О компании   |   Доставка   |   Оплата   |   Гарантия и сервис   |   Контакты Акции   |   Распродажа   |   Хиты   |   Новинки
«Фуд-Сервис» — пищевое оборудование
Оборудование для SOUS VIDE
(044) 223-67-28    (097) 141-50-50
(063) 341-50-50    (099) 141-50-50
0сумма: 0 грнтоваров
Киев, ул. П.Шутова 9а, оф. 124
Коммерческое предложение (0)
Просмотренные товары (0)
Список сравнения (0)

Оборудование для SOUS VIDE

Аппарат SOUS VIDE HENDI 225448 GN1/1
16445 грн
18288 грн
в наличии
Производитель: Hendi, Голандия / Вес, кг: 7.00 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 330x660x300
Аппарат SOUS VIDE HENDI 225264 GN2/3
9446 грн
10526 грн
в наличии
Производитель: Hendi, Голандия / Вес, кг: 5.50 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 335x540x290
Аппарат SOUS VIDE SV THERMO TOP Вакуум-варочная машина
50400 грн
52992 грн
в наличии
Производитель: ORVED, Италия / Вес, кг: 23.00 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 720x430x360
Термопроцессор SOUS VIDE Softcooker Y09
21168 грн
23472 грн
в наличии
Производитель: Sirman, Италия / Вес, кг: 4.50 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 130x260x380
Аппарат Sous Vide STEBA SV 100 PROFESSIONAL
12199 грн
в наличии
Производитель: Steba, Германия / Вес, кг: 2.00 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 145x130x320
Аппарат SOUS VIDE SoftCooker S GN 1/1
15840 грн
16704 грн
в наличии
Производитель: Sirman, Италия / Вес, кг: 16.00 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 565x360x300
Аппарат Sous Vide STEBA SV 200 Sous Vide PRO
14999 грн
в наличии
Производитель: Steba, Германия / Вес, кг: 6.2 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 285x415x270
Аппарат Sous Vide STEBA SV 2 бытовой
6999 грн
в наличии
Производитель: Steba, Германия / Вес, кг: 4.50 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 250x380x220
Аппарат Sous Vide STEBA SV 1 бытовой
4499 грн
в наличии
Производитель: Steba, Германия / Вес, кг: 3.60 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 290x230x375
Термопроцессор SOUS VIDE SOFTCOOKER WI-FOOD Sirman
21168 грн
22752 грн
в наличии
Производитель: Sirman, Италия / Вес, кг: 4.50 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 164x203x377
Аппарат SOUS VIDE SoftCooker S GN 2/3
13392 грн
14112 грн
в наличии
Производитель: Sirman, Италия / Вес, кг: 5.00 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 390x360x300
Термостат погружной Apach ASV2
21888 грн
22752 грн
в наличии
Производитель: Apach, Италия / Вес, кг: 4.50 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 130x260x380
Ванна для термостата Apach ASV2 GN 1/1
6163 грн
в наличии
Производитель: Apach, Италия / Вес, кг: 7.70 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 565x360x230
Аппарат SOUS VIDE SoftCooker SR GN 1/1 с краном для слива
17568 грн
18576 грн
в наличии
Производитель: Sirman, Италия / Вес, кг: 16.00 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 565x360x300
Аппарат SOUS VIDE Easysoft Sirman
55296 грн
ожидается
Производитель: Sirman, Италия / Вес, кг: 45.00 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 695x560x2570
Аппарат SOUS VIDE Softcooker с гастроемкостью
27360 грн
ожидается
Производитель: Sirman, Италия / Вес, кг: 7.70 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 565x360x440
Термопроцессор SOUS VIDE Besser Vacuum VACOOK
20900 грн
под заказ
Производитель: Besser Vacuum, Италия / Вес, кг: 4.50 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 130x260x340
Печь SOUS VIDE HENDI 225 479
47002 грн
под заказ
Производитель: Hendi, Голандия / Вес, кг: 50.00 / Габаритные размеры (ДхШхВ), мм: 495x690x415

Полное название технологии – cuisson sous vide. Будучи французским изобретением, она и имя носит французское, дословно название означает «готовка в вакууме» (произносится «куисон су вид» или просто «су вид»).  Идея следует из названия: продукт подвергается тепловой обработке (очень деликатной), находясь в вакуумной упаковке. Многочисленные исследования продемонстрировали, что продукты, «закатанные» в вакуум, реагируют на тепловую обработку иначе, чем продукты без оболочки: удивительным образом полиэтиленовый щит в сочетании с невысокой (от 63°С до 93°С (в зависимости от типа продукта, но диапазон работы оборудования 20-100°С) температурой позволяют сохранить не только множество характеристик продукта, но и его аромат, как и аромат приправ. Идея основана на способности воды равномерно и мягко передавать тепло продукту (вода, как утверждают специалисты, делает это в десять раз эффективнее, чем воздух) в сочетании с гарантиями защиты структуры продукта, которые обеспечивает вакуумная упаковка.
 
Для того, чтобы понимать, зачем нужна эта технология, надо сначала представить себе, как она работает. Схема работы достаточно проста. На первом этапе, ничем не отличающемся от привычной работы на кухне, продукты подготавливаются для тепловой обработки: моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. В некоторых случаях продукты также обрабатываются на гриле. Затем получившийся в результате полуфабрикат закатывается в пакет из пищевого пластика и обрабатывается на аппарате, запаивающем пакет и удаляющем из него воздух – на вакуумном упаковщике. Полученную «плитку» отправляют на тепловую обработку. По сути ничего не меняется, тепловая обработка остается основой приготовления блюда. Весь смысл в том, какова эта тепловая обработка. В основе технологии sous vide работа с низкими, относительно привычных, и очень стабильными температурами и бОльшими сроками приготовления. Время тепловой обработки может варьироваться от нескольких часов до суток и более, но эта цифра пугает только на первый взгляд. Алгоритм работы sous vide иногда оказывается более разумным для организации рабочего процесса, чем традиционный путь.
 
Sous vide: мода или торжество прогрессаПо завершении тепловой обработки готовый продукт может двигаться в двух направлениях. Или после распаковки и сервировки сразу на стол клиенту, или на стадию шокового охлаждения (до температуры +1 +3 0С). Блюдо, отправленное на хранение, перед подачей подвергается процессу регенерации (в среднем, 8-10 минут), распаковывается, сервируется – и также отправляется на стол.
 
Таким образом, пути использования  sous vide: тепловая обработка блюд как часть или основа меню; метод консервации и хранения готовых блюд как для оптимизации процесса работы ресторанной кухни, так и для банкетного обслуживания. То, что этим словосочетанием называют и обработку, и хранение блюд, вызывает некоторую путаницу, однако можно считать, что в данном случае терминология не принципиальна, ибо и в первом, и во втором случае важно, что речь идет о продукте в вакуумной обработке. Не надо путать эту технологию с очень близкой ей по смыслу технологией Cook and Chill, также незаменимой при проведении банкетов. Суть технологии Cook and Chill в том, что блюдо готовится в пароконвектомате почти до полной готовности (речь может идти о разных формах тепловой обработки), затем так же, как и блюдо в вакууме, отправляется на шоковое охлаждение, охлажденные подобным образом продукты также могут храниться в холодильнике до нескольких дней. Но сам принцип тепловой обработки существенно отличается. В Cook and Chill важно, чтобы внутренняя температура продукта достигла 80°С + 2°С  и сохранилась в течение двух минут, именно это позволяет убить бактерии и несколько увеличить срок хранения готового продукта. Для sous vide же абсолютно принципиальна невысокая и очень стабильная температура на протяжении долгого времени. Не трудно догадаться, что на выходе один и тот же продукт даст разные результаты. Максимально близки технологии только использованием способа шокового охлаждения. Но если для Cook and Chill это обязательная составляющая, без нее речь идет лишь об обычной фазе тепловой обработки, то для sous vide тепловая обработка – самостоятельный этап, блюдо совершенно не обязательно отправляется на хранение, может быть использовано сразу же.
Фуд-Сервис ❶ Оборудование для SOUS VIDE
  Доставка по Украине: Винница, Днепропетровск, Житомир, Запорожье, Ивано-Франковск, Киев, Кировоград, Луцк, Львов, Николаев, Одесса, Полтава, Ровно, Сумы, Тернополь, Ужгород, Харьков, Херсон, Хмельницкий, Черкассы, Чернигов, Черновцы
Пищевое оборудование

г.Киев, ул. П.Шутова 9а, оф. 124
Пн-Пт. 9.00-18.00 Сб. 10.00-14.00
Воскресенье-выходной
 
info@food-service.com.ua

Технологическое и барное оборудование:
(044) 223-67-28;   (097) 141-50-50;   (099) 141-50-50

Фризеры для мороженого и кофемашины:
(044) 383-12-60;  (097) 141-50-50

Крупногабаритное холодильное оборудование:
(044) 362-40-60;  (099) 141-50-50


Автор текстов - компания «ФУД-СЕРВИС»