Морозиво, сезонний товар?
Морозиво традиційно вважається сезонним товаром, попит на який зростає навесні і спадає восени. У морозний зимовий день бажаючих поласувати десертом навіть в затишному кафе знаходиться, як правило, небагато. Виняток становить тільки один вид морозива - м'яке. Пам'ятайте, які черги шикувалися на вулицях нашого міста кілька років тому за морозивом "Принцеса"? В останні роки інтерес до цього виду морозива з боку російських підприємців зменшився. А між тим, за кордоном їх більш далекоглядні колеги широко пропонують м'яке морозиво в точках fast food, магазинах, кафе і ресторанах. Не випадково його включила в своє меню компанія "Макдональдс", використовуючи потужні фризери американської фірми Taylor.
М'яким називають морозиво, що подається збитим і охолодженим без загартовування (процес, в результаті якого кремоподібна маса перетворюється в тверде морозиво). Його температура - 4-6С. Готують такий продукт, як правило, з вже готової суміші, сухої або згущеної, яка швидко розчиняється у воді до необхідної консистенції. Потім суміш збивається в спеціальних апаратах, званих фризерах. В результаті цього процесу молочна суміш, перетворюється в кремоподібну масу з температурою - 4-6С. У фризері суміш одночасно збивається і насичується повітрям. Залежно від рецептури виготовлення і кількості повітря, що подається в суміш, можна збільшити обсяг маси (збитість) на 50-100%.
Оскільки незагартоване морозиво не підлягає зберіганню та перевезенню, оптимальне рішення для закладу, який вирішив включити цей продукт в свій асортимент, - придбати власний фризер. Продуктивність апарату становить 10-40 кг на годину - цього цілком достатньо, щоб задовольнити потреби ресторану fast food з великою прохідністю. А модель з вбудованими або окремостоячими міксерами дозволить включити в асортимент напоїв молочні та фруктові коктейлі.
Фризери поділяються на два типи: батч-фризери і фризери динамічного типу (для м'якого морозива). Перші мають верхнє завантаження. Ємність, в яку завантажується суміш, одночасно є і охолоджувачем. Вивантаження готового продукту здійснюється через верх за допомогою порційних ложок. Час приготування м'якого морозива при повному завантаженні апарату становить 10-15 хвилин. Єдиний недолік батч-фризера - періодичність дії. З цієї причини таке обладнання більше підходить для ресторанів і кафе. Фризери динамічного типу забезпечують безперервність процесу приготування морозива. При цьому готовий продукт оператор вивантажує через спеціальний дозуючий пристрій. Ці фризери зручні там, де продається велика кількість морозива одного типу: в вуличних кафе, кафетеріях в великих магазинах і т.д.
Оскільки придбання навіть невеликого фризера має на увазі значні вкладення, деякі покупці купують обладнання, що було у використанні.
До речі, фахівці компаній, що торгують фризерми для виробництва морозива, передбачають збільшення інтересу до виробництва м'якого морозива, заморожених йогуртів і заморожених соків через високу рентабельність цього бізнесу. За їхніми розрахунками, подібний апарат може приносити 5000-15000 $ прибутку на рік. А якщо паралельно заклад займається приготуванням заморожених соків і слаша, на 90-95% складаються з води, ця цифра може бути і вище. Крім того, є ще один аргумент на користь цього виду морозива: у вітчизняних підприємців поки є можливість запропонувати продукт, який не став таким же звичним, як звичайне морозиво.
Фризери випускаються в двох варіантах виконання: настільні і підлогові. Яскравий дизайн корпусу орієнтований на розміщення машини в торговому залі кафе. Різні машини призначені для приготування морозива одного, двох смаків або їх суміші. В деяких з них в нижній частині апарату передбачені контейнери для сиропів. Вони подаються в ріжок з морозивом за допомогою спеціальних помп. Вибір виду морозива та сиропу здійснюється натисканням певної кнопки на панелі управління. Незалежна система охолодження підтримує постійну температуру рідкої суміші. Роботу оператора полегшує контроль електронної системи за процесом приготування морозива. Найчастіше різноманітність смаків досягається застосуванням спеціальних топінгів, якими поливається готове морозиво.
Авторство на статтю належить порталу food-service.com.ua, копіювання без вказівки на джерело заборонено.
