів
Який фризер вибрати?
Морозиво, сезонний товар?
Заморожене мистецтво
Історія морозива
Авторство на статтю належить порталу food-service.com.ua, копіювання без вказівки на джерело заборонено.
