Напевно в дитинстві багато хто мріяв працювати на заводі морозива або бути продавцем ескімо. Щодо заробітку діти, природно, не думали, головне - щоб місце роботи було «посмачніше». Однак в зрілому віці багато хто зрозумів, що продаж морозива може бути вдалим бізнесом.
Перше морозиво з'явилося в Древньому Китаї ще 5 тисяч років тому. Від китайців рецепти чудового десерту перейняли араби, а пізніше морозиво у вигляді фруктового льоду з'явилося в Європі. У серпні 1799 року в Гамбурзі з'явилося перше кафе-морожениця. Крім численних прохолодних напоїв, відвідувачам пропонувалося всього кілька видів морозива. Скільки пішло коштів на його відкриття - невідомо. Але сучасники входили в цей бізнес за прямо-таки смішні гроші. У 1945 р Ірвіну Роббінсу знадобилося всього лише $ 6 тис., щоб відкрити своє перше кафе, яке торгує виключно морозивом. Він знав, що для успішного бізнесу однієї точки мало, тому брав в оренду одне приміщення за іншим, і незабаром разом зі своїм двоюрідним братом Бертон Баскін придбав завод морозива. Надалі мережа стала розвиватися за франчайзинговою схемою.
Сьогодні в Києві діє близько 120 кафе-морозива під 4-5 брендами. Для відкриття кафе з нуля знадобиться близько $ 300 тис. У всьому світі це перспективно. Адже, за підрахунками Асоціації виробників морозива України, кожен українець з'їдає близько 15 кг морозива в рік, в той час як німець - 40 кг.
Морозиво, кому морозиво?
Існує два види кафе з морозивом: стаціонарні і розташовані в торгівельно-розважальних центрах. Останніх в столиці налічується близько 30, оскільки самих торгових центрів не так вже й багато. Такі точки відкривають поки тільки дві спеціалізовані мережі - Gelateria Roma і La Gelateria Italiana. До недавніх пір їх було три - українці вже встигли розкуштувати американське морозиво Baskin Robbins. Але, як стало відомо зі слів представника мережі Baskin Robbins, який побажав залишитися неназваним, компанія припиняє свою роботу в Україні. Прокоментувати причини закриття вона відмовилася. Хоча всі інші опитані гравці даного бізнесу заявили, що перспективи цього формату - дуже райдужні. «По-перше, Україна активно забудовується новими торговими центрами. По-друге, в результаті оренда торгового місця в ТРЦ обходиться дешевше, ніж аналогічна площа в звичайних будинках в жвавих рівноцінних частинах певного міста - порядку $ 100-180 за кв. м, але плата здійснюється тільки за виробничу площу, площа фудкорту не оплачується. В звичайному ж приміщенні вартість оренди - $ 50-150 за кв. м загальної площі. Але при цьому орендар платить за туалет, коридор і т.д., тобто за площу, яка не приносить прибутку. По-третє, менше витрат, пов'язаних з ремонтом, адже робити його не треба. Також можна піти і від приготування морозива в тому випадку, якщо в місті вже хтось цим займається », - розповідає Дмитро Мигунов, керівник проекту Gelateria Leonardo.
Ще одна перевага кафе в торгових центрах - мінімізація витрат на рекламні акції. Якщо торговий центр користується популярністю, то клієнти в кафе йдуть самопливом. Але, з іншого боку, якщо торговий центр розташований невдало, ніяка реклама не допоможе залучити відвідувачів.
Робити чи купувати?
Досить принципове питання для власників кафе з морозивом: власне виробництво морозива або його закупівля? Якщо це невелике периферійне містечко, де мережа ще не розвинена, найкращим варіантом все-таки буде відкриття кафе з власним виробництвом. В Україні пропонується італійське морозиво Gelateria Roma, La Gelateria Italiana, Gelateria Leonardo, до недавніх пір - американської компанії Baskin Robbins, а також української - «Лакомка».
Робиться м'яке морозиво зі спеціальних сухих сумішей, які розводяться звичайною водою в пропорції 1: 3. Суміші американського виробництва Frosty Freeze коштують $ 5,1 за упаковку вагою 1,75 кг, суміші вітчизняного виробництва можна купити за ціною $ 4 за 1 кг. Деякі українські виробництва самі виготовляють суміші. Для приготування фруктового морозива краще використовувати заморожені фрукти - вони завжди смачні. В свою чергу свіжі фрукти можуть гірчити або давати не завжди бажану кислинку. Продають морозиво в пластикових стаканчиках або вафельних ріжках. Останній варіант більш кращий - морозиво в хрусткій «упаковці» більше подобається покупцям. Крім того, вафельні ріжки вартують в три рази дешевше, ніж пластикові стаканчики. Наприклад, українські ріжки можна придбати по 16 коп. за штуку, розетки - за 55 коп. Але, як пояснив власник одного з кафе-морожениць, який побажав залишитися неназваним, ріжки вітчизняного виробництва не дуже смачні, тому краще купувати італійські, собівартість яких - 3 коп. А в перспективі - так взагалі випікати їх самим.
Собівартість однієї порції м'якого морозива «Ласунка» - близько 1 грн. Роздрібна ціна - близько 5 грн за 100 грам. Таким чином, рентабельність цього бізнесу (з урахуванням витрат на оренду, зарплату продавця і податки) становить близько 40%. У свою чергу рентабельність бізнесу з продажу італійського або американського морозива - близько 30%.
Також морозиво можна упакувати в спеціальні контейнери (10 грн.), щоб покупець міг забрати його з собою. В таких ємностях холодні ласощі можуть зберігатися дві-три години без морозилки. Ще одна послуга кафе з морозивом - це торти з морозива під замовлення (1 кг - 250-300 грн.). Звичайно, сорти для приготування десерту вибирає клієнт.
Для приготування знадобиться фризер, в якому суміш пастеризується, збивається і заморожується при температурі до -5 ° С. Купити його можна за $ 5-30 тис. Такий апарат по паспорту здатний призвести до 30 кг на годину, швидкість обмежується загартовуванням (охолодженням) морозива, що становить в середньому 30-40 хвилин.
Установка для загартовування морозива коштує близько $ 3000-5000 (ціна залежить від розміру і потужності машини). Ще знадобиться блендер-міксер для перемішування фруктів, перемелювання горіхів і приготування будь-яких паст. Для зберігання та продажу морозива потрібні шафи або морозильні камери. Невелика шафа з 20 ємностями для морозива коштує до $ 2000..
Ексклюзивна пропозиція
Морозиво люблять всі, незалежно від віку і статусу. Тому при підборі асортименту потрібно враховувати смаки всіх клієнтів. Треба, щоб і у дітей, і у солідних панів, які побачать достатку морозива, розбігалися очі. При цьому клієнт повинен захотіти спробувати різні сорти. Тоді є шанс, що він буде приходити в кафе знову і знову.
«Ключове місце кафе з морозивом - це вітрина, яка працює як продавець. Відвідувач заходить, бачить її - і йому відразу хочеться купити морозива », - пояснює пан Мигунов. Асортимент, природно, залежить від місця розташування, але, в будь-якому випадку, має бути не менше 10-15 сортів. В поважаючих себе кафе їх набагато більше. Наприклад, в Gelateria Leonardo і Gelateria Roma відвідувачам пропонують близько 40 сортів морозива.
Щоб одне і те ж морозиво не приїдалося, асортиментну лінійку потрібно регулярно оновлювати. Для цього можна проводити опитування клієнтів і на їх основі вносити коригування в уже існуючі рецептури і створювати нові. Наприклад, в Leonardo готують морозиво зі смаком шампанського, лакриці, лосося і навіть часнику. La Gelateria Italiana пропонує морозиво зі смаком смоли мастичного дерева. Представники італійських кафе з морозивом кажуть, що деякі улюблені сорти Італії зовсім не прижилися в Україні. Наприклад, пробували робити морозиво з додаванням кореня трави солодки. Воно за смаком гірке і сподобалося тільки одиницям, але через одну-дві особи ніхто не став його готувати постійно. Правда, останнім часом українські покупці почали поступово визнавати маложирні і діабетичні види морозива.
Ольга Насонова, генеральний директор компанії «Ресторанний консалтинг», розповідає, що кількість спожитого морозива безпосередньо залежить від сезону. «Природно, в теплу пору року його їдять більше, в холодну - менше. А в торгових центрах і взимку, і влітку апетит на холодненьке не зникає. Взимку і в період літніх відпусток реалізація морозива знижується лише на 10% - це ніщо в порівнянні з тими втратами, які несуть вуличні кіоски ».
Правило «дружині - квіти, а дітям - морозиво» потрібно дотримуватися, щоб сподобатися і завоювати повагу сім'ї одного. Але в разі кафе-морозива його можна перефразувати: «дружині - тістечко, собі - кава, а дітям - морозиво». І прибуток вашого закладу зросте в кілька разів. Багато дорослих на вихідні водять своїх дітей поласувати замороженими солодощами, а самі воліють випити чашку улюбленої кави. Для ділових зустрічей морозиво теж не підійде, а ось чай - те, що потрібно.
У Києві та обласних центрах України багато кафе заявляють про себе як про виготовлення морозива, але в їх меню входить і кавова, і винна карта, і, звичайно, розширена пропозиція різноманітних солодощів. Причина цього досить проста - швидше вийти на прибуток. Обов'язковою в меню кожного кафе з морозивом є молочні коктейлі, приготовані з будь-якого виду морозива.
Почнемо ...
Кафе-морозиво можна купити, створити з нуля або відкрити по франчайзингу. Перший варіант малодоступний: подібні заклади рідко надходять у продаж. Другий варіант найчастіше вибирають професіонали, яким відомі нюанси цього бізнесу, вони вже знайомі з постачальниками і знають переваги своїх майбутніх клієнтів. А третій - покупку франшизи відомої компанії - надають перевагу інвестори, які не мають великого досвіду роботи в закладах громадського харчування. Зараз франшизу можна купити, наприклад, в Gelateria Leonardo приблизно за $ 8 тис. За ці гроші франчайзер надає консультації щодо визначення оптимального місця розташування, підбирає і встановлює обладнання, а також поставляє основні сировинні товари для приготування морозива.
Ольга Насонова відзначає, що «якщо підприємець вибирає варіант, що включає виготовлення власного морозива, то варто пам'ятати, що досить успішною буде не тільки торгівля в роздріб, а й оптом по ресторанах або магазинах».
Для створення кафе з морозивом з виробничим цехом в першу чергу необхідно отримати висновки санстанції та пожежників. Крім цього, необхідно мати сертіфіковане обладнання та Сертифіковані продукти. Ще прийдеться описати, а потім і зареєструвати технічні умови виготовлення морозива.
За санітарними нормами приміщення майбутнього виробництва повинне складається з виробничої зони, кімнати для зберігання і торгового залу, загальною площею НЕ менше 130 кв. м. Але якщо відмовитися від ідеї повного циклу виробництва, справа знайде зовсім інший оборот. Для старту головне - укласти договір на поставку морозива і підшукати вигідне місце для оренди. В цьому випадку прийдется серйозно розщедритися, тому як тільки обладнання для виробництва морозива потягне на $ 55 тис. Плюс 1 кв. м. оренди, ремонту і обладнання приміщення обійдеться в $ 2,5 тис. Тобто за 130 «квадратів» прийдется викласти $ 325 тис.
На думку рестораторів, в плані перспективності першість займають невеликі сезонні точки в людних місцях. Головне - знайти підходяще місце, отримати дозвіл і укласти договір з виробника. «Торгова точка повинна бути оснащена холодильником і фризером, в які зі спеціальних одноразових поліетиленових пакетів вливається ця морожена суміш для подальшого охолодження», - пояснює Алла Тернова, головний технолог виробництва «Лакомка». Тобто витрати набагато менші, чим для відкриття повноцінного кафе.
Як не дивно, найкраща реклама в цьому бізнесі - це «сарафанне радіо»: сам спробував, наступного разу з кимось прийшов. «Хороший варіант - це соціальний проект. Наприклад, проводити акції для вихованців дитбудинку. Дітям - радість, а для ЗМІ - хороший матеріал», - розповідає Дмитро Мигунов. Але на рекламу жодних кафе з морозивом України поки особливо НЕ витрачається.
Головного правилом, як стверджують гравці ринку, залишається давня істина - все потрібно робити по-чесному. Смачно повинно бути НЕ тільки спочатку, але і весь час. Адже найголовніша людина в кафе з морозивом - це відвідувач, тому свій бізнес потрібно робити саме для нього.
Віталіна Ковальчук
