- Наша сьогоднішня розмова присвячена ресторанам, що розташовані за міською межею. Що таке по-вашому заміський ресторан, і які його особливості?
Для початку слід розділити всі заміські заклади на два типи. Перший - це, власне, заміські ресторани, розраховані на жителів певного міста. Такі заклади знаходяться на відстані не більше 30 км від міської межі. Відстань понад тридцять кілометрів розглядається споживачем як досить серйозна, і такий ресторан вже не вважається приналежним до певного міста. Хоча бувають і винятки - різні унікальні концепції, які змушують людей долати більшу відстань.
Другий тип - «трасові» заклади, розраховані тільки на проїжджих. Здебільшого вони розташовані на значній відстані від великих населених пунктів. Основна аудиторія в літню пору року - сімейна публіка, в холодну пору - найчастіше ділова аудиторія або люди у відрядженнях. Наприклад, в цьому році залізничні квитки сильно подорожчали, і багато хто відправився у відпустку на автомобілях. Українськими дорогами заструменіли потоки автотуристів, що прямують до Криму або в Карпати. І всім їм періодично необхідно десь зупинитися: перепочити, розслабитися і підкріпитися. У якийсь момент вони починають дивитися на всі боки в пошуках місця, де перекусити. Зазвичай такі місця знаходяться як при АЗС, біля придорожніх ринків, та й просто «в полі». Найпримітивніший тип - це конгломерат маленького ринку і кіосків з салатами і чебуреками. Поряд з ними на великих трасах завжди є і більш гідні підприємства, наприклад, «Батьківська хата» на Одеській трасі. Оскільки вона знаходиться досить далеко від міст, основну клієнтуру складають проїжджаючі автомобілісти.
Заміські заклади докорінно відрізняються від трасових. Це набагато більш перспективний формат. По-перше, клієнтура у таких закладів знаходиться поруч, тобто в найближчому місті. Ця клієнтура практично не є випадковою, вона усвідомлено підходить до вибору того чи іншого закладу і готова витратити значно більше, ніж це буває в трасових закусочних. По-друге, у заміських ресторанів більше можливостей для підбору персоналу. По-третє, полегшується процес постачання - чим ближче до міста, тим простіше доставляти все необхідне і забезпечувати зручності (наприклад, електро- і водопостачання), і, відповідно, виникає можливість надання більш широкого спектру послуг.
У заміських закладах дуже сильна сезонність. Звичайно, взимку є якийсь заробіток у вигляді організації корпоративних банкетів і особистих свят, але основний приплив відвідувачів і їхніх грошей доводиться все ж на літо. Можливість отримання максимальних доходів більш актуальна для теплої пори року (з травня по жовтень), і рестораторам необхідно максимально використовувати цю можливість для заповнення простоїв холодного періоду. Тому основна мета закладу за містом – якомога довше утримати клієнта. Якщо людина вже витратила на дорогу 30-40 хвилин, вона має намір провести в закладі не менше півтори години. В такому випадку завдання ресторатора - змусити відвідувача провести там кілька годин, а то й дві-три доби, щоб заробити якомога більше.
З цією метою розробляються різні комплекси послуг: окрім послуги харчування, яка є основною, готельні та розважальні послуги. Щоб домогтися більш тривалого перебування в заміському закладі, доцільно передбачити готельні послуги. Ефект поглинання вільного часу клієнтів мають і інші послуги: спортивно-оздоровчі (сауна, тенісні корти, по можливості поле для гольфу, басейн, прогулянки на конях), розважальні послуги (для дорослих - казино, більярд, і для дітей - дитячий майданчик, звіринець ). Для дітей також бувають передбачені дитячі дні або ж кімната з нянею, на яку батьки можуть залишити своє чадо. Умови розраховані на різну стать і різний вік, щоб якомога довше втримати не просто клієнта, але всю його сім'ю.
В цілому можна відзначити, що заміські заклади відрізняються від міських своєю комплексністю.
- Які існують особливості кухні, інтер'єру для заміських закладів?
Всі особливості засновані на знанні психології споживача. Для чого споживач виїжджає за місто? Адже в місті досить ресторанів, і немає необхідності долати відносно велику відстань, щоб поїсти. Споживач їде за місто не заради їжі, а для того, щоб побути на природі: подихати свіжим повітрям, насолодитися пейзажем, скупатися. Тому заклад має максимально відповідати цій ілюзії єднання з природою. Інтер'єр, як і екстер'єр будівлі, повинен бути виконаний з використанням натуральних матеріалів. Однаково підійдуть дерево, камінь, але ні в якому разі не сучасний дизайн з зашкленим фасадом. Дизайн кращий консервативний, найбільш вдало спрацьовує концепція «під старовину». Багато уваги потрібно приділяти ландшафтному дизайну, оформленню літніх майданчиків і будиночків. Оскільки заміські комплекси мають зазвичай велику площу (буває і в кілька гектарів), є можливість зробити літній майданчик у вигляді будиночків, критих веранд, зробити ландшафтні куточки, містки, доріжки, сади каменів і багато іншого, то, чого через брак площ не може собі дозволити міський заклад.
Ті ж тенденції можна спостерігати і щодо кухні: перевага м'ясних і рибних страв цілим шматком, щоб була видна фактура продукту. Більш спрощеною, аніж у міському ресторані, може бути і подача. Оптимально підійде заміському закладу грузинська кухня, а також звична українська, або ж акцент на якомусь напрямку (м'ясо, дичина). Є заклади, основою кухні яких є гриль. Актуальні натуральні продукти: фрукти, овочі, ягоди, гриби. Невід'ємним пунктом в меню є шашлик, ймовірно внаслідок існування старої доброї радянської традиції ходити на шашлики, більш цивілізованим варіантом якої і є, власне, заміський ресторан. Шашлик обов'язково присутній навіть в ресторанах з чисто українською кухнею.
- У заміських закладах немає випадкових клієнтів. Всі, хто їх відвідує, заздалегідь знають, куди їдуть. Отже, існують деякі особливості аудиторії і реклами?
Дійсно, 95% відвідувачів заміських ресторанів - не випадково заїхали (на відміну від трасових закладів, де ситуація повністю протилежна). Звідси і особливості аудиторії. По-перше, її складають виключно автомобілісти. Тобто, теоретично будь-яка людина може взяти таксі і дістатися до такого закладу, але практично зайвий клопіт через це дуже негативно сприймається психологічно, тому людина, що не має машини, скоріш піде в найближчий міський ресторан. Отже, парковка в такому закладі важлива, як ніколи, а краще - парковка, щоб клієнт міг спокійно відпочивати максимально можливий час, не хвилюючись з приводу свого авто. По-друге, дуже важлива робота з аудиторією. Трасовий заклад може дозволити собі ніколи не давати рекламу, адже його аудиторію складають виключно випадкові клієнти, для залучення яких достатньо буде просто яскравого фасаду з неонової вивіскою, максимально помітного для проїжджаючих. Заміський заклад не може дозволити собі такого мінімалізму. Якщо заклад видно з дороги, досить буде рекламного щита за 200 м від нього по обидва боки дороги. Це відстань, достатню, щоб людина встигла осмислити інформацію і повернути. Якщо ж з дороги ресторану не видно, йому необхідно детально промаркувати покажчиками шлях до себе: відзначити повороти дорожніми покажчиками, двома-трьома щитами 3х6 м.
Рекламна кампанія повинна бути розрахована на середній клас, вищий за середній і еліту. Розміщувати рекламу треба не в щоденних газетах, а скоріше в глянцевих журналах, розважальних виданнях. Тим же принципом варто керуватися і при розміщенні інших видів реклами (при виборі телеканалу або радіостанції).
- Зрозуміло, що трасові заклади краще розташовувати на основних трасах. А чим потрібно керуватися при виборі місця для установи заміського закладу?
На даний момент щодо розміщення заміських ресторанів під Києвом склалася цікава ситуація: деякі напрямки, наприклад стара і нова Обухівські траси, явно перенасичені ресторанними комплексами, в той час як, наприклад, на Одеській та Житомирській трасах залишаються незайнятими дуже вдалі з точки зору розміщення заміського ресторану ділянки. Можливо, це пов'язано з тим, що Обухівські траси знаходяться в напрямку популярних місць відпочинку, і там рестораторам можна розраховувати на солідні (і прибуткових) клієнтів. Також не можна випускати з уваги той фактор, що саме на Обухівських трасах відкрилися перші популярні заміські заклади - «Край Рай» і «Чумацький шлях» - і власники нових ресторанів понадіялися на аналогічну успішність, наслідуючи приклад попередників і відкривши свої заклади саме там. В якійсь мірі це правильно, адже піонери в справі заміських ресторанів привчили споживачів до того, що відпочивати потрібно саме в цьому районі, і якщо хтось хоче відпочити в заміському ресторані, він, швидше за все, відправиться саме туди. Однак, на даний момент внаслідок перенасиченості цього напрямку більш вдалими будуть місця, розташовані уздовж інших трас.
