Оборудование для SOUS VIDE
Полное название технологии – cuisson sous vide. Будучи французским изобретением, она и имя носит французское, дословно название означает «готовка в вакууме» (произносится «куисон су вид» или просто «су вид»). Идея следует из названия: продукт подвергается тепловой обработке (очень деликатной), находясь в вакуумной упаковке. Многочисленные исследования продемонстрировали, что продукты, «закатанные» в вакуум, реагируют на тепловую обработку иначе, чем продукты без оболочки: удивительным образом полиэтиленовый щит в сочетании с невысокой (от 63°С до 93°С (в зависимости от типа продукта, но диапазон работы оборудования 20-100°С) температурой позволяют сохранить не только множество характеристик продукта, но и его аромат, как и аромат приправ. Идея основана на способности воды равномерно и мягко передавать тепло продукту (вода, как утверждают специалисты, делает это в десять раз эффективнее, чем воздух) в сочетании с гарантиями защиты структуры продукта, которые обеспечивает вакуумная упаковка.
Для того, чтобы понимать, зачем нужна эта технология, надо сначала представить себе, как она работает. Схема работы достаточно проста. На первом этапе, ничем не отличающемся от привычной работы на кухне, продукты подготавливаются для тепловой обработки: моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. В некоторых случаях продукты также обрабатываются на гриле. Затем получившийся в результате полуфабрикат закатывается в пакет из пищевого пластика и обрабатывается на аппарате, запаивающем пакет и удаляющем из него воздух – на вакуумном упаковщике. Полученную «плитку» отправляют на тепловую обработку. По сути ничего не меняется, тепловая обработка остается основой приготовления блюда. Весь смысл в том, какова эта тепловая обработка. В основе технологии sous vide работа с низкими, относительно привычных, и очень стабильными температурами и бОльшими сроками приготовления. Время тепловой обработки может варьироваться от нескольких часов до суток и более, но эта цифра пугает только на первый взгляд. Алгоритм работы sous vide иногда оказывается более разумным для организации рабочего процесса, чем традиционный путь.
Sous vide: мода или торжество прогресса
По завершении тепловой обработки готовый продукт может двигаться в двух направлениях. Или после распаковки и сервировки сразу на стол клиенту, или на стадию шокового охлаждения (до температуры +1 +3 0С). Блюдо, отправленное на хранение, перед подачей подвергается процессу регенерации (в среднем, 8-10 минут), распаковывается, сервируется – и также отправляется на стол.
Таким образом, пути использования sous vide: тепловая обработка блюд как часть или основа меню; метод консервации и хранения готовых блюд как для оптимизации процесса работы ресторанной кухни, так и для банкетного обслуживания. То, что этим словосочетанием называют и обработку, и хранение блюд, вызывает некоторую путаницу, однако можно считать, что в данном случае терминология не принципиальна, ибо и в первом, и во втором случае важно, что речь идет о продукте в вакуумной обработке. Не надо путать эту технологию с очень близкой ей по смыслу технологией Cook and Chill, также незаменимой при проведении банкетов. Суть технологии Cook and Chill в том, что блюдо готовится в пароконвектомате почти до полной готовности (речь может идти о разных формах тепловой обработки), затем так же, как и блюдо в вакууме, отправляется на шоковое охлаждение, охлажденные подобным образом продукты также могут храниться в холодильнике до нескольких дней. Но сам принцип тепловой обработки существенно отличается. В Cook and Chill важно, чтобы внутренняя температура продукта достигла 80°С + 2°С и сохранилась в течение двух минут, именно это позволяет убить бактерии и несколько увеличить срок хранения готового продукта. Для sous vide же абсолютно принципиальна невысокая и очень стабильная температура на протяжении долгого времени. Не трудно догадаться, что на выходе один и тот же продукт даст разные результаты. Максимально близки технологии только использованием способа шокового охлаждения. Но если для Cook and Chill это обязательная составляющая, без нее речь идет лишь об обычной фазе тепловой обработки, то для sous vide тепловая обработка – самостоятельный этап, блюдо совершенно не обязательно отправляется на хранение, может быть использовано сразу же.
